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抹茶椰子乳饮料配方的制作工艺研究
当前，随着人们对健康关注度的提高，开发多元化、绿色、健康的产品已经是大势所趋。在这方面抹茶有着很强的优势，逐渐成为一种主流的口味，同时抹茶与椰子都有丰富的口感，两个自然口味搭配可以符合消费趋势。本研究以抹茶与椰子粉为原料，通过配方优化研制出符合消费者需求的抹茶椰子乳饮料，同时研究了抹茶椰子乳饮料稳定剂最佳配比，以解决产品货架期中易出现的脂肪浮油、颗粒沉淀、体系分层等质量问题。
工艺要点
稳定剂溶解：将生牛乳预先加热到70-75℃，称量好的稳定剂单体先与白砂糖干混均匀，然后通过高剪切以80or/min搅拌溶解10min，充分溶解后备用。
基料调配：将抹茶粉与护色剂加入到升温至60-65℃的净化水中，高速剪切15min溶解均匀后浸泡20-30min通过200目过滤备用，另取20%的净化水升温至50~55℃溶解椰子粉，溶解完成后与稳定剂、奶液、抹茶液混合均后调节pH值至7.0-7.2，进入下一工序。
基料均质：调配好的浆液在68-72℃条件下均质，均质压力为22-25 МРа
灭菌、灌装：产品灭菌参数采用138±1℃，保温3-4s，灭菌完成后产品冷却至28-30℃以下。
结果与讨论
产品配方的确定：由表4试验结果分析可知，各因素对产品感官评分影响大小为：抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖，其中抹茶粉添加量对整个产品的感官滋气味及口感影响较大，其次是椰子粉，其可以赋予产品良好的风味，生牛乳及白砂糖影响略小。从K值显示，ABCD，是产品的最佳配方组合，即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按该添加量组合进行评价验证，最终产品的感官得分稳定为91分，达到了产品诉求。
乳化稳定剂的复配
本试验设计范围内各个因素主次关系依次为：结冷胶>单、双甘油脂肪酸酯>三聚磷酸钠，其中结冷胶对产品货架期影响较大。结合表6可知，结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品颗粒沉淀及体系分层现象，添加量过小不能稳定悬浮的抹茶粉，添加量过大产品容易产生弱凝胶。单、双甘油脂肪酸酯结合均质工艺能够有效控制产品货架期脂肪上浮，可提高稳定性，能够提升产品综合口感。适量的三聚磷酸钠可协助产品乳化稳定。参考K值可知产品稳定剂配比为单、双甘油脂肪酸酯添加量为0.1%，三聚磷酸钠添加量为0.05%，结冷胶添加量为0.03%。最后通过3次重复试验验证，该组合稳定一致性最好，产品感官评价为87分，显示产品货架期能够保障感官质量。
关于饮料研发
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