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益生菌发酵银杏汁免费饮料配方的研究与开发
总之，饮料配方研发需要研发团队具备跨学科的知识和技能，以达到优秀的产品质量和高度客户满意度。饮料制造需要精细的材料选择、精确的仪器设备以及仔细的生产流程管控，因此只有熟悉这些更细致的运营和品质控制流程的饮品制造优秀团队才能胜任。在饮料配方研发过程中，需要具备多方面的知识和技能，包括食品工艺、食品安全、营养成分等。同时，需要使用先进的设备和技术，食品工艺设备等。此外，还需要了解相关的法律法规和标准，例如食品安全法规和标准等。
分辨好坏的方式：
（2）因银杏果含有大量淀粉和不少蛋白质，若直接制浆发酵，会导致发酵中产生沉淀分层，澄清度下降。为获得稳定性良好，澄清度较高的银杏汁，需通过均质，中温淀粉酶水解，中性蛋白酶水解和离心过滤的方法。
（1）得到口感最佳，质地细腻，色泽明亮的银杏汁饮料，最适宜乳酸菌发酵的银杏果与水的比例为1：10.
结论
蛋白酶对澄清型银杏汁饮料的影响经过淀粉酶水解过后的银杏汁在乳酸菌的发酵下，于6h后依然会出现絮状沉淀，澄清度下降。根据分析，由于银杏果中含有的11%的蛋白质，在乳酸菌发酵银杏汁的过程中，产生大量的乳酸，pH值下降，使得银杏果浆汁中的蛋白质变性，析出，产生絮状沉淀，严重影响了银杏汁的发酵后的质地和口感。通过加入银杏果量（去壳去皮）1%的中性蛋白酶于50 ℃水浴锅中酶解3-6h，并过滤后发现银杏汁稍显澄清。在后续的发酵过程中并未出现沉淀分层现象。甚至直到20 h后，也未出现絮状物质，静置稳定性良好。这是由于中性蛋白酶在中性条件下可以迅速的分解蛋白质类物质。从而使得益生菌发酵的银杏汁饮料的澄清度增加。
淀粉酶对澄清型银杏汁饮料的影响由于银杏中的淀粉含量高达62.4%，在加热糊化以及发酵过程中会产生大量的沉淀，严重影响了银杏汁的口味，形态和外观品质。因此在实验中，发现加入1%的中温淀粉酶于75 ℃下反应2h后，其澄清度会稍有改善，并且在加入益生菌后，它在发酵过程中的沉淀会减少，静置稳定性显著提高。
均质对银杏汁饮料澄清度的影响均质可以使银杏浆汁中的银杏颗粒降至显微水平，使其中不溶性的大颗粒物质的粒度减少，从而减少各个组分的沉降系数[13]，获得更为稳定的银杏汁液。进而解决银杏果在榨汁后出现的颗粒过大，沉淀浑浊和分层的现象。通过实验发现，经过均质匀浆后的银杏汁要明显澄清，在加热后其糊化分层现象明显减弱。
结果与讨论
最适条件下发酵银杏汁中活菌数的检测将最适条件下发酵的银杏汁，于（0，2，4，6，8，10，12，15，20 h）取样，在超净工作台中，取1 mL样品到离心管中，用1 mL移液枪取900 uL无菌水于另一灭菌过的离心管中，后加入100LL样品，以此方法，逐渐10倍稀释。根据待检样品活菌总数的估计，选取2-3个稀释度，进行涂板。每个稀释度吸取100 LL稀释液分别置于MRs平板中，使用L型玻棒进行涂布。后置于37 ℃生化培养箱中，培养48小时后计数平板上的菌落数。随机挑取5个菌落进行革兰氏染色，镜检，并做过氧化氢酶试验。镜检时看到的是革兰氏阳性（被染成紫色）无芽孢球菌或杆菌。同时过氧化氢酶试验为阴性无芽孢杆菌或球菌可判定为乳酸菌。
最适温度下不同时间pH的变化在最适温度下，于水浴锅中发酵，测定（0，2，4，6，8，10，12，15，20 h）下银杏汁的pH值。
发酵过程中不同温度下pH的测定在不同温度下（30，35，40，45，50 ℃）于不同时间下（0，2，4，6，8 h），用pH计测定乳酸菌发酵银杏汁饮料的pH值。
银杏汁的发酵：将制备得到的银杏浆汁，放入三角瓶中，加入1%的乳酸菌于水浴锅中密闭发酵，即200 mlL银杏汁，加入0.2 g的乳酸菌制剂。
银杏汁制备流程：银杏果去壳、银杏果煮沸、去皮、制浆、匀浆、煮沸灭菌、酶解、高温灭酶、过滤或离心、冷却、发酵。
方法
