柑橘红茶菌饮料配方的发酵工艺优化

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
功能性饮料是对饮用饮料的人具有立即明显作用的饮料。咖啡因是最常见的功能成分，想一想，您喝它，醒来，马上就会感觉好些，功能强大！在开发功能性饮料配方时，重要的是要始终专注于您正在提出的功能性声明。显然，您不能声明不正确的任何东西，但同样重要的是要确保您的新饮料确实有效。通过密切注意放入功能性饮料中的所有成分，可以确保质量和功能性到位，因此找到专业的饮料研发机构是你研发功能饮料的第一步。
关于功能饮料研发
蔗糖添加量:在自然pH值下，乳酸菌粉添加量为0.40%，于28 ℃恒温生化培养箱发酵5d。分别加入蔗糖1.80 g、5.50 g、8.80 g、12.50 g，16.70 g于100 mL的柑橘果汁红茶菌发酵液中，调配成糖量分别为5%、10%、15%、20%、25%的样品，探究蔗糖添加量对柑橘红茶菌饮料品质的影响。
乳酸菌可发酵糖类物质产生乳酸等多种有机酸，且具，有促进营养物质吸收、增加人体有益菌群、抗氧化等多种益生功能。研究表明（22]，红茶菌中的乳酸菌不仅可以改善红茶菌饮料风味，且可以提高醋酸菌的存活率和产有机酸能力。鉴此，发酵菌比例选择，以乳酸菌添加量变化为主导，在自然pH值下，固定酵母菌、醋酸菌添加量分别为0.10%，固定初始糖量为15%，于28℃恒温生化培养箱发酵5d。在乳酸菌粉添加量为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%的情况下，探究乳酸菌粉添加量对柑橘红茶菌饮料品质的影响。
红茶菌主要由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成。而
1.5.1.1 乳酸菌粉添加量
经文献调研可知，影响柑橘红茶菌发酵的主要因素有：发酵菌（酵母菌、醋酸菌、乳酸菌比例、燕糖添加量、发酵时间和发酵温度。这些因素能够影响微生物的生长及最终代谢产物，从而影响最终产品品质。pH反映了有机酸产生情况，同时影响着饮料风味，感官评定能反映饮料的品质及风味；消耗的可溶性固形物水平反映了微生物的生长过程故本研究以pH、感官评定、可溶性固形物消耗量为响应值，通过单因素试验，确定单因素水平范围，然后利用Box-Behnken响应面优化方法探究各因素对柑橘红茶菌饮料的综合影响，以确定柑橘红茶菌饮料发酵的最优发酵工艺。
单因素试验
发酵工艺的确定
过滤、灭菌、装罐发酵完后，取发酵液上清液，用8层纱布过滤，得澄清液体，调配糖度和酸度后，进行高温灭菌（100 ℃，10 min），冷却后，装罐，于4℃冷藏保存。


 接种、发酵:在柑橘果汁红茶液中加入一定量的酵母菌粉、乳酸菌粉、醋酸菌粉，搅匀，置于32℃培养箱发酵，糖度和pH趋于稳定时发酵停止。
混合、调配:将柑橘汁和糖茶水按照1：1的比例混合，根据实验探究加入蔗糖调配初始糖量，得到柑橘果汁红茶液。
糖茶水制备流程：根据茶里红茶品牌推荐的浸泡方法，取2包红茶包于500 mL沸水中浸泡3 min，浸泡完毕后，取出茶包，加入蔗糖（80 g/L），再次煮沸10 min，进行灭菌处理[18]
操作要点
本研究以广东特产-新会柑橘和英德红茶为原料，利用红茶菌，通过添加柑橘汁混合发酵生产柑橘红茶菌饮料，并对柑橘红茶菌饮料发酵工艺进行探究。首先通过单因素试验，探究乳酸菌添加量、糖添加量、发酵温度和发酵时间对红茶菌饮料的影响，再通过响应面法优化柑橘红茶菌饮料发酵工艺，最终得到制备柑橘红茶菌饮料最优发酵工艺，以期为实现广东特色产品融合开发，提高新会柑橘和英德红茶附加值，拓宽其应用领域提供理论依据，也为柑橘红茶菌饮料研发提供基础数据。
红茶是产量最多且消费最广的茶，占据了全球茶销量的80%4。由于其独特的香气、味道、颜色及有益健康的特性，红茶已成为最令人愉悦和受欢迎的饮料之一四。英德红茶是广东著名红茶，中国地理标志性产品，以其汤色红亮、香气浓郁而闻名0，受到国内外消费者的广泛青睐，其含有多酚类物质、茶黄素等活性成分，具有抗氧化8，抑菌2，解毒抗癌等功效。近年来，以红茶为原料研发的红茶菌饮料不断进入消费市场"。红茶菌饮料是一种起源于中国的传统发酵饮料，以红茶糖水为原料，由醋酸菌、酵母菌和乳酸菌4组成共生菌群混合发酵而成），不但保留了红茶本身的饮用价值，同时兼具独特的发酵风味和保健作用。