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莲藕酸牛奶生产工艺研究
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为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立佳味添成饮料配方研发技术“广东研发中心”和“上海研发中心”，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
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关于饮料包装
( 1)莲藕浆与牛乳的比例对莲藕酸牛奶品质的影响 :莲藕浆液比例过大 ,使产品的凝固性差 ,口感粗糙 ,组织状态和风味均不好 ,浆液比例过小 ,牛乳过多 ,增加了成本 ,还减少了莲藕牛奶莲藕的特有风味。浆液所占比例适当 ,可以降低生产成本 ,既有莲藕特有风味、又具有乳香味 ,风味协调、爽口而不腻 ,所以 ,酸牛奶与莲藕浆以 3∶2为最佳。经品尝试验 ,一致反映莲藕酸奶的风味 ,口感优于普通牛乳酸奶。
讨论
莲藕→清洗去皮→切片→热烫 (护色 )→打浆 (护色 )→打浆 ( 0 1%柠檬酸护色 )→藕浆与牛奶混合→加糖→胶体磨→预热→均质 ( 2 5ＭＰａ)→杀菌、冷却→接种→发酵→后熟→成品
加工工艺流程
莲藕浆浓度的选择试验结果浓度 33% 40% 50%组织状态粥状 ,上层清液较多粥状 ,上层清液较多凝固紧密 ,有微量乳清析出，杀菌时间和温度的选择实验结果温度/℃时间/ｍｉｎ 色泽口感风味组织状态10乳白色细腻爽口香味浓郁紧密 ,少量乳清析出15乳白色细腻爽口香味较好紧密 ,微量乳清析出90 2 0乳白色细腻爽口香味淡稍软 ,微量乳清析出2 5乳白色细腻爽口香味淡稍软 ,微量乳清析出3 0乳白色细腻爽口香味淡稍软 ,微量乳清析出10灰白细腻爽口香味较好较软 ,少量乳清析出15灰白细腻爽口香味较好较软 ,较多乳清析出95 2 0灰白细腻爽口香味较好稍软 ,微量乳清析出2 5灰白细腻爽口香味较好稍软 ,微量乳清析出3 0灰白细腻爽口香味较好稍软 ,微量乳清析出 鲜牛奶和莲藕浆的不同配比混合发酵结果鲜牛奶∶莲藕浆组织状态7∶3细腻洁白 ,凝固性好 ,浓郁的酸奶香 ,藕味很淡6∶4细腻洁白 ,凝固性较好 ,有浓郁的酸奶香味与藕香味5∶5细腻洁白 ,凝固性较好 ,酸奶香味淡 ,莲藕味很浓4∶6细腻洁白 ,凝固性较差 ,酸奶香味淡 ,莲藕味很浓3∶7细腻洁白 ,凝固性差 ,酸奶香味淡 ,莲藕味很浓0∶10色略褐 ,未凝固 ,藕味太浓 ,口感不好。
