板蓝根保健饮料的研制

板蓝根有南北之分， 两者药用价值类似。 南板蓝根别名蓝龙根、 土龙根， 为爵床科植物马蓝的干燥根、 根茎和叶（大青叶）， 主产于四川、 云南、 贵州、 湖北等地； 此外， 广东、广西、 福建等地也产。 资源丰富， 喜生于野外林边较潮湿的地方。 板蓝根一般冬季挖根并除去地上茎及泥土， 晒干或切段后晒干使用， 其叶为通称的大青叶， ８—１０月 采收晒干使用。 板蓝根性寒味淡， 大青叶性寒微苦， 具有很高的药用价值， 因此通常作为药用植物， 根、 叶可单方使用， 亦可与其它中草药复方，具有清热凉血、 解毒、 抗病毒等功能。 主治急性热病、 瘟病发热、 喉痛、 出斑、 风热感冒、 流行性乙型脑炎、 肝炎、 腮腺炎。 一般用水煎服或制成板蓝根冲剂饮用， 但作为清凉保健饮料开发， 却未见文献报道，市场上亦不见有此类产品。 因为板蓝根具有作为清凉保健饮料的特点， 为了使板蓝根资源得到更充分的开发利用， 我们进行了板蓝根保健饮料的研制， 经过合理的原料选择配比， 试制出了口味适当的饮料，并使其适合工业化生产， 本品可在炎热的夏季及春秋干燥时节作为凉茶饮用， 不但有清凉解渴、 解毒的效果， 而且具有独特的保健作用。


工艺要点
原料挑选： 选用干燥后的板蓝根， 要求根、茎、 叶的比例适当统一、 与野生植株基本一致， 无杂质以及霉变和病虫害， 于净、 无肉眼明显可见的泥土， 所用的白砂糖、 柠檬酸符合国家标准。
浸提： 先用冷水浸泡半小时， 使板蓝根充分润湿和吸水， 后采用高温煮沸法浸提， 即先快速加热升温至沸腾， 然后缓缓加热保持沸腾状态浸提１５—２０分钟， 便于有效成分的浸出， 粗滤得浸提液； 滤渣
再加入少量的水（为第一次用水量的１／４）， 用同样的方法和时间进行二次浸提， 以便提高原料的利用率，滤出浸液， 合并两次浸提液， 经过后续的精滤即得到板蓝根浸提原液（ＰＨ值为７左右）， 计量放入调配罐。
过滤： 粗滤采用１００目滤布进行， 精滤用３００～４００目多层滤布或砂棒精密过滤器过滤， 以所得滤液澄清透明为准。
辅料制备： 将称好的柠檬酸、 白砂糖分别用软水适量加热溶解后， 分别用１００—２００目滤布过滤到两个不同的不锈钢或塑料容器中备用。
调配： 将计量好的板蓝根浸提原液放入调配罐快速煮沸， 按配方依次加入定量的溶解过滤后的白砂糖和柠檬酸备用液， 搅拌均匀， 使总糖度为６。 一７。 、 ＰＨ＝５． ０—５． ５。
灌装、 封口、 杀菌： 将调配好的料液过滤， 趁热于６５℃一７５℃下及时灌装， 后经排气封口， 以免二次污染。 杀菌条件为１００＂（２， ２０—３０分钟， 再冷却到４０℃。
检验、 成品包装： 按质量标准检验， 产品合格后用纸箱包装， 存放在通风、 阴凉、 干燥的地方。

讨论
１白砂糖加量： 板蓝根浸提原液本身有较好的清凉感， 但具有药物普遍存在的不愉快味道， 而且直接作为清凉饮料苦味过重， 为减轻不良味道和苦味，我们使用蔗糖作为矫味剂， 改善浸提原液的口感及风味， 使其能符合清凉饮料的要求， 当糖量低于５’时， 品尝认为甜味不足， 苦味还较突出， 而总糖度大于８。 时， 产生甜腻感。 试验认为总糖度在５。 一８。 效果较好， 兼顾了清凉感， 甜度适合， 不失应有的独特滋味， 微苦， 无涩味。
２柠檬酸添加量： 试验发现如果板蓝根浸提原液与白砂糖共同加热虽能取得良好的矫味效果， 但颜色会发褐变深， 且有变粘趋势， 一定程度上影响感观及１２１感， 为此我们作了加酸对感官指标的影响试验。 结果表明， 添加一定的柠檬酸首先可以改善外观色泽， 使产品为愉快的棕黄色或棕红色， 且透明度增加， 在总糖度为５。 —铲时， 当ＰＨ值小于６． ０便能更好地改善风味， 突出清凉感； 而当ＰＨ值低于４． ０时， 则酸味略为偏重且带有少量的涩味， ＰＨ值在５．-５． ５时， 产品的颜色、 透明度均好， 口感最为协调， 风味最佳， 同时还对产品有一定的防腐效果。
３生产过程中， 如过滤操作不当， 容易使产品带有一定的混浊度甚至出现沉淀现象， 影响产品的稳定性， 为防止这一现象的发生， 除选择好过滤方法和慎重操作外， 还作了添加稳定剂的试验， 经过筛选试验， 结果以添加黄原胶较为理想， 添加０．１％的黄原胶可以增加产品的稳定性， 防止久置出现沉淀， 但同时带来了另外两方面的问题， 一是使产品带有一定的混浊度而不清透； 其次使产品口感、 风味偏差且会出现少许的不良味道。 这一方法需进一步研究。