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包菜黄豆复合发酵保健饮料的研制
包菜为十字花科植物。 含有芸苔素、 吲哚-３-乙酸及黄酮醇、花白甙、绿原酸、酚类物质、 异硫氰酸烯丙酯等。 人类流行病学研究结果表明： 经常摄食十字花科植物如花椰菜、 包菜等可以防止直肠癌、 胃癌、 乳腺癌、 防止心血管病、 高血压、 糖尿病、 防止衰老、 提升解毒能力、 提高免疫力、 抗辐射等。
黄豆（Ｇｌｙｃｉｎｃ ｍＲ，ｇ ＭｅｒｒｉｌＤ为豆科植物， 含有丰富的蛋白质、 脂肪、 维生素等， 并含大豆黄酮苷、 皂苷等成分嘲。
现代医学研究认为， 黄豆不含胆固醇， 并可以降低人体胆固醇， 减少动脉硬化的发生， 预防心脏病，高血压， 冠心病等多种疾病。 黄豆中还含有一种抑胰酶的物质， 它对糖尿病有一定的疗效。 因此， 黄豆被营养学家推荐为防治冠心病， 高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。
保加利亚乳杆菌是一种存在于人类体内的益生菌， 能发酵乳糖， 产生的乳酸能促进胃内容物清空， 减少胃酸过多分泌， 提高钙、 磷、 铁的利用率。 乳酸菌能分解乳蛋白， 提高蛋白的利用率， 发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作 。 嗜热链球菌则具有显著降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白的含量， 缓解乳糖不耐受性， 抗肿瘤发生等功效 。本研究通过乳酸发酵的方法， 研制出一种集包菜、 黄豆和酸奶保健功能为一体的营养保健饮料， 特别适合于心血管病人及癌症患者饮用， 既丰富了市场， 又为我国包菜、大豆资源利用提供了一条新途径。
操作要点
（１）包菜汁的制备： ①选料： 选取成熟适度、 新鲜、 呈白色、 无病虫害的包菜； ②护色： 称一定量的包菜冲洗干净后撕碎放入８０℃预煮2min， 用0.05％的抗坏血酸与0.03％的柠檬酸溶液进行护色处理； ③打浆： 将包菜与水按1:2打浆，用双层纱布过滤， 滤液备用。
（２）豆浆的制备： ①选料： 选取优质大豆洗净； ②浸泡：将干净的大豆放入８５℃热水中热烫３０ｍｉｎ， 水量为豆重的３倍； ③打浆榨汁： 将浸泡好的大豆去除表皮， 冲洗后倒入豆浆机中打浆榨汁， 磨浆比为Ｉ： ８， 磨好的豆浆用双层纱布过滤， 滤液备用。
（３）复合发酵基料的配制： 将包菜汁与豆浆按ｌ： ３混合， 调至４００ｍＬ， 分装２个５００ｍＬ的锥形瓶中， 并加入１． ２５％的乳糖。 然后将调配好的原液放入高压蒸汽锅中， １０５℃灭菌１５ｍｉｎ。 再降温至３５℃。
（４）乳酸菌的驯化： 为了提高乳酸菌的适应性， 采用不同比例的包菜汁和豆浆混合培养基进行逐级扩大培养， 在４２℃接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（１： １）进行驯化培养。
（５）复合饮料发酵： 在复合基料中接入８％活化的乳酸菌菌液， 放入１５０ｒ／ｍｉｎ的摇床中， ３９℃培养２４ｈ。
（６）感官评价指标： 由从事食品专业的人员组成评定小组进行评价。
发酵饮料最佳工艺配方的确定
正交试验极差分析和方差分析并作Ｆ检验的结果均表明， 发酵工艺条件中影响包菜黄豆乳饮料产品品质的主次因素排序为Ｃ＞Ａ＞Ｂ， 即发酵时间＞乳糖添加量＞接种量， 发酵条件的最优组合为 即乳糖添加量为１． ２５％， 接种量８％， 发酵时间２４ ｈ。 但由于正交试验中没有这项组合， 将此项组合与正交表中出现的感官评分最高值的组合相比较， 进行验证性试验，
结论
通过对包菜、 大豆功能性乳酸饮料的研究， 确定最佳工艺为豆浆与包菜汁最佳配比为１： ３； 最佳发酵条件为２４ｈ，接种量８％， 乳糖加入量１． ２５％。 发酵工艺条件中影响包菜黄豆乳饮料产品品质的主次因素为发酵时间＞乳糖添加量＞接种量。饮料口味调配中， 每ｌＯＯｍＬ发酵饮料中ＪＪｎ，Ｋ． ８９蔗糖、０． ２５９果胶和０． ５９ＣＭＣ－Ｎａ时， 饮料酸甜可Ｅｌ， 且稳定。 影响包菜黄豆乳酸发酵饮料口味的主次因素为蔗糖＞果胶＞ＣＭＣ－Ｎａ。包菜、 大豆复合发酵饮料在外观和风味上与普通乳酸饮料差异不大， 但包菜、 大豆有机组合进行乳酸发酵， 可以使包菜大豆营养优势互补， 具较高营养价值和一定的保健功效。
