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刺五加发酵乳饮料的生产工艺
刺五加,商品名为五加参 , 分布在东北 、华北、俄罗斯远东 、朝鲜及日本 , 我国吉林地区野生资源十分丰富 。 其味辛、微苦、性温、无毒 , 根和根茎作药用。俄罗斯将刺五加作为人参代用品而广泛栽培,我国古代就将其用作补益强壮的药物 , 并收载于历代本草医籍中 ; 据报道 , 刺五加中的黄酮和皂甙具有抗肿瘤抗疲劳、增强免疫功能 , 以及具有抗衰老、抗心血管疾病等方面的生物学活性。 作者研究以刺五加嫩叶和鲜牛乳为原料 , 接种保加利亚杆菌与嗜热链球菌进行乳酸发酵 , 在此基础上添加各种辅料制成符合现代需求的 、营养全面的、富含生物活性物质的新型发酵乳保健饮料 , 通过各种试验方法对其工艺进行优化 , 确定产品的最佳配方。
工艺要求
刺五加嫩叶的预处理：将选好、洗净的刺五加嫩叶切成 3 ～ 5 cm 小段 , 为防止褐变 , 加入0 1 01 % 的 VC , 然后用多功能榨汁机榨汁后 , 用 5 层纱布过滤 , 并挤压。
混合、杀菌:将原料乳与刺五加汁液混合后 , 在 95 ℃杀菌 10 min 并快速冷却到 43 ℃ , 准备接种。
发酵:将保加利亚杆菌与嗜热链球菌 1 ∶ 1混合 , 菌种添加量 3 % ～ 5 % , 发酵温度为 41 ～ 44℃ , 时间为 3 1 5 ～ 6 h , 定时检查 , 待酸度达 0 .1 7 % ～0 .1 8 %( 乳酸度 ) 即可取出并冷却至 20 ℃ , 进行调配。
混合调配:将酸味剂、稳定剂、水、糖溶液与发酵乳相混合 , 调酸至 3 1 9 ～ 4 1 2 。
均质:预热到 53 ℃ , 在 25 MPa 的压力下进行均质。
后杀菌:均质结束后 , 进行后杀菌 , 温度为90 ℃ , 时间为 10 min 。
罐装:罐装后获得成品 。
刺五加汁液与原料乳配比的确定
刺五加汁液带有山野菜特有的气味 , 将其与原乳混合 , 既要体现出山野菜特有的清香味 , 又不能过重 , 同时还要具有发酵乳良好的口 感 , 故需要对两者之间的配比进行确定。 在其他各项条件不变的情况下 , 选择不同的配比 , 对发酵后的酸奶进行感官鉴定 ( 色泽、风味、组织状态) ,以百分计 , 确定两者之间最佳配比 刺五加汁液与原料乳的体积比在 1.5 ∶ 1 时 , 感官评分最高为 86 分 , 此时虽然其组织状态略差为 25 分 , 但它的风味良好 , 故选 1.5∶ 1 的体积比为最优方案。
饮料稳定剂的选择及添加量的确定
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶和其他稳定剂的复合物。 通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性 , 这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸 , 在 p H 值为中性和酸性时带负电荷。 将果胶加入到酸乳中时 , 它会附着于酪蛋白颗粒的表面 ,使酪蛋白颗粒带负电荷。 由于同性电荷互相排斥 ,可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀 , 所以在参考已知文献的基础上 选 0 1 15 % 的果胶与其他稳定剂按不同配比相组合 , 组成复合稳定剂。 同时由于牛乳中含有较多的钙 , 在 p H 值降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在 ,Ca 2 + 与酪蛋白之间易发生凝集而沉淀 , 故添加适当的磷酸盐使其与 Ca 2 + 形成螯合物 , 可起到稳定作用 。 在这里添加 0 1 05 % 磷酸二氢钠 , 以产品的稳定效果为指标 , 从饮料的混浊度、分层情况 、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定 , 在饮料保存 15d 后 , 由本院学生 10 人及有关专家 10 人 , 共计 20人次进行鉴定 ( 以 100 分计) ,确定其种类及添加量。
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