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板栗发酵饮料的加工技术
板栗是世界上的重要干果之一，但贮藏时容易出现霉变、失水、发芽，从而导致变质。另外，板栗中淀粉含量较高，加工产品在货架期易出现混汤、淀粉老化和褐变等质量问题，给板栗采后的贮藏加工带来很大困难。因此每年有20%一25%的板栗腐烂变质。文巾采用双酶法，以板栗水解液为基料，配以适当比例的牛乳，经乳酸菌发酵后生产出板栗一乳酸发酵饮料，为板栗的深加工提供了新的途径。
试验工艺流程
板栗-- 剥皮去内衣-- 破碎-- 煮沸糊化-- 液化-- 糖化-- 灭酶-- 冷却-- 过滤-- 调配-- 杀菌--接种发酵-- 检验-- 成品
工艺操作要点
剥皮去内衣:采用手工剥皮法，先用小刀在板栗壳上划一小口，于干燥箱中在50-60 ℃下烘2-2.5 h，然后去除外壳和内衣。
破碎:加入栗仁重4倍的蒸馏水，直接进行破碎，以破碎时间控制破碎程度。 液化:按板栗果肉的0.4%添加a一淀粉酶，在85-90℃下保温处理，使淀粉分解成小分子糊梢和低聚糖，记录液化时间。
糖化:向液化完全的板栗浆液中加入0.3%的件淀粉酶，在(60一65℃下糖化6一7 h,测其糖度。
过滤:用滤布过滤去糖化残渣，得到板栗水解液备用。
调配、发酵:将板栗水解液与牛乳按一定比例混匀，加入占混合液8%的蔗糖和6%的菌种液进行发酵，并测定发酵后酸度。
破碎时间及糊化方式对板栗水解液褐变的影响
板栗脱壳去衣后，加入栗肉重4倍的蒸馏水，分别采用先破碎后糊化(Al)和先糊化后破碎(A2)2种工艺操作。破碎时间分别设定为40.s,60 s和80s,糊化时间均为10 min。结果可以看出，时间直接影响着板栗水解液的褐变程度，时间越短，褐变程度越轻;同时采用先糊化后破碎工艺比先破碎后糊化的褐变程度要轻，其原因在于板栗加热过程中的褐变主要为美拉德反应揭变。破碎时间越长，破碎程度则越高，果肉颗粒也相应越细小，水解进行得越彻底，水解液中的单糖含量越高，美拉德反应褐变程度也就越大。采用先糊化后破碎的工艺，在糊化时杀灭了板栗果肉中的多种酶，从而在破碎时很大程度地避免了酶促褐变的发生，大大降低了板栗水解液的褐变程度，也使果肉的破碎变得更容易.
破碎程度对液化及糖化的影响
对不同破碎时间和糊化工艺加工的板栗果浆，加入淀粉酶进行液化和糖化可以看出，2种不同工艺对液化时间的影响较大，不同的破碎时间对液化时间有一定的影响，但影响不大(R=0.6)。从水解过程的糖度变化可知，不同处理工艺在液化前的可溶性固形物差别不大，其糖度的变化主要发生在液化过程中，液化后的糖度明显高于液化前的糖度。随着破碎时间的延长，板栗果肉的破碎程度也越大，果肉颗粒越细小，液化后水解液中的可溶性固性物也呈逐渐上升趋势。综合分析2.1和2.2的试验结果，采用先糊化后破碎的加工工艺，破碎时间控制在60s，具有较好的加工效果。
结论
(1)板栗乳酸发酵饮料加工工艺及工艺参数为:
板栗~剥皮去内衣~加果肉重4倍的蒸馏水~煮沸糊化10一15 min~破碎60s~按板栗果肉的0.4%添加a-淀粉酌，在85一90℃下保温处理10 min~加入0.3%的p一淀粉酶，在60一65℃下糖化6一7h~冷却~过滤~调配~煮沸杀菌、接入6%的菌种发酵~检验~成品。 板栗水解液与牛乳的配比、发酵温度和发酵时间对产品质最均有较大影响。试验表明，采用板栗水解液与牛乳的配比为1:1、在45℃下发酵4h具有较理想的效果。
(2)板栗的破碎程度和不同的破碎糊化工艺对板栗水解液的褐变程度具有一定影响，采用先糊化后破碎工艺加工，褐变程度较轻。
(3)板栗乳酸发酵饮料属健康饮品，该产品既含有板栗中丰富的营养成分，又添加了乳酸菌，有助于人体的消化吸收。试验表明，采用双酶分解生产板栗乳酸发酵饮料是可行的。
