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荸荠山楂复合果汁饮料加工工艺的研究
荸荠是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，营养丰富，汁多味甜·自古有“地下雪梨”之美誉。《本草纲目》记载革养能降火，补肺凉肝，消食化痰。荸荠还有很好的医疗保健效果，据《中药大辞典》记载，李葬性味甘，寒，无毒，有温中益气，清热开胃，消食化痰之功效"。
山楂是一种具有很高营养价值和保健作用的果品，富含维生素和矿物质，常吃山楂能消食健胃，行气散癣，可以延缓衰老、关容、防癌和防治动脉硬化，有利于稳定血压。现代药理学研究证明门，山植含有杜荆素、三菇类、金丝桃昔和黄酮类等物质。具有抗癌、调节心肌功能、扩张血管等功效。目前，人们已充分认识到革莽和山植的营养价值和保健功效。所以对二者的开发利用非常广泛。本试验以革葬和山植为原料，对其复合果汁进行研究。为李莽和山植的深加工提供参考。
荸荠汁的制取
(1)荸荠的挑选和清洗：荸荠要选择球茎较大、皮薄完整、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜而且淀粉含盆低的品种。剔除破裂、伤烂、病虫俊害的荸荠。然后用清水浸泡20--30min，洗去果面泥沙、灰尘，直至千净。
(2)去皮和护色：用小刀先削除荸荠两端芽眼和根，再削去果皮及黄色部分。去皮之后，采用0.1%的亚硫酸钠和0.1%柠檬酸混合溶液浸泡20--30min，进行护色.以防止原料变色。影响成品的感官指标。浸泡后的原料需用清水冲洗千净。
(3)打浆：将荸荠放人组织捣碎机中加水(果肉:水=1:1,m/v)进行破碎。在破碎时，可加人0.002%的抗坏血酸等抗氧化剂.以防止褐变。
(4)过滤榨汁后：用真空抽滤除去淀粉和粗纤维，得草葬汁后冷藏备用。
山楂汁的制取
(1)山楂的挑选和清洗选取皮红、肉厚，表面光滑的山格果，去除虫果、烂果及英缩果。用清水冲洗表面尘土和残余农药。
(2)破碎：先用去核器将山植的核去除.以保证果核的完整性，然后将山楂破碎。
(3)浸泡：根据最佳工艺条件，破碎后的山楂用浸提法取汁。将山植果肉与水按照1:3(m/v)的比例一起加热软化(80-85℃ , 30min )并静置浸提10-12h
(4)过滤：将山楂的浸提液用8层纱布过滤两遍后备用。
调配：先将荸荠汁与山楂汁按照最佳比例配制好，接着将稳定剂与白砂糖充分混合，倒人90℃的水中，并不断搅拌，使之完全溶解。然后将有机酸在热水中溶解后加人到果汁中，混匀冷却备用;再将果汁与稳定剂料液进行定量混合，最后补充纯净水至所需浓度。
均质与脱气：先将料液用高压均质机进行均质，在均质压力为18-20MPa,温度为50-60℃下进行均质3--4min然后将料液用真空脱气机在真空度为90.7--93.3KPa,度为50-70℃下脱气，以减少vc、色家及香气物质的氧化损失。
灌装、封口与杀菌：将荸荠和山楂复合饮料分装到250m1玻璃瓶中，封好瓶口。在80-85℃立式杀菌锅中杀菌20min,然后冷却至常温。
结论
工艺配方为:荸荠汁(用荸荠果肉与水按1:1比例研磨过滤制成)30%、山楂汁(将山楂果肉与水按照1:3比例浸提制成)20%、柠橡酸0.1%、苹果酸0.1%,蔗糖10%,CMC一Na 0.2%。杀菌条件为:90℃,20min。在以上的工艺配方和杀菌条件下研制出来的复合果汁饮料口感和风味最佳。
