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含酒精型玉米发泡饮料配方的工艺技术研究
玉米作为我国的主要粮食作物之一，来源十分丰富，它不但含有大量的氨基酸、脂肪和粗纤维，还含有较多的具有特殊营养作用的成分，如B族维生素、烟酸、谷光甘肽、卵磷脂以及大量的硒、镁等元素，对抑制癌细胞具有一定作用。本实验依据红茶菌的传统发酵方法，结合现代发酵技术，采用玉米做为红茶菌糖分的来源，原料经过特定的工艺处理，发酵生产出具有良好风味和特殊保健作用的玉米红茶发酵液。
操作要点
玉米预处理
玉米的分选：挑选乳熟期、无霉变、优质的徽玉米，去除杂质，用清水清洗后放置冰柜中冷冻24h玉米的浸泡、脱胚：用40℃的亚硫酸溶液浸泡68-72h，使其充分溶胀、吸水，有利于去除胚芽。打浆：加水比例直接影响到玉米的糖度，从而影响后续工艺，粉碎时加入4~6倍的水。使玉米呈细小颗粒。
过滤：用100日的筛子过滤，得滤液，筛上物备用。蒸煮：将滤液和筛上物混合，在100℃下蒸煮，至无硬心，需要50-60min.蒸煮的目的是使淀粉糊化，更容易转化为糖，并有利于发酵。然后在95℃温度下，杀菌10min，0-4℃温度下密封保存，备用。
调配均质：调整糖酸比=13：1，在25MPa下均质10min.
杀菌冷却：采用巴氏杀菌，先预热到30~35℃，再升温到60-62℃，30min杀菌再冷却到30-35℃。然后经过检验、包装。
分析与讨论
浸泡时间确定和亚硫酸浓度的确定经过64h，68h，7zh，在亚硫酸浓度分别为0.26%.0.28%，0.30%条件下比较，在浓度0.28%时，72h，玉米胚芽自动脱落，而其他时间和条件下都需要很长时间，效果不好。
发酵
菌种的优选
供试菌种有：安琪酿酒活性干酵母和啤酒酵母。通过实验比较，用安琪酿酒活性干酵母生产的产品，除有很大的酒糟味，还具有很浓的其他异味，口感不好，无玉米的香味；而用啤酒酵母生产的产品香味柔和，较能让消费者接受，在起泡性方面因为是自然发酵产生的泡沫量稳定，持泡时间约2-3min，泡沫细腻，挂杯，有很强的刹口感。由于符合本工艺的要求，故选用啤酒酵母。当然，为增强起池量也可在玉米原料预处理时，应用2%小麦蛋白或2.5%大豆蛋白。发酵工艺参数的确定，影响最大的因素是时间和啤酒酵母的量，依次为：C>D>A>B。最佳方案为：CDAB，即发酵温度：15℃，发酵时间：48h，发酵剂用量：10%，产品pH值：6.5.
结论
本产品不仅具有玉米所特有的香味和营养价值，而且具有啤酒特有的风味和大众休闲性。通过实验分析知：最佳工艺参数为：液化时，温度：70℃，时间：25min，pl：5.5，a-淀粉酶：0.20%；糖化时，温度：61℃，时间：1h，pH：4.5，糖化酶：0.5%；发酵时，温度：15℃，时间：48h，pH：6.5，啤洒酵母：10%。
