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黄花梨低度果酒饮品的发酵工艺开发
目前，有关黄花梨果实采后贮藏保鲜方面的研究主要集中在臭氧处理对黄花梨果实贮藏品质和生理的影响"，温度和不同聚乙烯薄膜袋包装处理[2对黄花梨果实采后贮藏效果及其生理基础的研究，以及减压处理、热处理、复合处理等对黄花梨冷藏品质的影响1251，对黄花梨采后加工方面的研究较少。以黄花梨为原料发酵果酒，不仅可以解决采后果肉软化、品质下降、外销难的问题，还可以延伸黄花梨产业链，增加附加值，提高果农的经济收益。
目前，有关葡萄果酒、蓝莓果酒、柑橘果酒、桑甚果酒等的研究较多，而有关黄花梨果酒的研究较少。为此，通过单因素试验探讨发酵温度、酵母接种量、初始果浆固形物含量、发酵时间等对黄花梨果酒发酵的影响，以期为正交试验优化发酵工艺提供了合理的参数范围。
工艺流程及技术要点
1工艺流程：梨→清洗一榨汁一灭菌一酶解一成分调整一活化活性干酵母一酒精发酵过滤一二次发酵→陈酿→澄清→灌装→成品
操作要点
1）原料处理。把黄花梨清洗干净，剔除腐烂、霉变的果实，用螺杆榨汁机榨汁，同时加入偏重亚硫酸钾（以SO2计）80 mgL'。为了保证发酵后的成品酒精度在10%以上，用蔗糖调整果浆的含糖量。
2）酵母菌活化。活性干酵母水的比例为1：100，加入到30℃左右的温水中，加入5%的蔗糖，搅拌，在38~39℃水浴锅中保温15 min左右，将活化好的酵母液按4%加入到已经调整好的黄花梨果浆中进行发酵。
3）发酵。发酵期间，温度控制在25c左右，每天取样测定酒精度，发酵8d后终止发酵。
4）压榨分离。主发酵结束后，进行压榨过滤，过滤后的新酒装入经过消毒的容器中，装满度为95%左右，放置20℃条件下进行后发酵，发酵30 d后，二次过滤，新酒装满容器进行陈酿。
结果与分析
发酵温度对黄花梨果酒发酵的影响可知，15℃时温度较低，酵母代谢能力弱，发酵2 d时，酒精度只有1.5%，酵母菌生长缓慢，产酒精能力不高，之后，酒精度开始平稳增加。当发酵温度为20~30℃时，随着温度的升高发酵由平稳变得剧烈，酒精度随之增大，残糖减少，在发酵温度为25℃时，发酵8 d时，酒精度为10.2%，酒体香味浓郁，色泽黄绿。温度继续升高，发酵会变得更加剧烈，起泡时间快，发酵周期减短但发酵不充分，在30℃发酵8 d结束时，酒精度9.3%，酵母在温度较高的情况下活性减弱，对底物发酵不充分，发酵的酒体粗糙，果香味减弱。因此，果酒发酵温度在20~25℃较为适宜。
接种量对黄花梨果酒发酵的影响可知，在其他条件不变的情况下，随着酵母接种量增加，黄花梨酒进入主发酵时间越快，果酒的酒精度显著增加。当酵母接种量为0.6%~1.0%
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