联系佳味添成
官方微信
网站地图
姜汁发酵乳饮料配方的研制与开发
生姜是姜科姜属植物的根茎，是民间最普遍使用的调味香料，也是一种传统中药。生姜中含有多种对人体有益的有效成分及微量元素和具有多种生理功能，如降低胆固醇的含量，预防血栓的形成、心血管疾病和心肌梗塞的发生。乳酸发酵指乳酸菌将可发酵性糖经无氧酵解而生成乳酸的的过程。在这个过程中，乳酸菌能产生大量维生素和氨基酸，对人体有极高的营养价值。
姜汁发酵乳饮料是以生姜汁、还原奶为主要原料，经巴氏消毒后接种乳酸菌经乳酸发酵后，再加以稳定剂等调配而成的新型保健饮料，目前关于这方面报道甚少。本文就姜汁发酵饮料生产工艺及关键工序进行了探讨，研制出一种具有生姜和乳饮料双重营养和保健作用的饮料，其开发将具有广阔的市场前景。
操作要点
（1）杀菌接种。将经巴氏灭菌后的还原乳迅速冷却到43 ℃左右，在超净工作台上按设计方案接入工作发酵剂，搅拌均匀。
（2）发酵、冷藏。将接种发酵剂的姜汁牛奶混合料置电热恒温培养箱内，在40-42℃下恒温发酵3.5~4 h，凝乳后移至4-6℃条件下冷藏6h以上。
（3）稳定剂加入方法。由于稳定剂是亲水性大分子食用胶，遇水很容易结团，因此首先要与5倍的蔗糖干混后，再加入55 ℃温水搅拌，才能在水中充分分散溶解，最后才能加入到发酵乳中。
（4）均质与杀菌。采用二次连续均质，一次均质压力为20 MPa，二次均质压力为10 MPa，均质后灌装，然后采取巴氏消毒在65 ℃条件下杀菌30 min，随即用水冷却至室温即可。
结果与分析
1配方确定
奶粉还原最佳质量浓度选择结果不添加姜汁，只使用奶粉还原发酵制成相应的原乳饮料，对产品奶粉添加量进行优化，实验结果见表4所范。质量浓度20 g/L奶粉的添加量，产品在口感达不到要求，奶粉60 g/L的添加量比较适合，在产品的香味，口感，以及组织状态各方面比较好，但在评定时发现在口感方面浓厚感还略微不足，还可以适量提高浓度，奶粉10%的添加量在浓度上略微过多，接近凝固型算奶的质量浓度120 g/L，作为饮料，质量浓度可以适当降低。由以上实验可以确定以下正交实验中奶粉的质量浓度，大致定为60，70，80 g/L.
姜汁质量浓度的选择实验结果在质量浓度为60g/L的还原乳中分别加入质量浓度10，50，100 g/L的制备好的姜汁接入工作发酵剂进行发酵，结果可以看出，姜汁质量浓度为10g/L，姜汁的风味不够突出，姜汁质量浓度为50g/L时，口感适宜，略微有辛辣味，考虑可以适量降低一点，姜汁质量浓度为100 g/L时，发酵时间太过延长。表中发酵凝乳时间随姜汁添加质量浓度的增加而延长，可能与姜汁对发酵剂的抑菌作用有关，有待另行研究。由以上试验可以确定下文中正交实验的姜汁质量浓度，大致可以定为30，40，50 g/L.2.1.3 配方正交实验结果经单因素实验以及相关资料，得出影响姜汁乳发酵饮料风味的主要因素为姜汁质量浓度、白砂糖和奶粉的添加量以及接种量。通过表6的感官评定标准，采用正交实验，研究姜汁量、糖用量、奶粉用量、接种量对姜汁乳发酵饮料成品品质的影响，从而优化最佳工艺条件，结果可以看出，B奶粉对产品质量影响最大，然后依次为A姜汁，c砂糖，D接种量，通过正交实验评分结果表明，6号最高，而数据分析较优配方为ABCDI，通过重现性实验，即姜汁40 g/L，奶粉80 g/L，砂糖50 g/L，接种量3%（体积分数），评分结果为80.3分，高于6号，说明ABC.D，是最优配方。
结论
（1）采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两种菌的比例1：1）进行发酵，原料配比最佳为：姜汁4%、奶粉8%、砂糖5%、接种量3%。在40℃-42 ℃温度下发酵4 h，乳饮料酸度在75T左右。
（2）凝乳后，在搅拌情况下添加复合稳定剂：还原胶（XG）0.06%，CMC-Na0.02%，海藻酸钠0.02%。
（3）产品经质量检测结果，符合GB16321-2004标准。
