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高营养复合型酸奶的工艺研究
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
(1)在球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等四因素中,以球杆菌比例对产品的品质影响最大,其他依次为发酵温度、稳定剂的加量及接种量。用极差分析可得出适宜的生产条件为:球杆菌比例1∶1,接种量1%,琼脂添加量0.2%,发酵温度为42℃。
结论
(8)冷藏后熟。酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12～24h产生的,所以应把冷却过的酸奶放入2～5℃的冰箱中冷藏后熟,使酸奶制品产生良好纯正的风味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。
(7)冷却。发酵终点到来时,应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力和产酸的速度,最有效的方法就是冷却,具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取出,用冷风冷却或放入冷水中冷却。
(6)发酵。将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的玻璃瓶中,盖上盖子后放置于恒温培养箱中发酵至原料乳的流动性明显降低,pH值降至4.7左右,则停止发酵。
(5)接种(加发酵剂)。将培养好的活力旺盛的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌种按一定比例混合均匀,加入到杀菌并冷却后的原料乳中(操作过程要在无菌环境中进行)。
(4)杀菌及冷却。为了使酸奶风味纯止,在接种前要对原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加热5min、85℃加热20～30min和UHT等几种灭菌方法。本实验的具体作法是把原料乳加热95℃,维持5min,迅速冷却至43～45℃,趁热接种。
(3)脂肪标准化。为了使生产出的酸奶具有良好的风味,要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添加效果,脂肪要在过滤后添加。
(2)蜂蜜的前处理。蜂蜜含有多种有机酸,溶于水呈酸性,8%的蜂蜜溶于水时pH值为4.5左右,如直接加入到原料乳将会影响乳杆菌的生长和引起部分乳蛋白变性而影响酸奶的品质,因而要中和后才能加入到原料乳中。具体操作为:蜂蜜加水稀释→加入碳酸钙搅拌均匀→静置15min充分中和。
(1)基本配料:新鲜乳82%,奶油2.5%,蜂蜜8%,苹果4.5%,花生3%。
工艺操作要点
采用二级种子制备工艺培养基的成分为山西农业大学畜牧站的新鲜乳,种子培养基的杀菌温度为110℃,时间为30min;母发酵剂培养基的杀菌温度为95℃,杀菌时间为30min。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌的比例,将2种菌分别培养,直到接种前才混合。
原料乳→过滤→脂肪含量标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→加糖→添加其他原料(蜂蜜、琼脂、苹果和花生)→培养→冷藏后熟→产品
工艺流程
