红枣丝瓜复合免费饮料的方案提供

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。
在丝瓜汁的护色处理中采用温度为80℃,时间为3 m in的烫漂条件,可以得出较好的护色效果.当丝瓜汁的pH值达到5.0时能够得到较为澄清的果汁.以丝瓜汁15%,红枣汁10%,白砂糖8%,柠檬酸0.10%调配比例配制而成的饮料口感和风味最佳.选用海藻酸钠0.1%和CMC-Na 0.1%的复合稳定剂处理的饮料稳定性、流动性、口感都比较好.
结论

由于配制后的汁液稳定性较低,需要添加稳定剂以提高其稳定性.分别使用海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶3种单独稳定剂及它们以等比例配合的复合稳定剂,做不同浓度梯度的稳定性试验.1周内观察稳定效果,结果见表6.由表6可知,单独使用海藻酸钠CMC-Na和黄原胶,无论浓度怎样变化,稳定效果都不理想,而复合稳定剂的效果相对较好;海藻酸钠和黄原胶、CMC-NA和黄原胶复合稳定剂稳定效果好,但是流动性不好或口感粘稠,不适宜饮用.稳定剂稳定效果和配比原料及添加浓度有很大关系.表6稳定剂试验结果海藻酸钠黄原胶海藻酸钠+CMC-NA海藻酸钠+黄原胶CMC-NA+黄原胶0.00%不稳定不够稳定不够稳定不稳定流动性不好不稳定但流动性不好0.05%不稳定不够稳定不够稳定稳定流动性不好不稳定但流动性不好0.10%不稳定不够稳定不够稳定稳定但流动性不好稳定但流动性不好0.15%不稳定稳定,口感粘稠较稳定稳定,口感粘稠稳定,口感粘稠0.20%不够稳定—稳定——0.25%够稳定—稳定——经过比较,最终选用海藻酸钠0.1%+CMC-Na0.1%的复合稳定剂,产品稳定性好,流动性和口感也好.
稳定剂的选择及配比试验
用柠檬酸溶液调整丝瓜汁的pH值,后将其加热到70℃,过滤后得澄清透明丝瓜汁,1~5℃贮存7 d后观察并做感官评价,结果pH对丝瓜汁澄清度的影响加酸量/%pH澄清度口味0 6.3透明,有沉淀清香,微甜0.05 5.3透明,微量沉淀清香,微酸0.1 5.0透明,无沉淀清香,微酸0.15 4.6透明,无沉淀微酸气味,较酸0.20 4.5透明,无沉淀酸气味,较酸0.25 4.5透明,无沉淀酸气味,较酸从表3可以看出,随着加酸量的提高,pH逐渐降低,但当加酸量达到0.20%以上时,pH达到4.5,而且pH也不再降低,据此可以证明丝瓜汁是一种缓冲溶液.本试验与张传武等人所研究的丝瓜汁饮料的研制试验结果基本符合.当pH达到5.0以下时,贮存过程中的丝瓜汁不再产生沉淀,但pH太低将影响丝瓜汁的口味,因此选择pH为5.0较为合适.
pH对丝瓜汁澄清度的影响的试验

丝瓜汁护色试验在丝瓜汁护色试验中,采用烫漂方法对丝瓜进行灭酶护色,采用WSL-2比较测色仪分别对以1 m in为起点,1 m in为梯度的6个时间水平和以40℃为起点,10℃为梯度的6个温度水平处理条件下的丝瓜汁进行色度测定,结果如表2所示.表2烫漂温度和时间对丝瓜汁色泽的影响时间可知:烫漂温度在80℃以上,时间在3 m in以上,除了个别数据受到仪器误差和人为因素的影响外,均比较接近新鲜丝瓜汁的色度值11.3,即均可以达到理想的护色效果,但温度过高和烫漂时间过长,会产生一定的老熟味,从而减弱丝瓜汁原有的清香,因此,最终采用温度80℃,时间3 m in的烫漂条件.本试验与刘云宏等人所研究的丝瓜枸杞保健饮料的研制试验结果基本符合。
结果与分析
丝瓜→拣选→清洗→去皮→浸泡→预煮→切块→破碎→榨汁→过滤→丝瓜汁.红枣→选料→清洗→预煮→打浆→浸提→过滤→红枣汁.红枣汁丝瓜汁白砂糖柠檬酸等以不同的比例混合,调试,进行感官评价.选择稳定剂,冷藏.
工艺流程
饮料调配试验选取丝瓜汁、红枣汁、白砂糖、柠檬酸为考察对象,通过改变上述4个因素的用量,进行正交试验,对稳定性、色泽、香味、口感等指标进行综合评定,稳定性、色、香、味的权重分别为10、30、30、30,满分为100,记录平均值,各指标标准如表1所示.表1色、香、味的评分标准稳定性色香味混浊0分黄色10分老熟味10分生涩感10分透明10分黄绿色20分淡香20分微酸20分透明10分翠绿色30分清香30分酸甜适口30分
用柠檬酸溶液调整丝瓜汁的pH值,然后将其加热到70℃,过滤后得澄清透明丝瓜汁,1~5℃贮存7 d后观察并做感官评价.
pH对丝瓜汁澄清度的影响
丝瓜汁护色试验在丝瓜汁护色试验中,采用烫漂方法对丝瓜进行灭酶护色,采用WSL—2比较测色仪分别对不同时间和不同温度处理条件下的丝瓜汁进行色度测定.色度值为红、黄、蓝三原色的色度和.新鲜丝瓜汁的色度值为11.3


试验方法