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清凉藕汁饮料配方的开发
操作要点及说明
鲜藕的选取：为了得到具有不易分层和沉淀的稳定体系的清凉型饮料，鲜藕选取时宜选用淀粉含量少的原料。试验中采用粉藕和脆藕作对比试验，结果表明脆藕加工的饮料分层和沉淀的程度要轻一些.适宜加工清凉型饮料。
去皮、切片:要深度去皮，并在水淋（或浸泡）状态下进行，表面要彻底刨干净，不得有污点及剩皮。切片操作宜在水中进行，切片厚度视打浆机进料口大小而灵活掌握。时间上要求从去皮到酸浸护色开始不得超过15min，也可将切片直接切于护色酸液中。
酸浸护色:将切好的藕片立即投入1.0%的柠檬酸溶液中浸泡护色。酸浸液的量以能够浸没藕片为宜，时间约30min
打浆和榨汁:将酸浸后的藕片用清水漂洗，以除去其中的不良反应产物，影响风味，然后加入3倍体积的
0.1%柠檬酸溶液作为护色剂全程护色，再打浆和榨汁。注意在漂洗的过程中尽量减少藕片与空气的接触。
对比试验结果发现藕片经预煮后，淀粉糊化.后期沉淀问题不易解决，同时发现粉藕比脆藕更易糊化。因此采用不预煮工艺。在打浆和榨汁过程的护色剂选择上，发现采用0.1%的柠檬酸溶液单一护色剂的护色效果很好.
沉降分离:加人0.05%明胶促进藕中鞭质的絮集或沉淀，明胶的另一个作用，可以去除生藕中的涩味，加人明胶后冷藏条件下静置2h以上。
在解决沉淀问题时，发现用300目纱布过滤的效果不是太好，成品放置一夜后又有较多絮状物质出现。使用离心机离心分离后的产品絮沉问题得到了很好的解决，但是采用离心机离心分离，一是成本高，效率低；二是经离心后的藕汁内含营养物质相对较少，风味物质损失多。考虑到设备的要求及成本，最后采用加明胶的方法使其自然沉降，然后分离。这样得到的藕汁饮料清亮半透明，无明显沉淀，虽然营养物质损失较多，但分离出来的固体物质干燥后可制成藕粉，充分利用了其价值，增加了效益。
调节pH将分离后的清凉藕汁调PH至4.8，这样得到的产品有较好的口感和色泽，也不易发生褐变。藕汁的糖酸比将在后面的调配中通过糖的加入量来控制。
试验中调pH有两个水平，即pH 4.8，pH 5.5，结果发现pH4.8优于pH 5.5，感官观察其中沉淀明显少与pH 5.5的。
结论与讨论
1 由于鲜藕中含有一定量的质"，与铁接触会发生褐变反应，所以在藕汁加工过程中要避免使用铁制器具，以不锈钢或食品用塑料容器为好，以防止藕汁变色。
2本试验若能采用a-淀粉酶水解工艺，先对藕片预煮糊化，再用酶水解淀粉，这样可以达到既消除沉淀又最大可能保留原有营养成分的目的，可以生产不透明的乳浊状产品。
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