女士营养酸奶的研制

随着人们饮食结构的改变,现代女性中普遍存在的缺铁性贫血和越来越多的肥胖症正日益威胁着女性身体的健康。根据中国医学预防科学院的调查结果表明,目前我国患缺铁性贫血的人数占64.43%,其大部分是女性。研究表明,pH值为4～4.6时铁最容易被人体吸收,而酸奶pH值平均在3.8,因此酸奶是铁元素最理想的载体。据预测在当前和未来的几年里将大力开发功能性酸奶,女士酸奶也将成为开发的重点。而我国女士酸奶市场尚未开发,研究根据女性的生理特点和营养需求的功能性乳制品,将会创造良好的社会效益和经济效益。本研究根据女性生理特点,强化部分营养素,研制出既能提供全价的营养平衡又具有美容养颜功效的新型保健酸奶。


工艺流程
原料乳检验→净乳→分离机脱脂→预热→配料(木糖醇、维生素E、脱脂奶粉、酸奶稳定剂、菊粉、铁粉、低聚果糖)→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌冷却→灌装→压盖→贮藏→成品。
主要工艺要点
(1)原料乳要求。新鲜牛乳,不含抗生素和抑菌物质,酸度16～18OT,72O酒精实验阴性,其他指标符合我国生鲜牛乳的收购标准。本研究所用鲜奶各项指标如表1所示。表1原料乳常规检验各项指标
(2)预热脱脂。牛奶预热40℃,奶油分离机进行部分脱脂,用螺钮调整含脂率(脱脂乳的含脂率为1.5%,因为我国新的酸奶国家标准(G B2746—1999)规定部分脱脂时纯酸奶为1.0%～2.0%,果肉酸奶为0.8%～1.6%)。
(3)乳的冷却、接菌、发酵。冷却到接种温度43℃,然后按要求接菌,严格操作,防止污染。接种后温度保持在43℃,发酵4.5h,采用滴定法测量酸度(发酵4h后每10min中测1次酸度),酸度达到73°T时终止发酵(此为发酵终点)。
水溶性膳食纤维的选择:水溶性膳食纤维被称为“人类第七大营养”。研究表明,每日摄食2g菊粉对控制体重、改善肠道功能、防止一些疾病、肌体失调很有帮助。本研究使用的菊粉根据R D A标准及成本因素添加量为1%,并且尤为适合女性需要。
低聚果糖的调整
低聚果糖(FO S)的甜度和热量很小,对双歧杆菌的增埴效果非常明显,并且有利于铁的吸收,特别适合于女性,摄入量为每天3～8g。本研究使用质量分数为95%的低聚果糖粉,根据R D A标准及成本因素添加量为4%。木糖醇的调整
木糖醇是国际公认得的食糖替代品,是具有食用糖醇中生理活性较好的品种。针对女士为了保持身材,选用了木糖醇代替蔗糖作为甜味剂,其功能不仅可以控制体重,还能抑制肥胖。正常人每天的使用量成人最好不超过40g,儿童减半,考虑到木糖醇对酸奶风味及黏度的影响,最终利用正交试验来确定木糖醇的最佳添加量。维生素E的调整维生素E可以防止细胞的老化,提高细胞的活力,在抗衰老方面有着特别的重要的作用,根据女士的营养需要添加维生素E,推荐量(R D A)维生素E为30IU/d,本试验加入0.05%的维生素E进行调整。
铁元素的调整
女士缺铁会导致贫血。牛奶中铁含量较少,通过对酸奶中加入铁粉提高其含量达到女性生理要求。酒精试验72°无问题乳密度1.030煮沸试验无凝块酸度16.5°T乳脂肪3.3%依据R D A的参考标准,本试验铁的添加量为0.05%。
脂肪含量的调整本研究通过对原料奶进行部分脱脂,来降低乳中脂肪质量分数小于1.5%。用脱脂奶粉来调整乳中干物质质量分数的不足并改善其风味。
结果与讨论
影响女士营养酸奶质量配方的确定本研究先采用极差分析法对各因素的K及R值(极差)大小进行分析,结果可以看出,各因素的主次顺序为脱脂奶粉是3个因素中的最主要因素,酸奶稳定剂水平123脱脂奶粉A/%11.52稳定剂B/%0.10.150.2木糖醇C/%345原料菊粉低聚果糖维生素E铁粉用量/%140.050.05指标口感(30分)香气及滋味(40分)组织状态(30分)标准柔和细腻,爽口滑润酸甜适宜,较细腻滑润酸甜不适,缺乏细腻滑润乳酸发酵的奶香味强烈,无异味,香气感浓有清淡的奶香味,无异味奶香味很淡,略带异味凝乳均匀,无气泡,不分层,无或少量乳清析出凝乳较均匀,无气泡,基本不分层凝乳不均匀,有气泡,分层明显分数/分25～3020～25<2034～4020～30<2025～3019～25<18次之,木糖醇为第三因素,它们的关系可以表示。三因素四水平正交试验结果图1因素与指标的关系由图1可以看出,A因素脱脂奶粉对品质的影响最显著,直线倾斜度最大,脱脂奶粉对女士酸奶品质的影响是随添加量的增多品质上升,1.5%为最好,然后又下降;B因素酸奶稳定剂的影响也是随添加量的增多品质上升,以0.15%为最好,然后又下降;C因素木糖醇是随添加量的增多品质上升,在3%￣5%范围对品质影响较小,5%为最好,另外由表5和图1可以找出各因素的较优水平。
结论
根据正交试验,女士保健酸奶的最佳原料配比及工艺条件为:菊粉1%、低聚果糖4%、维生素E0.05%、铁粉0.05%、脱脂奶粉3%、木糖醇5%、酸奶稳定剂0.15%(均为质量分数),选用罗地亚菌种(M Y900)在温度43℃的条件下发酵4.5h即为发酵终点。另外,酸奶因为半脱脂,所以影响酸奶的香味,可在酸奶中添加6%～8%果肉弥补其香气的不足.