藜麦果肉饮料配方生产工艺技术的研究

藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物"，藜麦，主要食用其种子。种子形状呈扁圆形，大小和小米相近，颜色则有乳白色、乳黄色、蓝紫色等多种。种子营养价值极高，含有丰富的矿物质、维生素，蛋白质是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的赖氨酸，可以作为大米等粮食的替代品，也是宇航员的太空食品之一。藜麦中蛋白质占15.8%、淀粉52%、糖3.2%脂肪6%、膳食纤维7.0%，并含皂苷2.5%等其他营养成分3），藜麦是含有优质或完全蛋白质的植物性食物，其胚乳占种子的68%，且具有营养活性。它的蛋白质含量高达16%-22%（牛肉20%），品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的9种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等矿物质营养成分，含量均较高，胆固醇含量为0，不含麸质，是低脂、低热量（305 kcal/100g）谷物1）苹果中的含钙量比一般水果丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。可溶性纤维果胶，可解决便秘16。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放7，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。藜麦与苹果两者结合，能增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用。目前，国内藜麦的应用主要集中于藜麦粉和精选藜麦米产品的开发，而藜麦果肉饮料作为一种新兴的功能性饮品，符合人类对食品安全、健康、营养、天然的需求，其市场潜力和利润空间较大。
目前，针对蒙麦的特点进行果肉饮料研究鲜有报道。本研究拟优化蔡麦果肉饮料加工工艺，克服藜麦味苦，加工难的问题，并对产品进行品质测定，旨为该技术的大规模工业化生产提供依据。
工艺流程
藜麦去杂清洗一烘千熟化打浆→选果洗果→去皮一切块→预煮→破碎打浆→过滤→调配→脱气→混合，均质→杀菌→封口→打包入库


操作要点
筛选优质藜麦，并用清水淘洗3次，去除藜麦中的灰尘、杂质；将精选好的藜麦放入流化床进行烘干熟化，烘干温度为50℃、时间为50 min；将烘干熟化后的藜麦放入打浆机进行打浆处理备用。
选果：适宜制作果肉饮料的苹果品种有元帅、金冠、红玉等，要求无腐烂、无病虫，果实成熟度接近或达到鲜食成熟水平。
洗果：用清水洗净果实表皮污物，用0.1%的盐酸溶液浸泡后再用清水冲洗。
去皮：为防止果皮中红色色素的溶出，需进行去皮。果实脱皮后，立即浸入1%-2%盐水中。切块：将果实切成4-6块，浸入1%-2%盐水中，进行下一工序前用清水漂洗1-2次。
预煮：将果块于90 ℃预煮20-25 min，捞出后立即用冷水冷却至室温。
破碎、打浆：将果块进一步破碎成小块，用孔径0.5~1.0 mm的打浆机打浆。按果浆质量的0.05%加入L-抗坏血酸（配成溶液后加入），防止氧化。
过滤：果浆通过0.3mm尼龙网过滤，除去果浆中较大的纤维和果块。
调配：按饮料中果浆含量20%-50%，用蔗搪和柠檬酸进行调配。用0.15 mm尼龙网过滤后使用。
脱气：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。
混合：取50%的藜麦浆加入苹果果肉汁中进行混合。
均质：使用超高压均质机，以使饮料中果肉进一步细微化。
杀菌：将藜麦果肉汁放入玻璃瓶中，放入微波中，进行微波杀菌，温度为80℃，杀菌时间3min。封口，打包入库。
藜麦果肉饮料加工工艺单因素试验结果与分析
蔡麦添加量对感官品质的影响在试验中蔡麦以5个不同的添加量加入，对产品的感官进行综合评定，蔡麦添加量对感官品质的影响藜麦的添加量从30%到50%，产品的感官评分呈上升趋势，当添加量达到50%继续增加藜麦添加量，感官评分趋于下降，分析是因为随着藜麦量的增加，饮品中藜麦特质得到体现.藜麦籽粒的韧性和果肉得到很好地融合。但同时饮品的浓度也随之增大，导致产品外观浑浊，内容物增加，稠度增大，影响感官效果。综合考虑藜麦添加量为50%。
果肉添加量对感官品质的影响
：在添加量20%-30%时，随着果肉添加量的增加感官评分快速上升，在30%时达到最大，可见产品在果肉添加30%时已基本趋于饱和，随着添加量继续增加至40%~ 50%，产品的品质明显下降，这是因为果肉添加量增加导致产品流动性差，容易使饮品浑浊，影响产品的品质，为此选择添加量为30%。
结论
通过单因素和正交试验，确定藜麦果肉饮料的最佳配方为E添加量50%，果肉含量30%，蔗糖15%，柠檬酸0.08%。通过感官指标以及品质分析，得到的藜麦果肉饮料的成品具有藜麦特有的麦香以及果肉的风味。口感细腻，酸甜适中，营养丰富，该条件下保证了藜麦中营养功能成份，改善了藜麦的口感。但相关加工工艺对藜麦风味品质还有待进一步的研究。