麦胚面包发酵饮料配方的研究

麦胚面包发酵饮料制作的操作要点
1）小麦胚芽预处理条件：在150℃烤箱中烘烤10min，经超微粉碎备用；面包为实验室自制，将面包掰渣，烘烤成焦黄状备用。
2）将30g芽粉和250g面包，装入纱布袋中，用2.5kg沸水浸泡1.5h
3）取出纱布袋，向浸泡液中加入8%的砂糖和0.15%的柠檬酸，同时，煮沸杀菌。
4）浸泡液冷却至40℃以下时，加入酵母菌和乳酸菌粉，混匀后进行发酵。
酵母菌发酵（前酵）条件的优化M通过控制发酵条件，将发酵分为两个阶段，第一阶段采用适宜酵母菌的发酵条件进行发酵，此时，乳酸菌处于活力较低的状态n，然后，将发酵条件调整到适宜乳酸菌发酵的条件下进行二次发酵，在二次发酵过程中，乳酸菌代谢利用了酵母菌发酵后溶液中的残糖和丙酮酸产生乳酸和大量风味物质。实验中把第一阶段发酵称为“前发酵”，第二阶段发酵称为“后发酵"。按照所选酵母菌的说明书介绍，该菌种最佳生长温度在26-30℃之间，发酵饮料中使用量为1.5%-2.0%，同时，参考酵母菌发酵的相关资料5.1，将正交试验中菌种添加量和发酵温度的水平值确定。另外，对加糖量和发酵时间进行单因素实验，根据单因素实验结果，确定因素的水平值。


乳酸菌发酵（后酵）条件的优化网考虑到菌种稳定性因素，实验选用乳酸菌粉作为发酵剂，该发酵剂的适宜条件为发酵温度40-45℃、发酵时间为6~10h、添加量为1.0%。同时，参考乳酸菌在其他发酵饮料中的最适发酵条件1.0-83，确定3个影响因素的优选水平值。
结果与分析
发酵单因素实验结果与分析可知，当加糖量低于10%时，随加糖量的增加产生乙醇的量也相应增加，但是加糖量高于10%后，随加糖量的提高，发酵液中的乙醇产生量缓慢下降，分析其原因，一般在酿酒过程中我们经常选用产生乙醇量高的酵母菌，并且这种酵母菌具备耐高浓度糖和高浓度乙醇的能力。由于本实验是研制发酵饮料，选用的是普通酵母菌，因此，在糖浓度高于10%的情况下，酵母菌活力受到影响，产生乙醇的能力也相应降低，所以实验选择加糖量6%，8%和10%三个浓度作为正交试验的水平值；为发酵时间单因素实验结果，由图可以看出发酵初期产生乙醇的速度较快，但发酵超过2h后，产生乙醇的量变化不明显，因此，选择发酵1h、1.5h和2h三个时间长度作为发酵时间因素的水平值。
发酵条件优化实验结果与分析
按照设计内容，对不同发酵条件下麦胚面包发酵液中的乙醇含量进行侧定，测定结果的乙醇测定结果中，我们可以看出9个样品的乙醇含量均高于0.5%，该部分研究内容，将乙醇含量高低作为判定发酵条件优良与否的标准，在适宜条件下，酵母活力高，转换可发酵性糖产生乙醇的能力强，反之，产生乙醇的量较少。表3结果表明，对乙醇产量影响最大的因素是加糖量，该项的极差值为0.75；酵母添加量对乙醇产量影响的显著性仅次于加糖量；发酵温度和发酵时间两项因素对乙醇产量的影响非常小，极差值仅为0.19和0.18表3中主要影响因素B（加糖量）的最优条件确定为10%，以及影响因素A（酵母菌添加量）确定为为2.0%同时，将对发酵结果影响不显著的发温度和发酵时间分别确定为28℃和2h，其中，发酵时间的K，和k，值均为2.32，说明发酵1h或2h对乙醇的生成量影响不明显。由于本实验是研制发酵饮料而不是酒，并且发酵时间的缩短并没有对产生乙醇的量造成明显影响；同时缩短发酵时间，会使酵母菌积累产生大量的发酵中间产物，如葡萄糖和丙酮酸等，这些物质恰恰是乳酸发酵的前体物质，会促进乳酸菌发酵产生更多的风味物质，赋予产品更好的品质，因此选择1h作为最佳发酵时间。通过优化发酵条件，得到最优水平为ABGCD，这个结果恰是正交试验表中的第9号样品，它的乙醇产生量是最高的，符合优化结果。
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