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瓜果饮料配方研发1万元起24小时提供饮料样品和产品方案
操作要点
五味子提取液制备
1）挑选：挑选干燥、无霉变的五味子成熟果实，除去杂质；
2）粉碎：五味子经粉碎机粉碎后，过50目筛，将细粉于40℃条件下烘干4h，备用；
3）五味子提取液制备：准确称取适量的五味子粉，采用12倍50℃饮用纯净水溶解，水浴锅中50℃保温2h，所得提取液采用抽滤方式，过0.45 um滤纸，备用
酸乳制备
1）乳粉水合：乳粉与水配比为1：6，将脱脂乳粉加入45 ℃水中，搅拌溶解；
2）杀菌：将水合后的牛乳加热到95℃，保持5 min；
3）发酵：将杀菌后的牛乳快速冷却至42~43℃，无菌条件下加入直投式发酵剂，在培养箱中42℃保温发酵，待发酵乳滴定酸度达到80°T，取出冷却，备用
发酵型五味子酸乳饮料制备
1）混匀：将稳定剂，甜味剂、白砂糖等后均匀加入70℃水中，用均质乳化机高速搅拌5 min，得到均匀的稳定剂溶液；
2）调配：将发酵的酸乳缓慢加入稳定剂溶液中，用均质乳化机中速搅拌5 min，混匀；
3）一次均质：将调配后的混合液用高压均质机20 MPa压力均质；
4）加提取液：向均质后的混合液中加入五味子提取液，混匀；
5）调酸：配制质量分数1%的柠檬酸溶液，向混合液中缓慢滴加至目标pH值，边加边搅拌；6）二次均质：将物料预热到65~70 ℃，采用高压均质机20MPa压力均质；
7）杀菌、灌装：杀菌温度95℃，时间10min，杀菌后快速灌装、冷却
结果与分析
配方设计试验结果
本试验以五味子提取液用量、甜度、终产品pH等3个因素进行单因素试验。
五味子提取液用量对配方的影响 五味子提取液用量选取5个水平：5%，7.5%，10%，12.5%，15%。
以感官指标为依据分析试验数据，结果五味子具有特有的果香和较重的苦涩味，由图1可知，随着五味子提取液用量的增加，发酵型五味子酸乳饮料的果味逐渐增加，感官评分显著提升，但当五味子提取液用量超过12.5%后，涩味趋于明显，口感稍微变差。这可能是因为五味子添加量少时，涩味被酸乳味和甜味所掩盖。随着添加量的增加，果味逐渐凸显，但添加过量后涩味逐渐增加，口味协调性有所下降，故选择10%，12.5%，15%3个水平进行正交试验
甜度对风味的影响 甜度选取5个水平（8%，9%，
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