百合大米乳饮料生产工艺及关键技术的研究

百合又名喇叭筒、 百合蒜，是百合科百合属 所有种类的总称。 百合的营养价值很高， 含有许多微量元素如： 钙、 镁、 铁、钾、 磷及多种氨基酸，其中有 ６￣７ 种必需氨基酸。 另 外还含有 β－ 谷甾 醇， 胡萝卜 素苷、 秋水仙碱等多种营养成分 。 百合还具有很高的药用价值，它可以养阴润肺，清心安神 。 因此，无论是从营养价值还是从保健功能方面看，百合鳞茎都具有潜在的开发利用价值。大米性甘味平，具有健脾养胃、 益精强志和聪耳明目 之功效，被誉为“五谷之首”。 明代医药学家李时珍在《本草纲目》中称大米具有“和五脏， 好颜色”的妙用。而《食物本草》中则称大米能“充滑肌肤， 可以养颜”， 可见大米具有明显改善皮肤营养状况和促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时，对皮肤炎症也有一定的疗效 。


工艺操作要点
百合干片的预处理
漂烫：清洗干净的百合用室温下的清水浸泡至百合瓣充分舒展后， 应先将其在沸水中漂烫 ２ｍｉｎ 才可进行下一步打浆。 将百合漂烫是对其进行护色处理， 如果直接打浆，由于酶促褐变的影响，打浆结束后得到的浆料为棕褐色，大大降低了百合的食用价值， 并超出了人们对百合汁色泽的接受程度。 另外，经多酚氧化酶氧化后聚合的酚类物质可以与其它颗粒结合， 并在颗粒之间形成桥连键从而增大了颗粒的大小，影响了百合汁的稳定性，因此在对百合打浆之前，需要先对百合进行热处理灭酶。
打浆、 糊化：按干百合： 水为 １ ： ２０ （质量比） 打浆， 百合浆料用１％ 的纯碱溶液调节 ｐＨ 值至 ６．５ 。 称取百合浆料 ２１０ｇ在沸水浴中加热 ２０ｍｉｎ ， 此过程须不断搅拌以使百合充分糊化。 百合是高淀粉、 高蛋白植物，糊化后的淀粉有利于淀粉酶的作用， 因此在淀粉酶作用 之前须先
将百合中的淀粉进行糊化处理。 根据文献报道， 百合中的 纯淀粉在 ６３．７９℃ 以上可以被迅速糊化  ， 而在百合浆料中除了淀粉以外还存在果胶等物质， 这些物质与淀粉相互作用 不利于淀粉的糊化， 为了 将淀粉充分糊化， 百合浆料的糊化在沸水浴中操作， 时间约为２０ｍｉｎ 。
α－ 淀粉酶水解：向 糊化后的 百合浆料中加入质量按干百合质量０．２％ 计的无水氯化钙。 待百合浆料温度降低到 ５５℃以下时加入一定质量 α－ 淀粉酶， 在优化后的条件下进行水解。
大米的预处理
打浆、 糊化：将大米浸泡到可用手拈碎时即可用于打浆。 打浆一般以控制在 ８０ 目 、 手感细腻为宜， 按大米： 水为 １ ： ９（质量比） 打浆。 将打浆后的米浆过 ８０ 目 筛， 过滤后的米浆倒入容器中，用 １％ 的纯碱溶液调节 ｐＨ 值至 ６．５ 。称取大米浆料 １００ｇ 在恒温沸水浴中加热 １５ｍｉｎ
， 此过程须不断搅拌以使大米充分糊化。
α－ 淀粉酶水解：向糊化后将大米浆料加入质量按大米质量 ０．２％ 计的无水氯化钙。 待大米浆料温度降低到 ５５℃ 以下时加入一定质量的 α－ 淀粉酶，在优化后的条件下进行水解。
调配:将百合汁、 大米汁按一定的比例混合， 取一定量体积的混合汁于容器中， 依次加入一定比例的蔗糖和乳粉后缓慢搅拌。 待搅拌均匀后将混合汁加热到 ５０℃ 左右， 依次加入最佳配比的单甘酯、 蔗糖酯、 瓜尔豆胶和明胶，加入的同时缓慢搅拌。
均质和脱气:将调好的饮料倒入匀浆机中匀浆 １０ｍｉｎ ，均质压力控制在 ２５ＭＰａ 。 均质后的饮料送入真空脱气机中脱除饮料中的空气、氧气和异味，以避免在后续的高温阶段可能发生的氧化反应。 脱气时饮料温度控制为 ７０℃￣７５℃
灌装、 灭菌、 冷却:制好的饮料经定量灌装、 封口后， 进行杀菌处理，９０℃ 灭菌 １０ｍｉｎ， 冷却至室温， 经５ｄ￣７ｄ 保温储存实验， 经检查无染菌、 分层、 胀盖现象， 即为百合米乳饮料成品
结论
１ ） 百合和大米用 α－ 淀粉酶水解的最优条件分别为： 加酶量 ０．０１ｇ 酶 ／ｇ 干百合 、 ６０ｍｉｎ 、 ６５℃ 、 ｐＨ６．０ 和加酶量 ０．０２ｇ 酶 ／ｇ 大米 、 ６０ｍｉｎ 、 ６５℃ 、 ｐＨ６．０ 。
２ ） 口感和风味具佳的百合米乳饮料中主要原料的配比为： 百合汁： 大米汁 ＝１ ： ２ （体积比） ， 脱脂乳粉量为１．０％ 、 蔗糖量为 ２％ 。 此时的饮料呈均匀乳白色，具有浓郁的百合、 大米、 乳粉的混合香气， 无异味， 百合、 大米、 乳粉的味道协调、味浓、 甜味适口、 细腻。
３ ） 采用由 ０．０５％ 的瓜尔豆胶、 ０．２７％ 的明胶、 ０．０６％的单甘酯、 ０．０４％ 的蔗糖酯构成的复合稳定剂取得了最佳的稳定效果，沉淀率仅为 ３．３６％ 。
４ ） 本项研究较好地解决了混合饮料易发生的分层沉淀问题， 制成稳定性好并具有独特百合与大米清香
风味的乳饮料，拓宽了百合与大米的开发利用途径。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323