富硒茶饮料配方生产技术的研发

食物中的硒含量普遍较低，而茶树具有很强的富陋功能。通过向土壤--茶树施加亚硒酸钠，利用茶树的生物富积和转化、把非生物活性和毒性高的无机晒转化为毒性低、安全有效的话性有机啊，是改善和满足食物链中硒水平不足的切实可行的方法。因此.对富画茶进行生产及深加工，可提高茶叶的附加值和保健功能。目前，茶饮料在日本和台湾非常盛行。茶饮料有低糖利无糖两大类。我们的试验茶饮料增加了晒的含量，并在风味、成本等方面有所改进。
操作要点
原料选择 包括茶叶原料、水质和风味物质的选择。富洒茶饮料一般以中、低档寓硒红茶和乌龙茶为原料.为降低茶饮料中茶多酬的含量，尽量选择茶多酚含量低的品种或级别。用粉醉过的红茶和未粉碎过的红茶做实验对照，结果表明用后者做出来的饮料透亮度较好，茶多酚含量较少。乌龙茶叶山的梗量增多，茶饮料的透亮度也增加，另外，用新鲜原料或制备饮料前对茶叶进行烘焙（90~100C，th）.也能减少茶多酌含量，提高饮料品质。
水的选择：茶饮料的用水对其品质至关重要。因为水中含有的多数金属离子或其它杂质对茶汤的颜色及滋味非常不利，某些金属易与多酚类物质发生反应产生沉淀，使茶汤变浑油、如水中铁离子含量达5mg/kg时，茶汤色泽变黑：水中钙离子含量达4mg/kg时，茶味会发苦。城市自来水有一股漂白粉味，来用砂滤棒过滤和静电银离子沉淀器过滤，效果较好.且操作方便、成本低、所以，饮科茶的用水必须是特别处理的软水。


添加风味物质：主要有甜味剂（甘草精、蔗糖、阿斯巴甜等）、酸味剂（Ve、柠檬酸、苹果酸等）、香味料以及天然色素等。
浸提 影响浸提效果的因素有很多.主要包括：茶水比、温度、时间、pH等，通过对这几个主要因子的控制，使茶叶的内含成分最大限度地浸出.同时尽量减少浸提过程中香气的挥发和品质的劣变，充分发挥饮料茶的商品价值。
茶水比 茶饮料中的茶汤既不能太稀也不能太浓。太稀无法突出茶的滋味和香型，并且硒含量降低很多、难以达到富硒茶饮料的饮后效果；太浓茶汁中茶多酚含量增加·苦涩味太强，同时茶汤又易发生褐变或产生沉淀，既增加了成本又降低了品质。我们经多次试验以富硒红茶为主料，用不同的茶水比（干茶重量跟成品液态饮料茶重量比）作实验对照，结果可见.富硒红茶茶水比在0.44%时，饮料茶的风味、品质较好。另外，乌龙茶茶水比为1.0n左右时，饮料茶滋味浓、汤色亮，饮用效果较好。
浸提时间和温度 试验表明随浸提时间延长，茶汤中茶多酚含量增加，茶汤的透光率下降，浸提时间为10min时茶汤品质最好，随浸提温度升高，茶多酚含量增加，茶汤的透光率变化不规则.在90c时透光率最好，且茶汤香气好，苦味柔和。因此.浸提温度为90c.时间为Tmin时效果最好
 pH值 据研究报道，儿茶素在酸性情况下比较稳定，咖啡因不受pH的影响，所以饮料茶宜调低萃取液的pH来保护儿茶素的稳定性。富硒红茶饮料以pH4.5左右为宜，乌龙茶饮料以pH 5.0~6.0左右为宜。
过滤 过滤是将茶汤在冷却过程中形成的沉淀物和杂质去除的方法。有粗滤和精滤两种工艺。我们采取100目尼龙网粗滤，去除浸提后的茶渣以及较粗的杂质；精滤采取加助滤剂加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物，亦可采用高速离心的方法3000~4000r/min.10min），精滤后的滤液澄清透亮，效果较理想，且不易出现“冷后浑”现象。
调制 为了增强茶叶的风味，往往要向茶汤中添加一些风味物质、并使茶、糖、酸比恰当，保持风味适口。甜味剂给入以可口的感觉，起到增加能量、调整风味、保持香气、改善溶解性等重要功能。蔗糖是最主要的甜味剂，此外还有阿斯巴甜等。酸味剂主要有苹果酸、柠檬酸等，添加酸味剂后，降低了茶的pH，具有一定的防腐作用，并给人以爽口的感觉。香味料主要是红茶香味料、鸟地茶香味料及其它天然香味料<如添加樱叶汁），以弥补茶本身的香昧不足。为防止饮料在贮存过程中的自动氧化作用，我们在装瓶前添加少量的抗坏血酸等抗氧化剂，并调节pH，使之不大于5。亦可在罐装时从罐与盖的间隙以40ml/s的速度向罐内充氮20s，使氮气驱走空气后迅速密封。
灭菌、包装 应用于饮料茶灭菌方法通常有热力灭菌（115（.20min），超滤灭菌、超高温瞬时灭菌（131 C，30s），最新技术采用超高压低温灭菌，可使茶汁中各种耐热性孢子全部被杀死.而儿茶素、维生素C等含量则无显著变化.且无热汤味产生，能最大程度地保持茶汁品质，并且添加少量的抗坏血酸和调节茶汁的pH也有利于杀菌过程中儿茶素的稳定.抑制其褐变作用。我们试验采用热力灭菌法（115C.20min），中试生产采用超高瞬时灭菌和无菌灌装法。
包装从选材来看，目前国内外茶饮料的包装容器主要有马口铁易拉罐，铝质易拉罐、纸盒包装、PET瓶及玻璃瓶等。另外，由于多酬类物质易被空气或茶汁中的氧所氧化，还可采用充氮气包装、真空包装等使多酚类物质与氧隔离，保持茶汁品质的稳定性。
讨论
茶饮料出现的浑浊沉淀主要是由茶叶所含成分引起的，也是茶饮料风味物之所在。本实验研究结果表明：茶水比在0.44%左右.pH4~6之间，采用精滤等工艺方法，可使茶饮料保持良好的透亮度，防止浑浊沉淀现象的发生。并且在茶汤中添加适量的酸味剂、甜味剂等风味物质，赋以茶饮科以爽口的风味。我们生产的富硒茶饮料，除具有一般茶饮料共有的特点外，还含有对入体具有重要保健功能的微量元素硒（44g Se/5n0ml茶饮料），饮用它可谓是“一举多得"。