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椰子酸奶的研制
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
加糖量的选择在比例为10% 的纯椰奶中加入6% 的脱脂奶粉和不同量的蔗糖,接种3% 的发酵剂,发酵结果如可知,添加6% 的脱脂奶粉及10% 的蔗糖所制得的酸奶,酸甜适口,口感最佳。
椰奶浓度的选择在几种比例不同的稀释椰奶(纯椰奶)中,分别添加10% 的脱脂奶粉、8% 的蔗糖、3% 的发酵剂,于42 ℃发酵4 h,结果见表2。由表2可以看出,以比例为10% 的椰奶混合物发酵最好,其椰香味浓,颜色好。
添加物的选择根据乳酸菌发酵的特性,椰奶的成分须做适当的调整才能满足乳酸菌发酵的要求。椰奶与牛奶的化学成分比较见可以看出,椰奶脂肪含量高,无乳糖。因此要选用脱脂奶粉和蔗糖作为主要添加物。
结果与分析
⑥发酵、后熟。把装瓶后的椰奶混合物置于42 ℃的培养箱中发酵4 h,然后迅速冷却至室温,再置于0～5 ℃的冰箱中后熟12～24 h即得成品。
⑤冷却、接种、灌装。待椰奶混合物冷却至40～45 ℃后,加入3% 的复合乳酸菌发酵剂,搅匀后装入酸奶瓶,再封口。
④杀菌。将均质后的椰奶混合物放入80～85 ℃的水浴锅中保持15～20 min。
③预热、均质。将椰奶混合物加热到70 ℃,然后送入均质机进行均质。
②调配。先将纯椰奶稀释10倍,再在椰奶稀释液中加入10%(质量分数,下同)的蔗糖、6% 的脱脂奶粉和0.6% 的稳定剂,搅拌均匀。
①椰奶的制备。选用成熟的椰子,先去椰衣,剥壳,取肉,削种皮,然后将椰肉用60～80 ℃的热水浸泡10 min,再打浆榨取椰奶。
操作要点
椰子-→剥壳-→去种皮-→打浆-→压榨-→椰奶-→调配-→预热-→均质-→杀菌-→冷却-→接种-→灌装-→发酵-→后熟-→成品。
凝固型椰子酸奶的工艺流程
