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菠萝醋酸发酵饮料配方的研制
菠萝是我国著名的热带、亚热带特产水果，主要分布在广东、广西、福建、海南、台湾等地，因其风味独特。香气浓郁，背养丰富而深受人们喜爱。近几年，随着我国菠萝种植面积的不断扩大，尤其是广东省的雷州半岛，菠萝的产最逐年增加。菠萝是一种不耐贮藏的水果，采收后如不及时处理就会腐败变质造成极大的资源浪费.给果农造成很大的经济损失，严I影响了菠萝生产的发展。过去菠萝加工产品多限制于菠萝罐头、菠萝果汁。产品品种比较单一，产量低，市场需求量不大。醋酸发酵饮料含有丰富的营养成分(比如富含醋酸、城拍酸、苹果酸、柠檬酸等各种有机酸，和多种氨基酸、维生素以及生物活性物质，而且口味醇厚，风味浓郁，新鲜爽口，具有提神、生津止渴、增进食欲、调节体内酸碱平衡、促进体内糖的代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而消除疲劳等保健作用。将菠萝加工成醋酸发酵饮料可以提高附加值，可以促进菠萝种植业进一步发展。
工艺流程
菠萝--清洗--去皮、芯--果肉破碎--加100mg/L硫酸--榨汁--过滤--调节糖酸度--酒精发酵--醋酸发酵--灭活(75 'C,15 min)一调配一精滤、杀菌(75'C ,15 min)--冷却--成品。
主要操作要点
果肉破碎榨汁：菠萝果实去皮芯后所得的果肉用组织捣碎机捣碎取汁。为防止菠萝产生褐变和微生物感染，须加入100mg/L硫酸。
调整糖酸度:原果汁的掂度为15%,酸度(以醋酸计)达0.65%，需加自砂搪调节糖度为理想的发醉搪度，加醋酸把酸度调节到适合醋酸发酵的酸度。
酒精发酵:以可溶性固形物含址A,酵母液用毋B，发酵温度C，做三因索三水平的正交试验，因素水平见表1，以发解后可溶性固形物含量来考核实验结果。
醋酸发酵：醋酸菌种子的制备:斜面培养将葡萄糖19、酵母膏1g,碳酸钙1.5 g、琼脂13g一2g、水100 mL加热溶解，分装试管，包扎灭菌。灭菌条件为121℃，130 min。灭菌完毕.取出冷至60℃左右，在无菌条件下加人2mL95%乙醇放置冷却，制成斜面后接种醋酸菌,30℃-32℃下培养48 h
菌种的培养:将1%酵母膏、葡萄糖1%、碳酸钙1%加热溶解.调节 pH值至5.5一6.0，灭菌，然后冷却加人乙醉，使培养基的酒精度为3一4 (v/v )，在灭菌条件下.转接上述斜面菌种。因为沪酿1.01为需氧菌，所
以在培养过程中需经常摇动，时间24 h,温度控制在32℃~34℃。
醋酸发酵阶段是产品生产的关键工艺阶段。由于醋酸菌为好氧菌，因此需要不断搅拌通风。发酵分3个阶段控制:
前期:为菌种适应期，生长慢，对氧需求量少，此时宜维持温度在32℃一34℃，风量要小，时间大至24h左右。
中期:随着发酵的不断进行，醋酸菌活力上升，成对数生长期，菌fit大增，由于呼吸作用加强，需氧R也不断增加。故此时要加大通风，温度控制在34℃一35℃。这个阶段大致需16 h。
后期:随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大最分泌，催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸，本阶段氧化反应缓慢。溢度维持在33℃，时间20 h左右，以测定发酵中酸度不再上升为止。
结论
本实验结果表明，菠萝醋酸发酵饮料的最佳生产工艺是:菠萝果汁发醉时间4d-5d，发酵温度为27℃，活化酵母液用量为8%，进行酒精发酵得到的菠萝果酒再进行醋酸发醉.发酵温度34℃，醋酸菌的添加量为10%，发醉时间7d得到较为理想的菠萝果醋发酵饮料。该饮料不仅含有丰富的营养成份，且具有保健作用，适合于成人及儿童饮用，具有很好的市场前景。
