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荞麦酸奶饮品配方的研制
荞麦属一年生蓼科植物，是一种经济价值较高的小宗粮食作物，含有丰富的蛋白质、氨基酸 (包括人体 8种必须氨基酸 )、脂肪酸 (80％以上为不饱和脂肪酸 )以及维生素 (VB1、 VB6、 Vc、 VA)、苦味素、芦丁及黄酮类物质，在人体生理代谢中起重要作用，对于治疗肠胃病、贫血症、神经系统紊乱等特别有益。临床表明，对糖尿病、由高血脂引起的脑血管硬化、心血管病及高血压也有较好的预防和治疗作用。用荞麦辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶，能改善荞麦特殊的香味，令消费者更容易接受，是一种营养丰富、风味独特、口感细腻的营养保健饮料。本文对其加工工艺进行了研究。
荞麦浆的制备：将荞麦粉置于锅中焙炒至有香味，用沸水冲调至浆状，再进行糊化、灭菌处理。
调配、均质：将制得的荞麦浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加入适量的蔗糖、水及稳定剂进行调配、混匀，过 120目尼龙网除去杂质，再将混合液预热 55℃左右，在压力 20MPa下进行微细化处理。
杀菌：杀菌温度采用105℃，维持 20min，杀死混合液中的有害微生物，且使各种成分进一步混匀。
接种、发酵：灭菌后的料液经热交换器冷却至 40～ 45℃时，在无菌操作条件下按 3％的量接种生产发酵剂。混合菌种组成为：St∶Lb=1∶1，然后在 (41±1)℃的恒温箱培养 5h，酸度达 85～ 95T°。
冷藏：将发酵凝固的荞麦酸奶立即放入 4℃以下的冷库中保藏 12h，使风味进一步形成。
生产发酵剂的制备
将 St和 Lb(1∶ 1)混合菌接种于不同比例的荞麦浆与牛奶的培养基中逐步驯化，将所得的不同比例的发酵剂进行扩大培养即制得生产发酵剂，备用。
测试方法 ：酸度测定吸取样品于 5mL三角瓶中，加入 40mL新煮沸放冷至 40℃的水，混匀，滴入 5滴酚酞指示液，用 0 1mol/LNaOH溶液滴定至微红色，在 0.5min内不消失为终点，消耗的 0.1mol/LNaOH溶液的毫升数，乘以 20即为酸度 (T° )。 1 5 2感官评分根据荞麦酸奶的组织状态、乳清析出情况、口感、风味等进行综合评分。样品随机提供给 10位有经验的专业审评人员，分别打分，取平均分为总感官评分。 结果与分析
荞麦酸奶发酵工艺条件的选择
荞麦酸奶配方的筛选根据不同配方的荞麦酸奶的感官审评结果做正交试验，其因子水平和正交试验结果见表 1、表 2。 实验结果表明，荞麦浆与牛奶的配比和发酵时间对产品质量影响很大，理想的工艺条件为荞麦浆∶牛奶 =1∶2、发酵时间5h、接种量3％、蔗糖加量为8％。发酵温度的确定经上面最佳发酵条件发酵，通过 39、 41、 43℃几组温度条件下对比，结果发现采用 41℃发酵速度最快，约 5h后达到发酵终点，且风味、口感明显优于其他几组。
稳定剂的选择
实验表明，在不影响口感的前提下，适当提高酸奶粘度，可阻滞蛋白质微粒的凝聚下降，同时，某些稳定剂对蛋白质还有胶溶作用，可使胶体保持稳定。而采用单一稳定剂很难达到理想的稳定效果，经过反复试验筛选出荞麦酸奶的最优复合稳定剂为 CMC∶卡拉胶∶黄原胶 =0.15％∶ 0.05％∶ 0.05％，且总用量为 0.2％最佳，若稳定剂过量则有明显的焦糊味，影响口感。
结论
本工艺采用 1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产荞麦酸奶是可行的，为使菌种能在荞麦浆与牛奶混合液中生长良好，必须将此菌种接种于不同比例的荞麦浆与牛奶培养基中逐步驯化，才能得到直接生产使用的发酵剂。 实验表明，发酵工艺的最优组合为：荞麦浆与牛奶之比为 1∶2，发酵时间为 5h，接种量 3％，蔗糖加量 8％，发酵温度为(41±1)℃.添加复合稳定剂的最优组合为：CMC∶卡拉胶∶黄原胶 =0.15％∶ 0. 05％∶ 0.05％，制得的荞麦酸奶口感细腻，风味浓郁，凝固状态好。以荞麦为原料制作的酸奶制品，风味独特，营养丰富，酸甜适中，是一种优良的酸奶饮品，具有较高的商业推广价值。
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