西藏酥油茶粉生产技术研究

酥油茶是集酥油、茶营养于一体的具有浓厚藏族文化的产品 ,在我国藏族地区的饮食和文化中占有极其重要的地位。酥油是采用青藏高原牦牛奶分提的乳脂肪制品 ,含有 18种氨基酸 ,脂肪中不饱和脂肪酸高于 4 0 % ,人体必需的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的 1/3以上 ,尤其是亚麻酸高达 5 2 % ,营养价值非常高 ,被该地区少数民族人民视为营养滋补品。传统方法分提的酥油含水分在 10 %左右 ,高的在 15 %以上。高水分与高不饱和脂肪酸使得酥油易水解变质 ,即使在高原低温缺氧、干燥地区传统酥油也一般只能保存三个月左右。由于种种原因 ,西藏酥油茶的加工依然停留在原始阶段的水平 ,食用很不方便 ,影响风味 ,也大大缩短了其保质期。本研究采用食品现代微胶囊技术生产酥油茶粉 ,可以避免传统方法的诸多缺陷。产品可以保留其独特的风味 ,易于携带 ,即冲即饮 ,食用方便卫生 ,保质期长 ,营养价值更高 ,易消化吸收。


生产工艺
工艺流程：投料→调浆→液化→过滤→浓缩→混合→均水相 (乳化剂 )↓↑油相 (乳化剂 )质→喷雾干燥→冷却→包装
包囊材料生产工艺流程要点
(1)投料　加入一定的水后投料并开机搅拌 ,此后边加水边投料至一定数量 ,搅拌后打料至调浆锅 ,在打料时搅拌机仍继续搅拌 ,避免物料沉淀堵塞管道。
(2 )调浆　物料入调浆锅后开动搅拌机 ,同时测定物料固形物含量大于 2 0 % ,用碳酸钠调pH至最佳值后加淀粉酶水解淀粉 ,保持搅拌 15～ 2 0min后开始液化 (高温酶解 )。
(3)液化　调节回流阀、进料阀、蒸汽阀 ,使蒸汽压力始终保持稳定 ,液化温度为 10 5～ 12 0℃。
(4)保温　液化后的物料通常应在保温罐内停留 2 0h左右 ,在此时间内要测定物料的D值 (D值10～ 2 0为佳 ) ,如果D值没有达到要求 ,应将保温罐的蒸汽阀打开 ,进行加热维持酶解反应继续进行 ,使D值达到要求。
(5 )过滤　保温罐出来后的物料 ,经高压泵 ,进入板式过滤器过滤 ,过滤后物料用泵打入下一个贮存罐 ,以备浓缩。
(6 )浓缩　采用双效降膜浓缩设备 ,主要工艺参数为 :一效加热压力 0 0 1～ 0 0 4MPa ;二效加热压力0 5～ 0 74MPa ;一效蒸发温度 6 8～ 78℃ ;二效蒸发温度 4 8～ 5 8℃。浓缩结束时用 2 %的氢氧化钠溶液或同样浓度的硝酸溶液进行清洗 ,浓缩物料进入贮罐备用。
　酥油精制工艺流程要点酥油精制工艺过程 :粗酥油→过滤→离心分离→真空脱水→精制酥油
(1)过滤　为了除去酥油中的杂质 ,以利于后序的操作 ,采用加温溶解后真空抽滤 ,过滤时物料温度为 6 0℃。
(2 )水相与蛋白质分离　酥油含有大量的蛋白质 ,利用蛋白质吸水比重增加的原理在适当的温度下往酥油中加入适量的水 ,搅拌一段时间后 ,保温静置可分离除去大部分的蛋白质。
(3)真空脱水　分离后得到的酥油中含有一定水分 ,不利于酥油微胶囊化 ,采用真空浓缩可得到满意效果。本生产中是将酥油在真空条件下加热到5 0～ 6 0℃保持 1～ 4h脱水 ,同时去除酥油中的异味。脱水酥油在 6 0～ 70℃搅拌状态下加入油溶性乳化剂 ,使油溶性乳化剂完全溶解。根据生产观察 ,温度过低的真空浓缩 ,鼓泡效果差 ,水蒸汽蒸出速度慢 ,而温度过高 ,则会造成鼓泡过多、过快 ,且在浓缩时形成薄膜状的物料 ,颜色加深速度很快 ,故不宜采用。脱水精制酥油在加入油溶性乳化剂后备用。
酥油粉微胶囊化工艺流程要点
(1)物料准备　将浓缩砖茶水 (以康砖、金尖为佳 )加热到 70～ 80℃ ,在搅拌状态下依次加入水溶性乳化剂、稳定剂、包囊材料、食盐等 ;并使乳化剂、稳定剂全部溶解分散在水中 ,制成混合液。在强烈的搅拌下逐渐加入产品重量 6 0 %～ 70 %的熔化的酥油 ,以形成水包油型乳化液。
(2 )均质　本生产中使用胶体磨、均质机使上述混合物料进行充分乳化 ,均质后的料液不能产生分层现象。具体参数如下 ,调整胶体磨使料液颗粒达到 0 5～ 1 0 μm。均质压力为 35～ 4 0MPa ,料温控制在 6 5℃以内
喷雾干燥工艺流程要点
　本生产所使用的喷雾干燥设备为三级喷雾干燥塔 ,操作时的主要技术参数为 :料液含固形物为 5 0 %左右 ,进料温度为6 0～ 80℃ ,进风温度范围 15 0～ 175℃ ,出风温度为 78～ 90℃ ,产品水分 4 %以内 ,塔内正常负压为 - 0 0 15～ 0 0 2MPa ,空压机用气压强 0 2～ 0 3MPa ,蒸汽常压控制在 0 85～ 1 0MPa ,流化床蒸汽加热温度控制在 90～ 10 5℃ ,除湿空调机温度控制在 30～ 5 0℃。喷雾干燥得到酥油茶粉。
包装　包装设计突出藏族文化底蕴和传统 ,使其成为一种旅游产品 ,同时要求按照标准检验合格后 ,根据重量 ,在袋上标明规格 ,型号 ,封号 ,日期等 ,准确称量 ,经封口后入库 ,并码整放好 ,清点数量 ,做好生产记录。
结　论
用微胶囊技术生产的西藏酥油茶粉 ,产品为浅粉红色粉末 ,具有酥油的气味和滋味 ,有砖茶醇香 ,入口有滑感 ,冲调能成均匀的乳状液 ,不分层 ,无油滴浮于水面 ,无悬浮颗料等 ,速溶性好 ,粒度为 4 0目以内。