椰子水腰果梨复合果酒饮品配方的研发

椰子是棕相科椰子属多年生热带木本油料作物，椰子树的主要产物为椰果0椰子水是存在于椰子果实腔内的一种天然果汁是椰子果在发育成熟过程中形成果肉的物质基础，富含多种营养素2。椰子水中含有人体必需的8种氨基酸及大量的矿质元素。研究表明椰子水具有防癌的作用"。同时是使运动后身体复水的一种很好的饮料，可以用来调节人体钾钠比。而椰子水中含有的L-精氨酸具有保护心脏的功能。目前，椰子的利用主要集中在椰肉产品的开发上，作为其副产品的椰子水利用率不高。
腰果漆树科腰果属常绿乔木热带重要干果和油料树种，世界著名四大果仁之一，深受世界人民喜爱。果梨又称假果，由花托膨大形成占腰果果实总重量的90%以上是腰果生产中的副产品。由于腰果梨柔软多汁且含糖量较高，因此可以当作水果直接食用。但由于腰果梨中含有单宁物质涩味较重且纤维较多人们不太喜欢作为水果鲜食，一般加工成其他产品。腰果梨汁富含维生素C其中的活性成分经研究证明具有抗癌、抗氧化以及抑制引发胃炎细菌生长的作用"。研究表明腰果梨是酿制果酒的合适原料。而且用腰果梨酿制的果酒原果香保持良好10果酒的营养价值高，其中含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。其含有人体所需多种氨基酸和维生素。果酒的酒精含量不高适当饮用对健康很有好处。果汁发酵产生一些对人体有益的抗氧化剂长期饮用可起到软化血管、减少血液中脂肪含量、阻止低脂胆固醇转化、防止血凝等良效。本试验利用椰子水和腰果梨复合发酵生产果酒，制造出的果酒不仅色泽悦目协调、果香浓郁、酒香怡人而且综合了椰子水和腰果梨的营养物质营养价值丰富。同时也为椰子水以及腰果梨的综合利用开辟了新的方式。
工艺流程
腰果梨汁的制备腰果梨→清洗→破碎→榨汁-过滤-腰果梨汁


椰子水的制备椰子一去椰衣→破开椰壳-取椰子水→过滤→椰子水
混合果汁发酵腰果梨汁、椰子水混合调配-成分调整-接种→主发酵-换罐→陈酿→杀菌一装瓶一成品
工艺操作要点
腰果梨的选择和处理选择新鲜的、成熟无病虫害的腰果梨清洗干净后切成小块，放入榨汁机中进行破碎榨汁。将粗果汁通过纱布过滤。
椰子水的制取：成熟的椰子破壳后收集椰子水用纱布过滤后待用。
成分调整：采用SO，对按一定比例添加到混合的腰果梨椰子水复合果汁中。将焦亚硫酸钠称量好后直接加入复合果汁内充分混合均匀。添加量按照试验设计量添加。
接种：试验接种为活性干酵母接种量为0.4gL.称取适量酵母加入其10倍重量的5%糖水在38℃的恒温水浴锅中活化20mino之后加入到果汁中轻度搅拌。
主发酵：经调整成分后的复合果汁接种后在恒温箱中控温发酵。并每天记录糖度变化监控发酵过程。当糖度不再变化时主发酵结束。
罐和陈酿：主发酵结束后对果酒进行换罐分离出死亡的酵母和沉淀。换罐后继续监测果酒的糖度变化当糖度不再下降果酒中几乎没有气泡产生时发酵结束。
杀菌：成品酒采用巴氏消毒法对其进行杀菌在68℃水浴中杀菌30min.
试验设计
椰子水和腰果梨原料配比的确定：在复合果酒的制造过程中2种原料的配比对果酒的风味有很大的影响。为了确定复合果酒原料的配比范围设计进行了椰子水腰果梨原料配比的单因素试验。根据预试验结果及参考相关文献"确定了椰子水和腰果梨汁的试验配比。本试验选取腰果梨椰子水（vv）分别为5：95，.7.5：92.510：90.125：87.5 15：85。选取的发酵温度为20℃ SO，添加量为100mg/kg，调整糖度至150g/L添加柠檬酸至总酸为0.5%酵母的接种量为0.4g/L。
复合果酒发酵响应面试验设计对活性干酵母D254进行了复合酒发酵工艺优化试验。试验主要考虑发酵果汁糖含量、发酵温度、pH值对复合酒品质的影响。根据复合果酒发酵的一般条件和实际生产需要选定果汁糖含量范围为170g/L-270g/L温度范围为12℃-28℃ pH值为2.5-3.5为优化发酵工艺探索最佳配比方案，试验采用设计中心组合响应面优化试验。试验主要考查发酵温度、二氧化硫浓度及腰果梨汁的添加量对复合果酒品质的影响。根据单因素试验的结果及复合果酒实际生产需要选定复合果汁配比范围腰果梨汁的添加量占复合果汁的8%、10%和12%发酵温度为15℃-25℃二氧化硫添加量80mg/kg-120mg/kg。
结论
本实验采用了中心组合试验设计和响应面分析了3个因素在椰子水腰果梨复合果酒发酵过程中的最佳参数。回归模型与实际情况拟合程度很好，用该模型对发酵条件进行分析和预测，可以快速有效地实现发酵工艺的优化。椰子水腰果梨复合果酒发酵的最优工艺为发酵温度为20℃.SO，添加量为100mg/kg、腰果梨汁添加量为8%。各因素的影响大小顺序依次为发酵温度>腰果梨添加量>so，添加量。利用椰子水和腰果梨复合发酵生产了具有独特风味、营养丰富的果酒。为椰子水和腰果梨的综合利用提供了一条有效的途径。