甘肃运动饮料配方工艺研发

米酒的酿造实际上是一个边糖化边发酵的过程，在发酵前期主要是酒曲将米中的淀粉转化为可发酵性糖的过程，发酵后期主要是酵母菌的繁殖和可发酵性糖转变为酒精的过程，因此实验的前期发酵称为糖化过程，后期发酵称为发酵过程。本实验通过研究对米酒酿造过程中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素，从而确定米酒生产的最佳条件。由正交试验结果分析，以综合感官评分为指标经过过米酒发酵工艺优化，确定米酒生产最佳工艺：发酵温度25℃、糖化时间2h、酒曲添加量1.0%。
试验方法
多年来，饮料制造过程变得更加简化，并且饮料制造规模更大。建立了可以将葡萄压制成酒的农场，建立了茶园和茶叶加工设施，并建立了其他大规模饮料生产方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。快速发展到现代时代，可口可乐公司成立于1886年，如今已成为早期的第一批主要国际饮料制造商之一。了解这一不断发展的业务。茶园和设施，以处理茶叶都成立和创建大型饮料生产的其他方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。
操作要点


（1）洗米：经过碾磨的大米虽然去除了外种皮、内种皮，但大米表面还会附着少量的细糠、尘土及杂物。为了提高产品品质及质量，需要对未浸泡的原料进行彻底的清洗，直到洗米水清激无白浊为度。
（2）浸米：浸米即把淘洗干净的原料米进行浸泡，其作用使米粒中的淀粉吸水胀润，淀粉颗粒得以疏松，为下一步蒸米时淀粉的充分糊化创造条件。浸米时间视气温而定。气温高浸泡时间短，反之浸泡时间长些。一般保持米粒完整，用手指轻捻呈粗粉状为宜。如果米浸不透，蒸煮时米饭会出现生心粒子，酿酒时容易发生酸败。淘洗过的米会吸水膨胀，水位要高出米层一定距离，以防杂菌滋长。
（3）蒸饭：将充分浸泡的糯米放蒸笼上进行蒸煮。蒸煮的目的使淀粉进一步糊化。蒸米的程度要达到饭粒外硬内软，透而不烂，熟而不黏，以便使根霉繁殖有充分的氧气供应。若蒸煮过度，米饭结团，拌曲时混合不均匀，不利于糖化和发酵；若蒸煮不够，会导致糖化不完全，使成品酒的酒度降低或酸度增加，则酒易酸败。
（4）淋米：所谓淋米就是给刚蒸煮的米饭降温。将凉开水浇淋在蒸煮后的米饭上，使其快速冷却。一方面使热米饭迅速降温，另一方面增加米饭的水分含量，使其表面光滑湿润，颗粒间润滑不粘着，增加氧气含量，有利于拌曲和搭窝。用水量约为原料米质量的两倍左右。
（5）加曲：经过淋米以后，米饭温度降至约28-30℃左右，此温度正适合米曲酶繁殖和代谢的温度。加曲量一般为原料米质量的1%左右。加曲时要搅拌均匀，并且加曲后应在米饭的中心挖一深洞，俗称“搭窝”，其目的是增加米与空气的接触面，以利于根霉的生长繁殖及发酵产的酒聚集此处。
（6）糖化：所谓糖化，米中的糊精由米曲中的酶进一步分解成低分子的糖。糖化时间视气温而定。在28℃左右温度下，糖化时间48h左右，即2d。
（7）发酵：即糖转化成酒精的过程。将以上糖化好的米饭中加入原料米质量的1.5倍的凉开水，在28℃下发酵2d。
（8）淋酒：使酒液与米柏分开。
（9）灭菌：由于米酒的酒精度较低，加之米酒中还有一些营养物质，所以久储的米酒必须进行杀菌。考虑到乙醇的沸点为78℃，故将温度设在75-77℃之间。
花卉甜米酒酿造条件的研究
酒曲添加量的确定:加曲量不同会造成酒的发酵速度、成分组成都有所不同，对氨基酸态氢、高级醇及口感的影响较为明显。为研究加曲量对花卉甜米酒品质的影响，按照1.3.1中米酒的酿造方法，设定发酵条件为：1.5%的花卉添加量，25℃下糖化48h，发酵48h，加曲量分别为0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%。发酵结束测定各理化指标结合感官品尝，通过比较确定最佳加曲量。
发酵时间的确定:发酵时间对米酒酒度、总糖含量及口感影响较为明显[34-35]，为研究发酵时间对花卉甜米酒品质的影响，按照1.3.1中米酒酿造的方法，设定条件为1%的加曲量，1.5%的花卉添加量，25℃糖化48h，测定发酵时间分别为8h，16h，24h，32h，40h.48h的米酒的各个理化指标，并品尝不同发酵时间的米酒风味，通过比较确定最佳发酵时间。
成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方质量改良样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品包装方案，