啤酒酵母饮料配方的开发研究

啤酒工业的发展带来了大量的副产物-啤酒废酵母。每生产一万吨啤酒可得湿酵母约150吨，大多数作为废料排入下水道，既污染环境，又浪费了大量的生物营养素资源。酵母中富含蛋白质、B族维生物、微量元素、核酸等。若将其配制成新型保健饮料，将极具经济效益和社会效益。
实验方法与步骤
实验步骤：酵母一洗涤一自溶一离心。沉淀可作药物辅料（另见报道），上清液经超滤可得截留液与超滤液，然后将其制成两种功能不同的饮料。
营养成份的检测：用紫外分光光度法（1）]检测核酸，用氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量，用光黄素荧光法测维生素B、B2）


营养价值的动物实验：将30只BAALB/C小鼠随机分为三组，每组10只，甲组喂养的饲料为：在基础饲料中加入截留液（400ml/kg基础饲料）；乙组在饲料中加入超滤液（400mlkg基础饲料）；丙组仅喂养基础饲料。第30天称重。
淋巴细胞E玫瑰花结试验（酵母自溶液、超滤液、截留液与羊脾转因子对E致瑰花结试验的影响）
结果
截留液和超滤液营养成份的分析：对截留液和超滤液中的氨基酸、核酸、维生素等营养成份进行分析，结果如下：截留液和超滤液中氨基酸含量分别为2283.98mg/100ml、2841.78mg/100ml；两者必需氨基酸含量分别为44.3%、41.3%；两者的核酸含量分别为0.34mg/ml、4.25mg/ml；两者的维生素B，、B2含量分别为2.20pg/ml、2.341g/ml与2.624g/ml、2.28ug/ml。
酵母截留液和超过滤液对小鼠生长的影响：小鼠用截留液、超过滤液和基础饲料喂养30天后体重增加结果如表3，从表中可以看出，甲组体重增加20.86g，乙组体重增加21.53g，丙组体重增加18.62g，基础饲料中添加酵母截留液和超过滤液后，饲料的营养性显著增加。截留液组（甲组）与超过滤液组（乙组）比较无显著差异（P>0.05），甲组与基础饲料组（丙组）比较相差显著（P<0.05），乙组与丙组比较相差非常显著（P<0.01）。酵母自溶液可促进E玫瑰花结的形成，转移因子组（A组）与截留液组（C组）比较花结增加6.2%，但差异不明显（P<0.05），酵母自溶液组（B组）和超过滤液组（D组）与转移因子相比较，花结分别增加17.93%和44.82%，相差非常显著（P<0.01），B组、C组和D组三组相差也非常显著（P<0.01），提示酵母自溶液和各分离液对T细胞具有羊脾转移因子类似的作用，这种作用随着酵母自溶液中核酸含量的增加而增加。
饮料勾兑
将上述颇具丰富营养素的截留液、超滤液勾兑成饮料。取36ml超滤液，加22ml果葡糖浆、11g蔗糖、3g柠檬酸、2g抗坏血酸钠约10u天然香精加水稀释到500ml，混合均匀后，高温灭菌、装瓶。每100ml饮料中氨基酸不低于253.78mg，VB，VB分别不低于24.44ug和29.11pg。
取28ml超滤液，加26ml果葡糖浆、13g蔗糖、2.7g柠檬酸、2g抗坏血酸钠，约10pl天然香精加水稀释到500ml，混合后，高温灭菌、装瓶。每100ml饮料中氨基酸不低于405.97mg，VB，和VB2分别不低于33.434g和32.571g。试过柠檬酸、奶油、薄荷、苹果、可乐、弥猴桃、蛇果、荔枝、玫瑰等香精。截留液以弥猴桃味、超滤液以荔枝味最为适宜。两饮料均清亮，无沉淀，淡黄色，无酵母味，味甜美。
讨论.
1 酵母富含蛋白质、B族维生素，人体必需多种矿物质及微量元素，但因有厚厚的细胞壁，人体无法直接利用，采用自溶法可使营养素释放出来。将其开发成集蛋白饮料、果味饮料（富含维生素）、矿泉水饮料（富含微量元素）为一体的多功能饮料，具有广泛前景。
2 正常人摄取过量的核酸可因其代谢物-尿酸在机体中积累而出现痛风、关节炎、肾结石等不良症状。营养学规定：核酸的安全食用标准为成人每日2g，超滤法可使截留液中核酸含量降低（见表3），可将截留液勾兑成适宜正常人饮用的复合饮料。酵母RNA具有改善血液循环，减轻浮肿及抗病毒等功能。将富含核酸的超滤液制成饮料，市场定位于烧伤病人、孕妇、癌症患者、手术后病人、慢性疲劳综合症等免疫功能较低的类群。两种饮料均富含氨基酸E/T分别为44.3%、41.3%（见表2）营养组成均衡，符合营养学规定。
3 酵母中具有谷胱甘肽，肌醇、烟酸等均有降低血脂作用，啤酒酵母用于降血脂保健食品应用研究可见报道（5），这也是两种饮料的保健功能之一。
4可解决啤酒工业废酵母造成的环境污染问题，变废为宝。