青稞牛奶谷物饮品配方的制作工艺研究

作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。
成都市佳味添成饮料科技研究所的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。
关于饮料研发
均质压力的确定：均质是谷物饮品加工中的重要环节，可以有效提高饮品体系的稳定性，研究发现，在一定范围内适当提高均质压力可细化饮品中的颗粒，明显提高体系的稳定性，还能使饮品的口感得到改善；而均质压力继续增大时，粒子表面积增大，自由能增加，饮品中的颗粒易聚合，产品的稳定性会随之降低均质压力从10 MPa增大到40 MPa的过程中，饮品的离心沉淀率显著降低（P<0.05），R值增大，综合离心沉淀率和R值，确定出最佳的均质压力为30Mpa.
粉碎粒度的确定：青稞粉碎的粒度大小影响着饮品的口感，青稞颗粒大，饮品口感不顺滑，有颗粒感，且饮品中青稞粉易结成小块.青稞颗粒太细，与牛奶结合，青稞的香味易被牛奶香味掩盖，没有谷物牛奶特有的口感.由表3可知，当青稞的粉碎粒度为80目时，青稞牛奶饮品的组织状态最好，且感官评分最高.青稞添加量也影响着饮品的稳定性，青稞粉添加量小，影响不大；添加量大，青稞粉在牛奶体系中易沉淀随着青稞粉添加量的增加，体系的离心沉淀率增加，而R值先增大后减小，当青稞粉添加量为2%时，R值最大为0.573.
结果与讨论
（2）乳化剂、增稠剂复配正交试验：根据乳化剂、增稠剂的单因素试验确定出了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶的最佳添加量，进行三因素三水平正交试验，以R值作为评价指标。
（1）乳化剂、增稠剂的单因素试验：在1.2.2.1和1.2.2.2确定的基础上，选用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量为0.03%0.05%、0.08%、0.11%、0.14%，制备好样品，均质后，取适量样品进行离心沉淀率和R值测定，确定最佳添加量.
乳化剂、增稠剂的确定


均质压力的确定：青稞粉粒度及添加量确定的基础上，等量称取4份青稞粉，与牛奶混合（牛奶：水=3：2）搅拌均匀后预热至60℃，加入3%蔗糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，四组样品分别在10MPa、20 MPa、30 MPa，40 MPa均质压力下进行均质，均质温度为65 ℃.均质后，90 ℃杀菌10min，再迅速冷却至室温，取适量样品进行离心沉淀率和R值测定，确定最佳均质压力.
（2）青稞添加量的确定：确定青稞粉最佳粉碎粒度的基础上，将鲜牛奶与水按3：2混合，加入1%、2%、3%、4%、5%的青稞粉，搅拌均匀后预热至60℃，加人3%燕糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均质后，90 ℃杀菌10 min，再迅速冷却至室温，取少量样品进行离心沉淀率和R值的测定，同时对青稞牛奶饮品的风味进行评价，确定出最佳的青稞粉添加量.
（1）青稞粉粒度的确定：取炒香的青稞于粉碎机中粉碎，过60目、80目、100目、120目的筛.将鲜牛奶与水按3：2混合，加人4%不同粒度的青稞粉，搅拌均匀后预热至60℃，加人3%燕糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均质后，90℃杀菌10 min，再迅速冷却至室温，进行感官评价，确定青稞粉的最佳粉碎粒度.
青稞粉粒度及添加量的确定
试验设计
关于青稞类液态食品的工艺研究主要集中在青稞酒等方面，而青棵类乳制品的研究还很少.但青稞与牛奶搭配制作青稞牛奶的研究仍是一片空白，牛奶是一种客观不稳定的分散体系，热处理后蛋白质和脂质体的结构较鲜乳会发生较大的变化，脂肪球发生聚集并产生浮油，蛋白质会发生沉淀.在牛奶中加人青稞粉会因淀粉吸水或青稞粉比重过大而出现分层、沉淀等使牛奶体系更加不稳定，影响青稞牛奶的储藏和食用口感.因此，在确保产品获得良好风味及口感的同时，选择合适的均质条件及稳定剂来保证青稞牛奶乳化体系的稳定就尤为重要.本研究以青稞、鲜牛奶为原料，在确定青稞粉最佳粒度及添加量的基础上，通过添加稳定剂及采用适宜的均质工艺，制备出风味独特、口感良好、稳定性较高的青稞牛奶饮品，以期填补青稞牛奶产品缺乏的市场空白，且为谷物类牛奶饮品产品的开发提供参考.