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红凤菜复合饮料的研制
红 凤 菜又名观音菜 、 紫背天葵 、 血皮菜等 ， 为菊科菊三七属植物， 叶背呈紫色 ， 在我国四川 、 福建 、 台湾 、 广东等地作为药食两用的特色蔬菜广泛种植 。 红凤菜病虫害少 ， 耐寒耐暑 ， 在福建省一年四季可连续种植收获 ， 产量高 。 目 前主要作为蔬菜食用 ， 加工利用程度很低 。 研究报道 ， 红凤菜水提物富含酚酸 、 类黄酮 、 花色苷等功能成分 ， 具有抗氧化、 抗炎 、 护肝、 提高免疫力
等诸多功效 ， 且无苦涩味 ， 同时具有鲜艳的紫红色 ， 很适合开发为功能饮料 。 然而红凤菜水提物带有稍许生味 ， 消费者接受度较低 ， 若以果汁进行调配则能大大提高红凤菜饮料的风味 。
红葡萄汁和蓝莓汁酸甜可口 ， 具有怡人芳香 ，同时 也 富 含 花 色 苷 等 多 酚 ， 具 有 抗 氧 化 的 功效， 将红葡萄汁 、 蓝莓汁与红凤菜水提液进行复配 ， 研制红凤菜复合功能饮料 ， 既可以弥补红凤菜水提液风味上的不足 ， 又能对红凤菜水提液的抗氧化活性协同增效。 本研究以新鲜红凤菜制备紫红色的水提液 ， 再以红凤菜水提液 、 红葡萄汁 、蓝莓汁为主要原料 ， 辅以蔗糖 、 柠檬酸 、 柠檬酸钠进行调配 ， 以感官评价为指标 ， 研制色泽和风味俱佳的红凤菜复合功能饮料 ， 为红凤菜开发利用及红凤菜饮料的工业化生产提供依据 。
试验方法
工艺流程：红凤菜提取液制备 ： 新鲜红凤菜 →挑选 →清洗 →沥干 →浸提 →过滤 →红凤菜提取液 。
红葡萄汁制备 ： 红葡萄浓缩汁加水还原至原汁 ， 可溶性固形物 １４% 。
蓝莓汁制备 ： 蓝莓浓缩汁加水还原至原汁 ， 可溶性固形物 １１% 。
复合饮料制备 ： 混合调配 →均质 →灭菌 →罐装 →冷却 →成品 。
红凤菜水提液制备：新鲜红凤菜叶片挑拣清洗 ， 按照 １：１０ （g： mL）料液比投入沸水中 ， 浸提
１５ min 后立即用 １００ 目尼龙网布过滤 ， 得红凤菜紫红色水提液 ， 加入适量纯净水补足提取中蒸发掉的水分 ， 备用 。
红凤菜复合饮料配方的单因素试验
葡萄汁与 蓝莓汁配比的确 定 设置葡萄汁与蓝莓汁质量比 １： ４ 、 ２：４ 、 ３： ４ 、 １： １ 、 ４： ３ ， 配成 １００% 混合果汁 ， 以感官评价为指标 ， 确定葡萄汁 、 蓝莓汁的最佳配比 。
混合果汁与 红凤菜水提液配比的确定：根据 １. ２. ３. １ 结果对葡萄汁 、 蓝莓汁进行混合 ， 设置混合果汁与红凤菜水提液质量比 １：４ 、 ２：４ 、 ３：４ 、１：１ 、 ４：３ ， 以感官评价为指标 ， 确定混合果汁与红凤菜水提液的最佳配比 。
原 液添加量的确 定： 结果将葡萄汁 、 蓝莓汁 、 红凤菜水提液复配成复合饮料原液 。 固定蔗糖添加量为 ６０ g · kg－１， 柠檬酸添加量 ０. ４ g · kg－１， 柠檬酸钠添加量 ０. ２ g · kg－１， 设置 原 液 添 加 量 为 ６００ 、 ７００ 、 ８００ 、 ９００ 、 １ ０００g · kg－１， 以感官评价为指标 ， 确定原液的最佳添加量。
结论
本研究以感官评价为指标 ， 通过单因素试验和正交试验得到红凤菜复合饮料调配的最优配比 ， 即红凤菜水提液：红葡萄汁： 蓝莓汁质量比４： １： ２ 、 原液添加量 ７００ g · kg－１、 蔗糖添加量 ８０ g · kg－１、柠檬酸添加量 ０. ４ g · kg－１、 柠檬酸钠添加量 ０. ３g · kg－１。 其中蔗糖添加量是饮料感官品质的显著影响因子 （ P＜０. ０５） ， 合适的糖酸比是复合饮料调配中的关键 。 按照该配方制得的红凤菜复合饮料酸甜可口 、 风味特别 、 色泽诱人 。
