徐州豆奶低糖饮料的研发方案

复合果蔬汁指的是由新鲜水果、蔬菜或冷藏水果、蔬菜加工制成的一类风味饮料。沙棘复合果蔬汁饮料配方技术的开发研究近年来的营养学研究表明，水果蔬菜属于“弱碱性食品"，其中含有大量的维生素和矿物质，当今社会人们在日常生活中经常摄入过多的动物性食品，动物性食品属于酸性食品，对人体有害。由于果蔬可以中和对人体有害的酸性物质，而且口感好、营养价值丰富，所以果蔬汁深受大众的喜爱。
本研究采用沙棘、西红柿、胡萝卜为主要原料，制备复合果蔬汁。沙棘果含有丰富的营养，其中Vc含量最高，但沙棘果果实酸度大，口感较差。近年来，沙棘果的栽培技术得到了很快的发展。本研究采用大果沙棘为原料之一进行研究。
西红柿中酸类含量为0.4%-0.5%，糖含量一般为2.2%-3.9%，同时含有丰富的矿物盐类，与一般的蔬荥相比西红柿中含有的天然抗氧化剂除了vc以外还有番茄红素。番茄红素是一种使西红柿变红的天然色素，它是一种很强的抗氧化剂，与胡萝卜素在人体内的作用类似，而番茄红素最难得之处在于它可抑制某些可致癌的氧自由基防止癌的发生。正是由于西红柿具有这些优点，本研究采用西红柿为原料之一进行研究。
胡萝卜含有丰富的营养素，胡萝卜（/100 g）含蛋白质0.6 g，碳水化合物7.6 g，钙30 mg，脂肪0.3 g，铁0.3mg，以及多种维生素等。胡萝卜中的B-胡萝卜素和木质素都具有防癌的作用，因此胡萝卜是一种很好的防癌食品。本研究采用胡萝卜为原料之一进行研究。将三者合一生产出复合保健果蔬汁，产品口感细腻，是一种新型、健康的营养食品。在对配方的筛选中，本研究采用正交试验。通过正交实验确定出复合果蔬汁配制的最佳工艺参数，同时对结果进行了分析研究。



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沙棘果汁的制备
1）选果：选择品相好、完全成熟的大果沙棘果实，在选用的过程中注意要去除病虫霉烂果及杂质。
2）清洗：采用流动水充分漂洗干净。
3）破碎：沙棘果的破碎采用辊式破碎机，破碎后采用管式换热器，将果浆加热至至60 ℃-70 ℃，同时保持15 min-50 mino
4）打浆：采用0.5 mm-1.0 mm孔径刮板式打浆机，果皮及核的去除采用大孔径，细化浆液采用小孔径，液连续打浆2次。
5）分离：采用碟式分离机将果油分离。
6）澄清、过滤去油后的果浆汁下胶澄清，过滤后放人贮料罐备用。
西红柿汁的制备
1）热烫：在80 ℃-85 ℃下烫漂2 min，这样处理既杀菌又软化了果肉组织。
2）打浆：榨汁按番茄：水=3：2进行打浆。
胡萝卜汁的制备
1）原料：选择充分成熟、没有未木质化的鲜胡萝卜，切除顶端至无绿色组织，如有黑板及根须也一并去除。
2）清洗：先上步将处理后的胡萝卜放入水池浸泡，浸泡后再用拨动式洗漂机洗净。
3）去皮、切片、打浆采用碱液（4%-6%氢氧化钠，65 ℃，1 min-3 min）去皮后用流动水冲洗，采用切片机切片，片厚2cm-3cm，打浆。处理后的各种果蔬汁需要进行杀菌处理，杀菌的温度及时间需要严格控制，一般采用80C-85℃下，杀菌10 min-15 min，杀菌后快速冷却。
复合果蔬汁护色剂的选择
为了防止果蔬汁出现褐变，要采用抗氧化的护色剂，传统的护色剂多采用亚硫酸盐或抗坏血酸。采用亚硫酸盐会使果蔬汁口感变差，但更重要的是亚硫酸盐对人体有害，特别是对婴幼儿不宜使用。添加V到果汁中，虽然具有一定的护色作用，但Vc用量较多，不但影响果蔬汁口感也不利于成本的控制。因此，本试验护色剂采用茶多酚。茶多酚的用量为0.12%。
定剂的选择
市面上销售的果蔬饮料常采用果胶、CMC-Na、海藻酸钠等作为稳定剂。据相关资料报道，采用复合型稳定剂比单一型稳定剂效果更为理想，又由于本研究采用的沙棘果、胡萝卜两种原料均含果胶。因此本研究采用复合稳定剂，稳定剂由海藻酸钠和CMC-Na组成。通过系列正交试验筛选得出，海藻酸钠用量0.15%CMC-Na用量1.2%，这样的配比复合果蔬饮料的稳定性最好。