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草莓发酵乳饮料配方的研制
发酵乳是一种经活性乳酸菌发酵而成的乳制品，凭借着较高的营养价值、良好的保健功能和独特的风味，越来越得到广大消费者的青睐。发酵乳具有保健、补充营养、预防疾病的独特作用。草落发酵乳饮料是通过乳酸菌发酵的方法，将草落榨汁，调配适量的全脂乳粉，将瑞士乳杆菌和丁二酮链球菌作为混合菌种，共同发酵酸制而成一种新型保健饮料。该饮料具有浓厚的发酵乳香味和草落特有的果香味。
原料筛选--清洗--消毒--冲洗--沥水--打浆--榨汁--调和--密封--冷藏--成品。
操作要点
(1)原朴筛选果实选择完全成熟、色泽鲜艳，肠病虫、无霉烂，堆放时间小于8小时。
(2)清洗先用淡盐水浸泡10分钟后用清水冲洗，除去表面泥沙、污物、农药残留以及果表皮的病虫。
(3)消毒用质盆分数为0.25%的高锰酸钾溶液浸泡3分钟。
(4)流水冲洗除去残留的高锰酸钾溶液，以铲生不良风味。
(5)打策选用筛孔位0.7 mm的打浆机沥去多余水分，打浆后得浆汁。
(6)榨汁将适蚤水加人打浆后浆渣中，二者比例为1:10。采用螺旋式榨汁机进行榨汁，并得汁液。
(7)调和将上述2次汁液进行混合，并在混合汁液中加人质量分数为0.10%的苯甲酸钠溶液和0.15%的柠檬酸溶液，调整pH值在3.5左右。
(8)密封、冷藏装雄密封，里于4℃条件下冷藏。
发酵乳的制备
(1)工艺流程：原料调配(草莓汁、蔗糖、全脂乳粉)一过滤、预热(50-53℃)一均质(20MPa)--杀菌(92℃/10分钟)，冷却至33℃--接种--发酵(37℃/3小时)一冷藏((4℃/12小时)一检验一成品。
(2)操作要点
①调配。蔗据用纯净水溶解后添加到草游汁中，同时加人原料乳进行混合、调配，使乳溶液质A分数为10%,②发酵剂制备。乳粉与水以1:9的比例混合、溶解经高压灭菌、冷却至室温，接种、培养后得母发酵剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵。
③侧定指标。用吸量管吸取10 ML均质乳样于锥形瓶中，用20mL中性蒸馏水(经加热煮沸去除Co公进行稀释，将0.5%酚酞指示剂3滴一5滴加人锥形瓶中，混匀。级慢滴人0.1 mol/L氮氧化钠，一边滴一边摇动锥形瓶，直至溶液呈微红色且30秒不消失为止，记录此时消耗0.1 moVL氮氧化钠的体积数(ML)。
④感官评分。根据草落发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。
(3)结果分析 采用正交试验，对草莓发酵乳制品的配方进行确定。结果表明，影响工艺制作结果的因索主次为接种A比例、果汁添加比例、加糖量和发酵温度。草落发酵乳制品的最佳工艺条件为草落汁16%、加糖A 5%、接种量3%,发酵温度37℃。产品颜色呈淡粉红色，口感细腻、柔和。草莓发酵乳具有浓郁草落果香和酸奶香气。
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