澄清型糯玉米饮料加工工艺研究

    糯玉米又称粘玉米，其籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状，因此被命名为蜡质玉米，是玉米的一个亚种。糯玉米籽粒的胚乳全部都是由支链淀粉所构成的，其营养价值丰富，据研究分析表明，糯玉米籽粒中所含的蛋白质、氨基酸、VA,  VB1,VB2和可溶性糖的含量均高于小麦、水稻和普通玉米，特别是赖氨酸、不饱和脂肪酸的含量分别比普通玉米高32%和60%。平均含蛋白质10.6%，比普通玉米高3%一6%，籽粒中的水溶胜蛋白和盐溶性蛋白的比例较高。常食糯玉米，还有利于预防血管硬化、降低血液中的胆固醇含量，还可以防治肠道疾病和癌症的发生，保健效果好，是老弱病人和婴幼儿的良好食品。
    糯玉米营养丰富，以糯玉米为原料制得的玉米饮料是一种营养保健型饮料，其主要成分是低聚糖，味觉清爽、口感细腻、香味浓郁、酸甜可口、含热量低，并且在醉酒后，喝糯玉米汁会比其他饮料更舒服，可作为一种酒后饮料开发其市场潜力。虽然糯玉米的营养成分特别丰富，但其变化快，货架期短、不易贮藏。为此，本实验以糯玉米为原料，经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术，再辅助以相应的食品添加剂进行加工处理，制作出口感滑润、清爽的天然糯玉米饮料，不仅保持了糯玉米原有的风味及营养价值，并解决了嫩糯玉米青食的季节性问题，提高了农产品的附加值。



工艺流程
    糯玉米--去杂清洗--脱粒--预煮--打浆--浸提--过滤--滤液--糊化--液化--灭酶--糖化--灭酶--离心--上清液--糖酸调配--排气装瓶封口--杀菌--冷却--成品
操作要点
原料处理：选择新鲜、颗粒柔嫩饱满、无病虫害和霉烂变质的乳熟期糯玉米剥去外层苞衣和须，放在容器中用流动的清水清洗干净，待用。
预煮：加水量以浸没过玉米棒为准，用95-100℃的热水预煮20min左右，其日的是使玉米组织软化，提高出汁率，有利于钝化酶，防止打浆时发生变色。
打浆：将预煮后的玉米粒按照一定的比例与水混合，用胶体磨打浆细磨3次，并在60℃的水浴锅中浸提2h，取浆液备用。
糊化：将过滤好的玉米n·加热至100℃左右，保持15min，以便十下一步液化和糖化。
液化：由于糯玉米中含有大量的淀粉，添加一定量的a一淀粉酶可以有助于把淀粉进一步降解成糊精、低聚糖、单糖和双糖等，而这些成分可以被人体内的双歧杆菌所利用，用于预防治疗便秘，效果显著，并且对糖尿病患者具有一定的保健功效。所以采用a一淀粉酶对玉米汁进行酶解，既可以提高其利用率，又可以增加饮料的保健功效
    在pH值自然的条件下，将一I述糊化液放入水浴锅中，并加入一定量的α-淀粉酶保温液化，加热一段时间直至达到液化终点，停止液化。最后用滤布过滤，滤掉不可溶的固形物和酶蛋白，得到乳白色的滤液。影响
玉米汁液化的主要参数有α-淀粉酶加酶量、液化时间和液化温度。本实验采用正交试验设计确定最佳的液化条件，实验因素及水平。
糖化：将液化后的玉米汁过滤除渣，滤液在100℃进行灭酶处理10min，再降至60℃左右进行糖化处理，影响玉米汁糖化的主要参数有糖化酶加酶量、糖化时间、糖化温度和pH值，本实验采用与正交试验设计确定最佳的糖化条件，
离心：以7000rpm离心5min，取上清液进行二次重复离心，以保证溶液澄清透亮。
调配：按试验配方设计调配饮料的糖酸比，以实现清爽酸甜的口感。
杀菌：本实验采用高温瞬时杀菌技术，杀菌后产品稳定，不分层，不沉淀，没有焦糊味，不易变质。
磨浆料水比的确定
    将玉米与水按1:2, 1:4, 1:6, 1:8的料水比进行打浆处理171，测得不同料水比在水浴前、水浴后和过滤后的可溶性固形物与粘度值，可知，玉米汁可溶性固形物和粘度值都随着加水量的增加而递减，但是在同一料水比下，可溶性固形物在水浴前、水浴后和过滤后的值变化不大;而粘度值变化较大，在水浴前、水浴后和过滤后发生明显降低。结合二者的结果可知，虽然在料水比为1:2时玉米汁可溶性固形物最大，但同时较大的粘度值不易于玉米汁彻底液化和糖化，而在1:4料水比下可同时实现较高的可溶性固形物和较低的粘度值，所以本实验选用1.4的料水比进行打浆处理。
糯玉米汁糖化最佳工艺参数的确定
  糖化是将短链淀粉即糊精及少量麦芽糖转化为可溶性单糖的生物化学变化过程。对影响糯玉米汁糖化效果
的主要参数进行.单因素试验。结果表明单因素条件下，糖化酶的适宜用量在0.015%-0.05%之问;适宜糖化温
度在500C -65℃之间;适宜糖化时间在2h-3.5h之间，适宜pH值在4.2-5.1之间。在上述条件下，糯玉米汁糖化后还原糖含量较高。，因素间的主次关系为:加酶量>pH值>糖化时间>糖化温度。根据还原糖值可知最佳因素组合为最佳加酶量为0.045%，最适pH值为4.5，最适糖化时间为3.5h，最适糖化温度为65℃.