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菠萝果粒饮料配方的生产工艺技术研究
菠萝又名凤梨或黄菜，是一种多年生草本植物，属于热带、亚热带水果，分布在我国福建、广东、广西等省，每年夏、秋两季收获。菠萝具有独特甜香味（由33种成分构成），宿含t、维生素、矿物质、蛋白酶等驾券物瓜，每百克可吃部分含碳水化合物14%6，蛋白质.41%、酸.3-.5%，维生素PpP.2mg、维生素c13mg，维生索B.0.03mg、维生素B，n.J8mg。此外E萝还有许多药用价值，可治咽炎、胃炎，有清热解暑、消食止泻之效。菠夢是福建省六大水果之一，尤其是漳州、厦门、泉州等地都具有丰富的菠萝资源，但长期以来缺乏对菠萝的系统开发研究，目前菠萝除鲜食外主要只用于加工罐头及鲜菠萝汁饮料，为此我们根据日前我国市场正兴起消没的液一周双相型含颗粒饮料这一趋势。通过多次试验，制成了外观良好、果汁呈黄色、果粒悬浮均匀、敢甜适口的含菠萝颗粒的悬浮果汁饮料。
工艺流程及操作要点
1、原料选择：选择新鲜饱满、果肉质脆、风味和香味好、成熟度85%左右的台湾种萝。成熟度过低则r料酸度高，香气不足、果肉颜色淡白，若过高则菠 易发酵且有洒精臭气，影响产品风味。用做果汁的原料可采用成熟度83%左右的果实，驯除干瘪果、病业害果、荐果及机械损伤引起的腐烂果。
2、流果：用流动水洗果，若原科新鲜度较差、污染较严重则可用0.08%高锰酸钾洗果后再用流动水漂洗干净。
3、切端、通心、去皮、挖目；用手工切去菠萝头及基部两端，厚度约12-25毫米，然后用通心器通心，所用利的不锈钢刀削去果皮并挖去花眼。切端，去皮，通心、挖目等的厚度、深浅、大小应根据菠萝的头尾深浅、果皮厚薄、果心大小而异。
4、进粒：薄萝应切块后再冷冻或用0.5%氧化钙溶液浸泡使之硬化.而后用造教机或用不锈钢水果刀切成3毫米左右的均匀颗粒。
5、压裤，另将破碎机破碎后的装萝块用布袋装裹后堆叠于螺旋压權机台上，逐渐湖压至无汁液流出为止，松开螺旋杆，取出布袋抖松后重新包好再行压榨。
6、调配：取菠萝原t加入已灭菌过的水中配成含原果汁13%的菠萝汁，而后参加入适量的蔗糖、果葡裤浆和少量柠機酸、琼脂（助悬剂）、羧甲基纤维素（稳定剂）、柠檬酸盐（悬浮增效剂），搅拌后调整可溶性固形物至12%左右（与菠萝果可溶性固形物相近），总酸0.2%左右。（这里应注意，琼脂应事先用19倍水浸泡数小时后再煮沸溶化，羧甲基纤维素也应事先煮沸游化）。
配方：菠粒 10%菠萝原计 13%蔗糖5%果葡糖浆8%酸 0.25%琼脂0.2%甲基纤维素和柠檬酸盐适量7、过滤、均质；调配好的果汁用100月尼龙筛过滤后用胶体磨均质，以使果汁分子瓦径大小大致相近，减少果汁本身沉淀。
8、加热杀菌：杀菌前应先将果汁和果粒倒入夹层锅中混合并尔热到90℃以排除组织内部空气，破坏多酚氧化酶的活性，防止制品在贮藏期间因氧化而变色、变味，同时也起杀灭微生物的作用。
9、装瓶、封口、冷却：杀蓝后果汁仗料应立即装入瓶中并封口，倒瓶1分钟后用冷却水冷却。
小结
用果葡糖浆代替部分蔗糖，制品还原糖比例高，因而产品清凉爽口，没有蔗糖的糊热感觉及粘口感，菠萝风味浓郁。
2、必须使果肉颗粒与汁液比重相等，果肉颗粒才能均匀悬浮，但造粒时由于人为因素造成粒度不一定均匀，并且果肉颗粒置于汁液中时糖水会渗入朵肉内致使果粒比重改变，果粒下沉，但在果内颗粒改变不大的情况下，深加一定量的悬得剂及稳定剂对果粒悬浮能取得明显效果。
这种悬浮稳定剂以由琼脂、羧甲基纤维素钠及柠檬酸盐三者组合效果最佳。这可能是琼脂虽本身稳定性较差但对颗粒的悬浮性能较好、羧甲基纤维素虽对颗粒悬浮性较差但自身稳定性极好而柠檬酸盐则起增效作用。
