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火龙果木瓜复合果醋饮料配方生产工艺的研究
“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
复合果醋的澄清
为确定适宜的醋酸发酵条件，以酸度为指标，研究发酵温度、醋酸菌接种量及发酵时间对醋酸发酵过程的影响，试验结果通过比较极差可知，发酵温度对醋酸发酵的影响最大，醋酸菌接种量次之。AB，C2为醋酸发酵的最佳处理条件组合，即醋酸菌接种量10%、发酵时间1天、温度30℃，此时的酸度为5.92%。
醋酸发酵条件的确定
混合果汁酒精发酵条件的确定为确定适宜的酒精发酵条件，以酒精度为指标，研究酵母接种量、糖度、发酵温度及发酵时间对混合果汁酒精发酵过程的影响，试验结果通过比较极差可知，酵母接种量对酒精发酵的影响最大，糖度次之。AB，G，D，为酒精发酵的最优处理条件，即酵母接种量10%、温度26 ℃、发酵时间2天、糖度14%，此时的酒精度为4.42%。
火龙果汁与木瓜汁混合比例的确定火龙果汁与木瓜汁按不同的比例混合，对所制得的混合果汁进行感官评价与感官评分，试验结果火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例为2：3时，感官评价好，评分最高。因此采用此比例进行混合果汁的配制。
结果与讨论
复合果醋澄清:利用果胶酶对复合果醋进行澄清，测其透光率。
混合果汁醋酸发酵:混合果汁经酒精发酵后，加入醋酸菌，通过正交试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件。
混合果汁酒精发酵：在混合果汁中加人酵母菌，通过正交试验确定酒精发酵的最佳工艺条件。
混合果汁的配制：将处理好的火龙果汁与木瓜汁按不同比例混合，通过感官评价确定火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例。
木瓜汁配制：选择新鲜成熟、无病害的木瓜，去皮去籽后，切成小块，按照木瓜与水的比例1：3加人蒸馆水，用打浆机将木瓜打碎，冷却至室温，加人0.3%果胶酶，55℃水浴2 h，4000 r/min离心20 min，取上清液待用。
火龙果汁配制：选择新鲜成熟、无病害的火龙果，洗净去皮后，切成小块，按照火龙果与水的比例1：1加人蒸馆水，用打浆机将火龙果打碎，冷却至室温，加人0.1%的果胶酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min离心20 min，取上清液待用。
原料处理
