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草莓牛奶混合发酵酸乳饮料的加工工艺研究
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
菌种配比和接种量的确定在上述试验基础上，选择菌种配比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为2：1，1：1，1：2三个水平，以接种量为6%进行接种。结果表明，采用菌种比例为1：1和1：2时，能形成良好的凝乳状态，且，当比例为1：1时，酸乳的口感最好
蔗糖添加量对酸乳品质的影响：蔗糖添加量直接影响酸乳的风味，因为乳酸菌的生长主要依赖于能被微生物代谢的糖类的数量]。果汁牛奶中存在的糖类对乳酸菌来说是不足的，故必须添加糖。将燕糖添加量依次设定为4%、6%、8%、10%四个处理，草莓用量取30%，经接种，发酵后所得酸乳状态表明，加糖量对酸乳品质影响很大，pH值也随糖量增加而升高。加糖量太少<6%）时，产品不能凝固，口感差，只有达到8%~10%时，酸乳酸甜可口，风味纯数据。
草莓浓缩果汁用量对酸乳质量的影响：将草莓浓缩果汁以10%、20%、30%、40%四个不同的浓度（占牛奶的质量百分率）加到牛奶中，蔗糖、琼脂加入量分别为10%和0.3%，分别接入4%的乳酸菌（菌种比例为1：1）于42℃培养。由表1可以看出，草莓果汁用量过高或过低，均不利于产酸，凝乳状态也较差。只有草莓用量为20%~30%时，才能得到品质良好的酸乳。
结果与分析
加工工艺：草莓果汁牛乳混合→加辅料调配→均质→灭菌→冷却→接种→装瓶→发酵→后熟→成品
草莓果汁的制取 将精选出的草莓清洗去蒂后，破碎、榨汁、澄清、过滤后得到澄清的果汁，再经低温真空浓缩至50%的浓度，加入0.02%苯甲酸钠，冷藏备用，
感观鉴定法：请有经验的人员组成鉴评小组，分别从色香味和组织形态等进行感观评定，每个组合满分100分，每项最高分为25分，鉴评人员对每个组合的各个项目分别打分后再加权平均，最后对各组合的平均得分进行了优选。
测定方法 可溶性固形物：105C恒重法；pH值：pHS-3C型酸度计；总糖：亚铁氧化钟法
试验设计[3]首先对影响草莓牛奶混合发酵酸乳质量的因素，如草莓汁用量，蔗糖、琼脂添加量，接种量及发酵温度和发酵时间等进行单因素试验。在此基础上，选择对酸乳品质影响较大的4个因素进行正交试验，确定出最佳工艺参数，并加以验证，
生产发酵剂：将500 mL或1 000 mL三角瓶于90C下消毒60 min，冷却至37C时，按生产量的2%~6%接入母发酵剂，充分搅拌，于40C士2C条件下培养6~8h，取出、降温、冷藏备用
发酵剂的制备菌种的活化：取灭菌的脱脂牛奶培养基1支，按无菌操作法用灭菌接种勺进行接种，于42C下培养12h，如此反复活化3~4代后，镜检细胞形态，无杂菌时可使用母发酵剂的制备：取50mL新鲜脱脂乳1份，装于150 mL经干热灭菌的三角瓶中，于115C下灭菌20 min，待冷却至37C左右，按乳量的2%~6%分别接入活化的纯种，摇匀后，在40C士2C下保温培养8h，凝固后备用。
方法
