黑莓山楂复合发酵果酒饮料配方的研究

成都市佳味添成饮料科技研究所为生物制药企业（公司）、跨界进入饮料行业企业（公司）、中小饮料企业（厂）、新式茶饮企业（公司）、一线饮料品牌企业（公司）提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容。结论
发酵液的调整：对发酵液的调整主要是糖分的调整，根据理论计算，生成1°酒精需要葡萄糖1.56g，然而实际上酒精发酵不只产生乙醇和二氧化碳，还生成微量的甘油、琥珀酸，也会耗去一定糖分，酵母菌的生长繁殖也要消耗部分糖，此外酒精还会挥发损失，实际上生成1°酒精需葡萄糖1.7g，即葡萄糖含量为17%的果汁经发酵可生成10酒精的果汁。一般果实含糖量为5%~20%，只能生成2.9~11.8°的酒精，而成品果酒的酒精度要求为12°~13°甚至16°~18°。所以在发酵前，对含糖量达不到要求的果汁，需要加糖（一般加砂糖）。加糖时，先用少量果汁将糖溶解（加热至60℃，以免焦化），然后加入复合果汁中，将其搅拌均匀。经过补糖后的汁液含糖量以不超过24%为宜，以免影响酵母菌的活动。试验设计成品的酒精度在12左右，按下式计算应加入的糖量：
杀菌：脱气后的饮料立即进行瞬间灭菌：15s~20s、110℃。
真空脱气：由于在配料时对物料进行搅拌，果汁混入一定量的空气，对物料中营养成分产生氧化作用而影响品质，为了抑制VC、色素、香气及其他物质的氧化，减少装罐和杀菌时起泡现象，提高杀菌效果，减少对罐内壁的腐蚀，在杀菌灌装前要尽可能去除物料中的空气，所以必须将物料泵入密闭容器中，在0.09Mpa真空度条件下，用真空脱气机连续2次除去复合果汁中的氧气，以防维生素等营养物质的氧化。
均质：均质处理是防止原果汁饮料沉淀的一种物理方法，可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，颗粒大小均匀，促进果胶的渗出，并使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀稳定，从而抑制颗粒沉淀。将混合均匀的复合果汁经高压均质机均质，压力为20MPa，温度为60℃~70℃。
混合调配：为改善饮料的口味，以适应多数人的饮用习惯，调整糖酸比是工艺关键因素之一，以黑莓-山植复合果汁的比例进行单因素试验，比例分别为4：1、3：2、2：3、1：4。按复合果汁的12%加白砂糖。
复合果汁工艺操作要点
（A），表示果汁的色度；为了使果胶酶分布均匀，澄清过程要注意使用机械搅拌器边搅拌边酶解，促进果胶酶对山楂汁的酶解过程。山楂汁酶解之后迅速放入恒温水浴箱中进行灭酶处理，条件为85℃、5min。澄清后的果汁用真空过滤机滤除沉淀物，即得原果汁。
2.5U/mL、3.0U/mL、3.5U/mL、4.0U/mL，在50℃恒温保温2h；果胶酶的处理时间分别为Oh、1h、2h、3h、4h，果胶酶的添加量恒定为1.5U/mL，温度为50℃。均在波长628nm处测定透光度（T），表示果汁的澄清度；在波长530nm处测定吸光度值
酶解、灭酶、过滤：果胶酶活力为3000U/g，果胶酶的添加量分别为0.0U/mL、0.5U/mL、1.0U/mL、1.5U/mL、2.0U/mL、
软化、浸提、过滤：山楂破碎后在恒温水浴锅中80℃~90℃软化热烫20min~30min，软化要均匀，防止山楂浸提不完全；二次浸提法：第1次浸提时间为20 min-30min，温度为90℃~95℃，加水量为山植果重量的2倍，软化浸提后进行滤汁。果渣再加入原料重量2倍的水，第2次浸提为5h~10h，温度40℃~45℃，把2次所得的滤汁合并。将合并后的山植汁粗滤，目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维和果核等，便于澄清处理。
挑选、清洗、破碎：选择色泽鲜艳，健康成熟，果实完整，果实大小均匀，无病虫害侵染，无机械损伤的山楂，以保证产品的风味、色泽等各个方面的要求。将山植放入0.1%酸液中浸泡10min，再用清水充分洗净，以去除污垢，减少杂菌的数量，提高产品品质。为了加速山植汁的提取，先将山楂压碎，注意将果实压碎但果核不能压碎，否则果核中单宁等苦味物质会进入饮料中，影响饮料的品质（34）。
山楂汁工艺操作要点
酶解、灭酶、过滤：黑莓鲜果中含有果胶等物质，直接榨汁很困难，通过果胶酶的酶解作用，一方面有利于果汁的制取，即渣汁易分离，提高榨汁速度和效率；另一方面，由于酶解作用使一些固态物质变成液态物质，不仅可以提高果汁出汁率，而且提高了果汁的可溶性固形物含量。黑莓泥浆酶解之后，迅速置于70℃-80℃的恒温水浴箱中灭酶处理10min，此过程灭酶要彻底。酶解后的黑莓泥浆进行冷却，冷却后采用抽滤得黑莓原果汁。
破碎：采用榨汁机破碎，为了更高的出汁率，更好的酶解效果，破碎粒度要小于1mm，因为榨汁过程中黑莓汁与黑莓渣分离，为了酶解，需再将黑莓汁与黑莓渣混合，形成黑莓泥浆。
加热软化：将黑莓放置在恒温水浴锅中70℃~80℃软化10min，软化过程要均匀，防止黑莓部分软化，影响研究结果。
黑莓汁工艺操作要点[9黑莓挑选：除去果蒂等杂质，防止这些杂质影响实验最后出汁率。
工艺操作要点


复合果汁工艺流程：山楂汁、黑莓汁→混合调配→均质→脱气→杀菌→冷却→复合果汁→调配→接种→发酵→陈酿→过滤→灌装→果酒
山植汁工艺流程：山楂→挑选→清洗→破碎→软化→冷却→浸提→粗滤→酶解→灭酶→抽滤→原果汁
黑霉汁工艺流程：黑莓→挑选→加热软化→破碎→酶解→加热灭酶→冷却→过滤→原果汁
工艺流程
黑莓山植复合发酵果酒为营养型低度发酵酒，保健功能显著，是国家倡导发展的酒种，有广阔的发展前景。
山楂别名红果、山里果、山梨，属茜薇科山楂属落叶禾木。山植营养丰富，除了含有碳水化合物、氨基酸、有机酸外，还富含维生素、矿物质以及微量元素，据测定，果实可食部分Vc达890mg/kg，含钙量达850mg/kg，名列鲜果前茅。此外，山楂中还含有黄酮类物质、榭皮黄昔、金丝活昔等生物活性成分，有扩张血管、促进血管纤维运动、排痰平喘的作用，对气管炎患者有利。近年来，从山植中分离出来的三萜酸和黄酮类物质，证明对冠心病、高血压及动脉硬化有一定的疗效。