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红曲西瓜瓤发酵酸乳饮品配方的研制
“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
啤酒酵母麦芽汁培养液的制备：在无菌操作条件下，将充分活化的啤酒酵母接入新鲜灭菌麦芽汁液体培养基中，于25恒温培养3天后，再于8℃恒温培养5~7天备用。啤酒酵母活化的方法是：将啤酒酵母试管原种接入新鲜灭菌麦芽汁培养基中，于25C恒温培养2~3天，如此反复3次。
生产用乳酸发酵菌剂的制备：取实际生产量1.5%的脱脂牛奶，装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中，90C/40 min灭菌后冷却到40C.在无菌操作条件下定量添加乳酸菌母发酵菌剂。充分搅拌均匀后，于42 Ch恒温培养12h。
乳酸菌母发酵菌剂的制备：取新鲜脱脂牛奶300 ml装入经160C/h干热灭菌的500 ml三角瓶中，1kg/cm2蒸汽灭菌20min后，迅速冷却至40~42C.用火菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500 ml三角瓶中，42C恒温培养12h后，再移植到另…只装有新鲜火菌脱脂牛奶的容器中，如此反复移植3次，使乳酸菌保持较强活力，用于制备生产用乳酸发酵菌剂。
乳酸菌纯培养物经过一段时间保存后活力会减弱，因此要反复接种以恢复其活力。菌种活化的方法是：在无菌操作条件下打开安瓶瓶口，将菌种纯培养物少许转移到灭菌脱脂牛奶培养基中，于42C恒温培养12h，培养结束后，再按本方法移植3次。
乳酸菌纯培养物的制备与活化将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种至灭菌脱脂牛奶中制成菌悬液。然后以无菌操作程序装入干热灭菌的安瓶瓶中，冷冻干燥制成菌片。将安瓶瓶火焰封口后，订0~5（冰箱中保存备用。
鲜奶均质：均质的目的是将鲜牛奶中脂肪球在强力机械力作用下粉碎，以防止脂肪上浮分层。均质后脂肪球直径一般在1.0m以下。均质效果可以用普通生物显微镜检查。
红曲粉碎：经过润水的红曲要用胶体磨磨两次，方法同4.1，然后再与经过均质的牛奶混合。
细磨的目的是使物料粒度均一，避免分层。细磨后，将浆水注入夹层锅浓缩至稀糊状（浓缩温度为100C）。浓缩兼有灭菌作用和脱气作用。然后加入经过灭菌的辅料。
西瓜瓢构杞糊的制备将去籽西瓜瓢与经过软化处理的构杞投人打浆机中打成浆水，再用胶体磨磨两次。第1次粗磨，第2次细磨的磨盘间隙在0.1mm以下。
工艺条件分析
红曲酸乳原料配比发酵前，红曲与牛奶配比对红曲酸乳的质量有较大影响，本试验的配比结果确定发酵前红曲牛奶的配比为10：90（重量百分比，以下同）。所加辅料重量百分比为：蔗糖8%，柠檬酸0.2%。所加发酵菌剂重量百分比为：生产用乳酸发酵菌剂3%，啤酒酵母麦芽汁培养液0.5%。
原料配比
本试验确定了适当的工艺条件和原料辅料配比。产品营养丰富，具有诱人食欲的色泽，酸甜适口，质量符合国家食品卫生标准。
第三，本饮品系用原料的全部可食部分制成，其中含有较丰富的膳食纤维。膳食纤维不但可以增加肠胃蟠动，有助于食物的消化和粪便的排泄，减少病菌和毒素对肠壁的侵害，预防糖尿病、肠炎和结肠癌，而且还可以降低血液中对心血管有害的低密度胆固醇含量，吸收对人体所必需的高密度胆周醇，对心血管疾病起到预防和治疗的效果。
第二，牛奶经乳酸发酵后，有降低人体血清胆固醇作用和抑制肿瘤作用。其中的乳酸菌在肠道内能合成人体必需的维生素B2、维生素E、叶酸等多种营养物质。
本饮品的保健作用还体现在如下三方面。第一，红曲不但对产品具有着色作用，而且还具有抑菌作用、助消化作用、降血糖和降血脂作用。
