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燕麦坚果复合乳饮料配方的研究
燕麦坚果添加到牛乳饮料中，可充分发挥动植物蛋白营养互补优势，不仅提高了产品的应用价值，而且实现了坚果从吃到喝的全新升级。综合几种坚果和燕麦的功效特点及当今的健康饮食趋势，本研究中选用了核桃、夏威夷果、花生、葵花籽仁四种坚果和燕麦粉、脱脂奶粉作为主要原料，再通过淀粉酶、糖化酶水解淀粉工艺以及添加稳定剂黄原胶，试图研制出一款无蔗糖、高蛋白、高膳食纤维的复合坚果乳饮料，既能方便人们饮用，发挥保健作用，又能赋予坚果乳饮料更加浓稠醇厚的风味，同时丰富市场需求。
实验方法
工艺流程
燕麦粉溶胀-糊化-加入淀粉酶 酶解一灭淀粉酶→加入糖化酶→酶解-灭糖化酶→坚果粉碎→脱脂乳配制一加入黄原胶一按比例调配-过滤一罐装-杀菌冷却→成品。
实验设计
淀粉酶酶解燕麦浆将燕麦粉和温水按照1：8的比例混匀成燕麦浆，水浴加热至70℃后保温糊化10 min；然后将水浴锅温度降至55 ℃，待温度恒定2 min后，加入淀粉酶0.1%，立刻搅拌均匀，酶解45 min，此温度和时间[16]下酶解燕麦浆可以降低浆液黏度，防止浆液老化返生，且此时的黏度最适宜；之后放入95 ℃水浴锅中水浴加热15 min，使淀粉酶失活；而在85℃，15 min下，核桃仁中的脂肪氧化酶就可被破坏，因此，此温度可以避免浆液产生异味。
糖化酶酶解燕麦浆将水浴温度保持在70℃，向1.3.2.1得到的燕麦浆中加入糖化酶0.2%，酶解40 min，在该酶解温度和时间下，可以更好地增强燕麦浆的甜味，之后将浆液加热至95℃，保温10min，灭酶，冷却待用。
燕麦坚果复合乳的调配将复合坚果（比例为核桃：花生：夏威夷果：葵花籽-2：2：1：1）进行粉碎，与温水以1：2比例调制成果浆，脱脂奶粉与水以1：3比例配制成脱脂乳；然后按比例依次加入酶解燕麦浆、脱脂乳、坚果浆、黄原胶，最后加水定容至100%，混合均匀，过滤备用。
封口、灭菌冷却及检测本饮料采用玻璃瓶进行包装，将瓶口密封严实；在121℃下，杀菌15 min，然后冷却至室温后，进行感官和理化检测。
结果和分析
酶解燕麦浆添加量对燕麦坚果复合乳饮料品质的影响酶解后的燕麦浆口感微甜，黏度稠度适宜。将其加入到坚果乳饮料中，不仅可以减少坚果乳中增稠剂的添加量，还可以改善饮料的口感，使饮料营养更加均衡。由图1可知，燕麦坚果复合乳品质随酶解燕麦浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。在燕麦浆添加量为35%时，颜色偏灰白，且色泽组织不均匀；当酶解燕麦浆添加量为55%时，口感过于平淡，且香味、稳定性较差；而当燕麦浆添加量为45%时，感官评分分值和稳定系数最高，此时色泽组织稳定，有麦香味和牛乳香味，口感顺滑适宜。因此，综合以上感官评分和稳定系数评价，考虑选取酶解燕麦浆的添加量为40%、45%、50%作为该因素下的三水平。
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