黄心猕猴桃果酒饮品主发酵工艺参数的优化

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发酵方式对黄心猕猴桃果酒品质的影响：，浊汁和全果浆发酵结束时的还原糖含量均降至10g/L以下，无显著差异（p>0.05），但发酵过程中全果浆发酵降糖速度快、发酵过程剧烈，而浊汁发酵虽然起酵时间较晚，但发酵过程平稳，容易控制。可以看出两种发酵方式得到的果酒在糖度和pH值上差异不大，但全果浆中不溶性物质含量增加，导致了果酒浑浊、透光率较低，仅为87.7%。此外，全果浆发酵酒还存在酸度高、褐变、口味不纯正的问题。因此，为了更突出猕猴桃果酒的特点，本研究选用浊汁发酵的方式进行果酒酿造。
结果与分析
酵母接种量的确定：将黄心猕猴桃果汁的初始糖度调至23°Brix，pH调至3.4~3.6，02添加量为80 mg/L，在28℃分别按0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g/L接种酵母菌进行发酵5d，还原糖含量降至10 g/L以下停止主发酵，测定理化指标并进行感官评价
初始糖度的确定：分别将果汁糖含量调至17、19、21、23、25°Brix，调至pH3.4-3.6，按0.4g/L接种酵母，SO2添加量为80 mg/L在28℃条件下进行主发酵5d，还原糖含量降至10 g/L以下停止主发酵，测定理化指标并进行感官评价，SO2添加量的确定：黄心猕猴桃榨汁后分别加入60、80、100，120，140 mg/L的SO2，调整初始糖度为23°Brix，调至pH 3.4~3.6，按0.4 g/L接种酵母在28℃条件下进行主发酵5d，还原糖含量降至10 g/L以下停止主发酵，测定理化指标并进行感官评价。
单因素实验设计
方式二，猕猴桃破碎后，果肉和籽混合在一起的全果浆直接进行发酵。分别以方式一的浊汁和方式二的全果浆发酵，发酵条件为初始糖度22°Brix，酵母接种量0.5 g/L，SO2添加量为80 mg/L，发酵温度28℃。当还原糖含量降至10g/L以下结束主发酵，对发酵原酒进行理化分析和感官评定。
方式一，将猕猴桃破碎成浆，按0.4 g/L的量添加果胶酶，在40℃酶解2h后取汁，汁液经三层纱布过滤得到无夹杂物的浊汁进行发酵。
发酵方式的选择试验
500 g猕猴桃果实洗净打浆，加入偏重亚硫酸钟使之SO2添加量为80mg/L，混合后按40 mg/L的添加量加入果胶酶，在40℃水浴下酶解2h；4层纱布过滤后得到浊汁400 ml，用白砂糖调整糖度为23°Brix，果汁pH为3.4-3.6；按照0.4 g/L的接种量将酵母加入5%的糖水中，38℃条件下活化30 min，冷却至28℃后加入猕猴桃果汁中，混合均匀，28℃下进行主发酵5d，当还原糖含量降至10 g/L以下，去渣分离，得到猕猴桃发酵原酒。


操作要点
工艺流程 原料处理→打浆→酶解→调糖→杀菌→接种酵母→主发酵（发酵原酒）分离→后发酵→陈酿→澄清→过滤→灌装→杀菌→果酒成品
果酒的制备工艺与操作
实验方法
因此，本文以‘金艳”黄心猕猴桃为原料，优化黄心猕猴桃果酒的主发酵工艺参数，为其酿造工艺莫定基础。研究结果不仅可以提高猕猴桃的附加值，还可以为猕猴桃产业的可持续发展提供理论依据。
猕猴桃果酒是采用新鲜的猕猴桃破碎榨汁后经酵母发酵而成，保存了猕猴桃的大部分营养成分。近年来，关于猕猴桃果酒的研究日益增多，大多集中在软枣猕猴桃及野生猕猴桃果酒的加工工艺和功能性质方面。而利用黄心猕猴桃制作果酒的研究报道仅见对'金什1号，黄心猕猴桃果酒的酿造工艺进行了研究。尚未见对‘金艳，黄心猕猴桃果酒的研究和报道。将‘金艳，黄心猕猴桃制作成果酒，不仅可以保留猕猴桃中的各种天然营养成分及风味，也顺应了现代酒类粮食酒向果酒转变的方向，具有较好的市场前景。