联系佳味添成
官方微信
网站地图
西瓜果冻的制作方法
西瓜，又名寒瓜，是果汁含量最丰富的水果，号称“夏季瓜果之王”。西瓜是我国较大宗的果品，南北各地都有种植，只是品名、形状、食味与卜市季分有所不同。西瓜的水分约占全果的90%，瓜瓤含糖址一般为7%一曰%，其中主要是果糖，此外还含有维生素、蛋自质、果胶等。西瓜有开胃曰、助消化、促代谢、祛暑疾等作用。西瓜性日-凉而不寒，老幼皆宜，孕妇和一些病人也可以食用。西瓜还具有一定的药理作用，据《本草纲日》记载:“消烦解渴，解暑热，疗喉痹，下气，利小水、治而.痢，解血毒”。近代医药学认为，西A瓤汁含有蛋白酶，可把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋自质，所含配糖体具有降血压作用。西瓜全身是宝，不但瓜瓤是防署降温的最佳果品，就连果皮也，而且果皮的利尿作用比瓜瓤显著。此外，西瓜籽也颇具药用价值，具有清肺润肠、和中止渴等作用。试验研制出的西瓜果冻不仅最大程度地保留了西瓜的营养成分，而且适曰性好，必将受到广大消费者的喜爱。
工艺流程
预处理--榨汁--调配--冷冻--成品。
操作要点
(1)预处理选择充分成熟的薄皮有籽西瓜，洗净，用菜刀从中间切分成两瓣。
(2)榨汁挖去瓤、去瓜籽，挖瓤时要预留4mm厚左右，以便果冻能更好地与瓜皮成为一体;用榨汁机把瓜瓤榨成汁;用滤布过滤出碎屑，得到西瓜汁。
(3)调配将卡拉胶、白砂糖同瓜汁混和，加热搅拌使其混合均匀，趁热倒人2个空的西瓜皮内。
(4)冷冻把装满汁的西瓜皮放进冰箱冷藏2小时一3小时，直至冻结。为效果逼真，可在结冻过程中，放几粒西瓜籽在果冻表面。
试验分析
(1)单因素试验①白砂糖使用量。固定卡拉胶使用量7.5g、西瓜汁使用量1000g，分别添加15g、20g , 25g、30g,35g白砂糖，观察白砂糖使用量对西瓜果冻感启’品质的影响。随着白砂糖使用量的增加，西瓜果冻感官得分提高，但当白砂糖使用量超过25g后，得分稍有下降。②卡拉胶使用量。固定白砂糖使用量25g,西瓜汁使用量1000g，分别添加2.5g, 5.0g, 7.5g. 10.0g, 12.5g的卡拉胶，观察卜拉胶使用量对西瓜果冻感官品质的影响。随着卡拉胶使用量的增多，西瓜果冻感官得分明显提高，但超过7.5g时，得分下降很快。可见，卡拉胶使用量对西瓜果冻的感官品质影响较大，卡拉胶使用量增多，感官品质反而降低。③西瓜汁使用量。固定卜拉胶使用量73g、白砂糖使用量25 g，西瓜汁使用量分别为750g, 1000g、1250g, 1500g, 1750 g，考察西瓜汁使用量对西瓜果冻感官品质的影响。随着西瓜汁的增多，西瓜果冻感官得分相应提高，当西瓜汁使用量达到1000g后，得分有一定的下降。
(2)正交试验根据单因素试验结果，选取白砂糖使用量、卡拉胶使用量、西瓜汁使用量3个因素中3个较好的水平进行正交试验，优化配方。
通过影响西瓜果冻感官得分的极差大小可以看出，卡拉胶使用量为最主要因素，其次为西瓜汁使用量，白砂糖使用量影响最小，即白砂糖使用量25.0 g、卡拉胶使用量7.5 g、西瓜汁使用量1000g1000时，可以生产出色泽和风味俱佳的西瓜果冻。
