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新疆野生巴旦杏仁蛋白饮料生产工艺配方开发
实验原理与方法
野生巴旦杏饮料为一种植物蛋白饮料，其工艺的关键是饮料中所含蛋白质和脂肪的稳定及蛋白质的热变性c根据植物蛋白饮料特点，通过乳化剂和增稠剂优化复合配比，形成饮料的稳定剂。为此，首先确定4个稳定剂组合，A，B，c，D，通过其生产的蛋白饮料离心沉淀率指标，判断乳化稳定效果，若离心沉淀率低，稳定剂效果好，反之效果差；然后再用正交试验确立饮料最佳稳定剂组合。
结果与分析
野生杏仁蛋白质特性
蛋白质等电点试验一般蛋白质的等电点为pH4.3，在此条件下蛋白质溶解性最差，出现明显的沉淀我们用pH = 7.3的野生巴旦杏紫液做测试，用10%柠檬酸溶液不断调整并测定浆液的pH，当浆液出现絮凝并分层时，测试pH为4.3，说明野生巴旦杏仁中的蛋白质等电点亦为4.3；与一般蛋白质相同，从生产上说，应该选择其溶解度最高的pH值，可以看出pH-6.8时、蛋白质的溶解度最高。
蛋白质耐热试验
·对巴旦杏仁蛋白质在相同pH值下，用不同温度不同时间做耐热性试验，结果结果说明：100℃、40min以内杀菌，蛋白质不会变性，110℃，15min以内杀菌，蛋白质亦不会变性，121℃，10min发生变性。
但对100℃和110℃杀菌后产品的货贺期观察，常温下一般7-15天即发生腐败，说明这种杀菌强度对蛋白饮料是不够的；以上数据，给研制巴旦杏蛋白饮料提供了依据。
巴旦杏仁的预处理： 浸泡的温度和时间根据实验确定，20-25℃浸泡，时间为22-26h，较为合适，但要根据季节，注意换水，防止仁变质。
仁与水的比例：选用4个处理，分别为1：10，1：15.1：20，1：25；根据风味、口感及可溶性固形物含量、确定1：15-20的仁水比最为合适。其可溶性固形物为5-6%，风味派郁，口感纯厚、具有野生巴旦杏独特的风味。
小结
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