联系佳味添成
官方微信
网站地图
绿茶酸奶饮品配方的研制
酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，它比牛奶更易被人体吸收，因加工工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。酸奶含有多种营养成分，而茶叶中含有的茶多酚、咖啡碱是牛奶，所不具有的，将茶粉添加到酸奶中去，提高了酸奶的食疗价值.由于茶粉与酸奶都具有良好的开发价值，又具有互补的营养价值，因而茶粉酸奶的开发将会具有广阔的发展前景。本试验采用凝固型酸奶的加工工艺。
超微茶粉酸奶加工操作要点
混合调配:将鲜奶、白砂糖、稳定剂、超微茶粉混合搅拌均匀。
均质、杀菌、分装:将混合料液过滤后通过均质杉L均质，均质完成后将料液分装一f酸奶瓶中，杀菌温度为85℃，时间为5mina
冷却、接种:杀菌完毕后，取出酸奶瓶，降温到42℃左右，接入工作发酵剂。
发酵:将己接种的料液放入42℃的电热恒温培养箱内发酵，酸度达到70°T--80°T, pH<4.2时，取出移至0℃-4℃的冰箱中冷藏17小时为宜
发酵剂的制备: 在无菌室内用灭菌铂取少量乳酸菌丁，飞冻粉，接种到经121℃灭菌15min的脱脂奶粉培养基中进行培养。最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种一与脱脂乳混合均匀，然后静置培养至凝固。再用灭菌吸节从底部吸取1-2m1在无菌条件下接入到灭菌的脱脂乳中进行培养至凝固。按上述方法反复接种几次，使菌种允分活化，再接入装有灭菌过的脱脂奶粉培养4'的三角瓶进行培养至凝固，然后40℃冷藏，作为工作发酵剂待用。
稳定剂对酸奶感官品质的影响
0.25%的茶粉添加量最适宜，感官品质也最好。因此初步确定选用500目，0.25%的茶粉添加量来选择最佳稳定剂的添加量。由于试验中普遍存在酸奶中的茶粉沉在底部，且比市代酸奶稀等一系列问题，因此在本试验中加入稳定剂海藻酸钠。茶粉选用500目0.25%的添加量，其它条件不变，试验结果可以看出，加入0.1%的稳定剂无论在发酵时间、酸奶的外观和Fl感以及节约成本等方面都是最适宜的。
接种量对酸奶感官品质的影响
在前两次试验中,都出现了酸奶味不明显，且比市代酸奶稀的问题，分析原因可能是由于乳液中干物质含量稍低，乳酸菌活力不够。即重新制备发酵剂，并增加奶粉用量至13%，其它条件不变，试验结果可见，发酵剂接种量达5%时最适宜。
讨论
在上述试验中，存在茶粉峻奶的凝固性普遍比市代酸奶差的问题。通过提高奶粉的投入量，加大接种量及延长发酵时间等几方面的优化，酸奶的品质有所提高.在酸奶的生产过程中还有一些值得注意的问越，土要有以下几方而:乳清析出严重
孚L清析出是酸奶生产中最易产生的现象。酸奶进入流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象w。主要原因有:原料乳问题，发酵剂及发醉时间的掌握，温度的控制。
酸奶硬度不够
酸奶硬度不够，柔软星稀粥状或u糊状，这士要与原料乳、飞装千种、加糖量以及发酵时间等有关。口感粗糙不细腻
口感粗糙不细腻有砂状结构，产生原囚主要有:原料，乳用奶粉配制溶解不充分。发酵剂活力差，产酸时间过长，造成酪蛋自收缩脱水。消毒温度过高，在接种温度，培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋自颗粒变性。原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩。
后成熟环节值得注意的问题 酸奶的后成熟是指酸奶经发酵完毕后在冷库内继续成熟的过程，这个环节要求酸奶在尽可能短时间内温度降到20-15℃，对于菌株的产粘，产香的继续是十分有利的，从而促进良好组织状态的形成及较好口感风味。
结论
通过本次试验得出制作超微绿茶粉酸奶的最佳条件为:奶粉量13%，茶粉量0.25%，加糖量6%,接种量6%，在42℃条件下发酵5小时，而后在4℃冰箱内后熟。绿茶粉酸奶的生产是由前酵和后熟二部分组成，符合一般酸奶的生产条件，工艺流程亦很简单可行。对设备没有特别的要求，且成本较低。其成品色泽淡绿悦目，日感细腻具有茶香与纯乳酸发酵所特有的风味，尤其是在冰箱中冷藏后饮用更加爽口。
下一篇：荞麦酸奶饮品配方的研制
上一篇：保健型花生奶茶加工技术
