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苡米酸奶饮品的生产技术研究
酸奶又叫‘‘发酵奶”或“白奶”,是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料,并可作具有一定疗效的食品,其营养比牛奶更易被人体吸收利用.苡米酸奶是以苡米和鲜奶为主要原料,经乳酸菌发酵而制成的,是一种集苡米与酸奶的保健功能于一体的新型营养保健饮料.苡米在我国许多省份均有种植,它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分等,B族维生素及钙、磷、铁、钾含量也较高,且易消化吸收,可见苡米的营养十分丰富.我国民间对苡米也早有认识,把它作为营养保健佳肴.随着科学技术的进步,其具有的消炎、利尿、化脓、镇痛、消肿、润肤、去湿、去疲劳、防高血压等功能已被广泛应用于医学领域.据报道,苡米中含有的苡米脂还具有抑制某些癌细胞生长的功效.酸奶除了营养丰富外,还具有整肠、抗菌、改善便秘、明目、固齿等作用.苡米与鲜奶混合发酵,不仅药食互补,更主要的是混合发酵后产生的氨基酸种类与含量明显增加,可增加发酵液的营养成分.所以苡米酸奶作为一种药食两用的食品,有其开发价值,它既适应我国人民新的饮食理念的需要,又能满足功能性保健食品不断扩大的市场需求,也为我国丰富的苡米资源提供了一条新的开发途径.本文主要就苡米酸奶的生产技术予以探讨。
操作要点
苡米提取液的制备
1)苡米的精选、粉碎与浸泡:将去杂、去砂后的精选优质脱壳苡米粉碎(但不宜过细,否则不利于后处理),用10倍的80℃左右的水浸泡80 min.
2)酶解:为了使抽提液粘度降低,将上述浸泡液冷却到65℃,加入少许淀粉酶于75℃酶解1 h,然后煮沸3 min. 3)过滤:趁热过滤,其滤液即为苡米提取液,第3期肖少香:苡米酸奶的生产技术探讨贮于贮存罐中待用
乳液的准备：选用当天市售合格鲜奶,加入约相当于成品6%的蔗糖,充分溶解,过滤备用.注意尽量缩短该工序的时间.
乳化剂的准备：将琼脂制备成热的2%的琼脂液,趁热过滤,保温备用.
调配：将苡米提取液、乳液以1:1的比例混合,混匀后加入热的琼脂液,加入量为总体积的1/10,并再次充分混匀.
杀菌、冷却：将上述所得均匀体系在85～90℃灭菌10～15 min,杀死混合液中的有害微生物,并使大部分乳清蛋白变性,使各成分进一步混合均匀,灭菌后冷却至42.5℃左右.
生产发酵荆的制备
1)母发酵剂:用100 m1.,大试管在实验室内进行,菌种培养基与制酸奶的原科乳一致.鲜乳‘一灭菌一冷却至42.5℃左右一接种(接种量为2%的活化菌种)一培养(42.5℃,3.5 h).
2)生产发酵剂:将上述母发酵剂接种到大贮罐内的牛乳中,进行再一次扩大培养,制备生产(工作)发酵剂. 注意:每次接种扩大阶段,对所有器具都要进行灭菌操作,严格避免污染杂菌,接种量为2%.
接种：将制得的生产发酵剂以2%的接种量在:无菌条件下接种到3.5所得的均匀体系中,混合均匀后立即分装于酸奶瓶中,并密封包装,整齐地摆放在小推车上.
入库发酵：将小推车上的样品推入发酵室,在42.5℃条件下发酵约3.5 h,至酸度接近0.87%(以乳酸计)并具有特殊风味即可.
降温、保藏：产品接近终点酸度O.87%时,立即从发酵室送人O℃冷库降温,然后在0～5℃低温保藏10～20 h即为成品,终端酸度约为0.87%.
杀菌条件的选择
杀菌的主要目的是杀死原料混合液中的细菌及孢子,有时牛乳中可能含有耐热性菌的孢子,但在pH值较低的酸牛乳中能抑制这些耐热菌的生长.综合考虑原料性质、杀菌目的、成品感官质量等因素,杀菌加热时可采用不太高的温度,这样既能做到最大限度地保持牛乳及苡米中的营养成分,同时又可保证酸奶吸收大量水分和不发生脱水收缩作用,使大部分乳清蛋白变性,防止乳清析出.故选择85-一90℃,10～15min的杀菌条件.
