菠萝刺梨芦荟复合发酵饮料的研制

随着人类的进步、时代的发展、科学与经济的飞 跃，人们对饮料质量的要求越来越高，从满足于解渴 和味觉转到了既要色、香、味俱佳，又要天然有营养， 有利于健康的更高要求。目前市场上销售的碳酸饮 料以及普通的果汁饮料已满足不了人们对高档次饮 品的需求。本研究采用复合饮料加发酵技术，既 保留了果汁饮料色、香、味，又赋予了饮品特有的发 酵风味。 菠萝果实成熟后气味芳香，美味多汁，维生素、 矿物元素含量丰富，具有健脾和利尿等功效，是人 们喜食的水果之一。刺梨中则含有VA、VC、VE等 多种维生素，特别是vC含量高达Zo87mg/100g;含 有18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸;含 有5种脂肪酸和18种无机盐及微量元素，其中Fe、 Cu、Zn、Mn等有较好的保健疗效作用的元素含量较 高;并且刺梨中s0D活力强，为276.9拼g/1009·鲜 重，具有较高营养保健功能叫。芦荟叶汁液丰富，有 独特的香气，并且含有多种维生素;19种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸;多种矿物质和微量元素，尤 其有机锗最为珍贵;其中芦荟素、芦荟苦味素、芦荟 配、芦荟能果贰、芦荟贰、芦荟大黄素、俘一芦荟贰、活 性酶、“滑水”、芦荟甘露聚糖等植物石炭酸类和葱醒 类物质，使芦荟具有美容、抗癌、抗肿瘤、抗病毒、抗 溃疡、杀菌、健胃等功效。 从营养和医疗保健的角度综合权衡，选用菠萝、 刺梨、芦荟为原料进行复合饮料的加工是科学的。复 合饮料的醋酸具有醒脑、提神、消除疲劳、生津止渴、 增进食欲等作用。该饮料集各种营养及风味于一体， 色、香、味俱佳，符合今后饮料的流行趋势。因此，进 行复合发酵饮料的研制，有着广阔的开发前景。


工艺流程
菠萝*检选一去皮*榨汁*过滤一 菠萝原汁 芦荟一鲜味采集*洗涤、消毒*去 皮斗破碎一榨汁、分离、脱色一精 滤一杀菌*芦荟原汁 调合‘灭菌~添加活化酵母一 酒精发酵*杀菌、醋酸发酵、 调配弓过滤叶罐装~封口”灭菌--冷却--成品--刺梨--采果--选果叶清洗--破碎--压榨取汁--过滤--杀菌、刺梨原汁

菠萝原汁的制备
①去皮榨汁:选用成熟 度好，无黑心、无烂块的菠萝去皮后，用榨汁机榨汁。
 ②过滤:将刚榨出汁的菠萝浆进行过滤，用150目过 滤筛过滤后，再用2层脱脂棉和3层纱布反复过滤 3~4遍。
刺梨汁的制备
①采果、选果、清洗:刺梨 果实成熟在8月中旬至9月下旬，这期间采摘黄色 果，果实中VC含量高(在2087.somg八009以上)， 甜味浓(可溶性固形物在10线以上)，苦涩味轻，营 养物质丰富，汁液含量高。挑选橙黄色，无霉烂、无 病虫害、70%~80%成熟的果实，除去青绿色未成 熟、病虫害和腐烂果及枝叶等其它杂质。对果实进 行清洗，除去附着在刺梨果实表面的灰尘和部分病 菌等。
②破碎、榨汁、过滤:将清洗后的刺梨果实破 碎为3一5mm果块，送人不锈钢榨汁机中进行榨 汁、出汁率达50%以上。榨得的刺梨汁液中，有较 多的果肉粗纤维、种子碎片等杂质，必须用100目滤 网过滤清除。
③杀菌:将过滤后的刺梨原汁用高温 瞬时杀菌机在95一100℃下经过巧一305杀菌后立 即降到25℃以下，装人清洁消毒的储桶中密闭，置 于5℃冷库中备用。
芦荟原汁的制备
①鲜叶采集:选择2--3年以上叶龄，生长良好、整齐的芦荟叶在根茎处用 刀在一边各割一个口，用手册下，取鲜叶。
②洗涤: 去除叶根、叶尖，并去除腐烂、变黄部位后，用清水洗 涤，去除泥、尘。
③消毒:用。.2%次氯酸水溶液、次 氯酸钠水溶液，浸泡鲜叶2~3min后，再用无菌水 漂洗干净。
④去皮、破碎:将带有外皮的芦荟叶适当 切开，去除外皮后，放人捣碎机内粉碎。
⑤分离:将 捣碎的芦荟通过200目尼龙滤网去除纤维组织和连 接组织，可得到基本透明的液体。
⑥脱色、精滤:在 分离后的芦荟原汁中加人2%一3%活性炭，加热至 70℃，放置12h，可吸附所有的有色物质，再经过滤， 可得到无色的清液。
⑦杀菌:将过滤液在80℃下经 过20min杀菌后备用。
配方组合设计单一的原料配比，风味比 较单一，且很难达到消费者满意的程度，所以我们将 3种汁液用正交试验的方法筛选出一个最佳配比，加糖调整至可溶性固形物含量15%， 在85℃下杀菌15min，冷却至常温。
杀菌对于最佳组合，采用不同的杀菌温度，观察其风味色泽及口感的变化，找出最佳的杀菌 温度。
酒精发酵把活化好的酵母液接人杀菌后 的复合果汁中，在27℃下发酵8一10d，待发酵液中 酒精含量达6.0%左右停止发酵。每隔48h对料液 分别进行酒精度、可溶性固形物的测定。
醋酸发酵将经过酒精发酵的料液接入 10%的醋酸菌培养液中。醋酸菌为好氧菌，所以在 发酵过程中要通风搅拌，温度控制在30一32℃，发 酵72h左右。每隔24h分别对料液测l次酸度、酒 精度。测定酸度不再上升即视为发酵
结论
复合发酵饮料中的最佳体积配比为菠萝，刺 梨，芦荟。最佳发酵条件:添加班号 葡萄酒活性干酵母。.02%，温度为27℃，酒精发酵 8一lod;醋酸发酵:添加10%的醋酸菌培养液，温度 30~32℃，发酵84h。 4.2以菠萝、刺梨、芦荟为原料，经过酒精发酵、醋 酸发酵制成的复合发酵饮料是一种既营养，又具有 多种保健作用的新型饮料，且风味独特，色、香、味俱 佳，具有很好的市场前景。