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核桃乳酸发酵酸奶饮料的研制
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
3 试验结果极差R分析表明，稳定剂、琼脂用量成为本次试验产品感官质量影响的主要因素，可能是由于核桃果仁的加入，感官凝乳形态成为衡量产品质量的主要指标，而稳定剂琼脂的用量直接影响产品的凝孔状态和爽口性。
2据资料介绍，影响生物酸奶产品质量的主要因素有菌种比例、接种量、发酵温度、总乳固体含量、牛乳热处理程度、加糖量、冷却温度等，稳定剂、琼脂可以提高产品的凝结能力，使产品组织细腻。本次试验，我们对上述因素进行了分析，选择了和核桃乳酸和发酵酸奶直接相关的因素进行了试验，探索了工艺参数，其他因子的试验尚待进一步进行。
1在有条件的生产厂，配料后尽量使用胶体磨和均质机，使核桃果仁充分微粒化，以改善口感，没有胶体磨和均质机的生产厂，核桃果仁细磨后应使用大于250目的滤网过滤，以保证核桃果浆细度。
讨论
试验结果：试验产品根据凝乳形态、外观色泽、口感核桃果香味、口感发酵乳香味、甜酸适口性、爽口性、挥发香气协调性等感官指标统一定分标准，由8名品评员分别品评打分。品评结果见表2，因素位级趋势可以看出，在乳酸菌种量和发酵温度确定的条件下，各种因素对产品质量的影响大小顺序为d.a.c.b.即稳定剂、核桃果仁用量、燕糖用量牛奶粉用量，从各组的感官指标评定统计结果及因素位级趋势可以看出a，，ba，cz，ds为最佳组合，其相应配方为：核桃果仁10%，牛奶粉20%，蔗糖6%，稳定剂0.2%。
结果与讨论
6发酵完毕，放入冷库中，1~5C条件下冷却后熟12h，进行品评观察。
5在发酵室保持温度42士2°C进行发酵，发酵时间4.5h.
4 采用 15020015杀菌公式，杀菌，降温至40°C左右进行接种，接种量为2%，搅拌均匀，分别灌装。
3按照试验设计分别按比例称取牛奶粉，蔗糖、琼脂溶解后过80目滤网，量取核桃果浆，混和搅拌均匀，加水定溶。
2 熟化核桃仁加水三倍反复磨浆，浆液用80目滤网过滤，并在30MPa压力下均质。
1核桃仁用7%氢氧化钠溶液煮沸3~5min脱去种皮，用0.36%~0.38%盐酸溶液漂洗10min，再用清水反复漂洗干净，煮沸熟化，捞出。
操作要点
