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玉米啤饮料配方的发酵工艺研究
玉米是我国主要的粮食作物之一，有较高的营养价值，含有人体必需的不饱和脂肪酸，并含谷固醇，具有防止高血压、冠心病和细胞衰老的作用。其次还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用，被誉为“黄金食品”。本试验意在将玉米经过糖化、发酵等工艺，生成一种低酒精度的起泡性的夏季解暑的凉爽饮品一玉米啤饮料。
操作要点
选料 选用颗粒饱满，无虫蛙，无霉变的玉米。
浸泡 用60℃的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4h，使其组织软化去皮、除胚。
打浆 将去皮和胚后的玉米加入4倍的水，用打浆机打浆，备用。
蒸煮 采用常压蒸煮，一般蒸60 min即可。
液化*温度降至30℃，加入0.3%的a-淀粉酶进行液化，首先加入23的a-淀粉酶和0.2%的氯化钙（巩固a-淀粉酶的活性）。然后升温到85~95℃，加入剩余的1/3的a-淀粉酶，保温30 min
糖化 将温度降至60℃，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，立即将其放入60℃水浴锅中，保温4h，使糖度达到60 Bx左右。
发酵 糖化液中加一定量的凉开水，调整糖度为60 Bx左右，加入10%啤酒酵母液，温度15℃，发酵48 h.
澄清 利用离心机分离，以4500 r/min的转速，离心15 min
调配 10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，乙基麦芽酚0.01%，0.1%柠檬酸，抗坏血酸0.002%，调整酸度3.8左右。
灭菌 超高温瞬时杀菌121℃.3s.
结果与讨论
玉米浸泡条件的优选玉米种皮、胚芽的存在，不利于后续工艺的进行，必须除去。采用浸泡工艺，意在使组织软化，提高出汁率，易于种皮和胚芽脱离。
蒸煮实验：采用常压蒸煮，要求玉米浆粒的有效成分变化小，浆粒不粘糊、不结团，达到外硬内软、疏松不糊、透而不烂，均匀一致，蒸煮时间以圆汽后开始计时。蒸煮结果表明，蒸煮时间以50~60 min为佳，此时玉米浆粒疏松，富有弹性，糖化效果良好。
液化实验：影响玉米淀粉液化主要参数有：液化温度、液化时间和a-淀粉酶用量。实验水平因素的确定由上表可知，影响最大的因素是温度和酶用量。
发酵实验
接种发酵：（1）菌种的扩培，作用时间（h）和作用温度（C）在参考文献中叙述。一般在酵母的对数生长期扩大培养24 h，啤洒酵母出芽率由18%提高到75%，经过扩培后，酵母的活力明显上升。
（2）菌种的驯化，酵母生长旺盛，活力高，当把酵母接入新的生长环境如玉米汁时，则出现生长缓慢，活力下降的现象。为了获得优质、成熟、高活力的种子液，就必须对菌种进行驯化，以适应新环境。
（3）最佳发酵条件的确定，经过多次反复实验，最终确定驯化好的啤酒发酵液与玉米糖化液的最佳比例，最佳发酵温度和时间。
饮料的澄清：将调配好的玉米发酵液在放置一段时间后，会逐渐出现二次沉淀物，影响感官质量。实验室采用高速离心机进行离心澄清处理15 min..
调配方案：经反复多次试验，结果确定为：10%白砂糖、1.2%的蜂蜜、乙基麦芽酚0.01%、抗坏血酸0.002%、0.1%柠檬酸，加入玉米浆中边加边搅拌，调整酸度3.8左右。本品为清爽型发酵饮料，口感细腻，香味浓郁，酸甜可口。
灭菌条件对产品质量的影响若采用100℃，30 min的高温杀菌，饮料的香气损失较大，且有“汤熟味”，应采用超高温瞬时灭菌（121℃灭菌3s）。此时pH在4.0左右，玉米饮料产品风味、口感均较好。
结论
玉米发酵饮料是一种营养保健型饮料，呈浅黄色，酸甜可口、口感细腻，带有玉米的清香味。玉米发酵饮料生产成本低，工艺操作简单，市场前景极为广阔，值得国内食品企业大力开发和利用。
