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天然营养西瓜汁饮料配方的研究开发
八十年代以来，人们提出“饮食回归自然”、"食品要返本求真"的口号，随之世界饮料市场出现了追求天然、昔养、可口、方便、有利于健康的发展新趋势。研究不添加任何增稠剂、防腐剂、色素和香精的自然纯正混浊型天然营养西瓜汁饮料，无疑体现了当今饮料的发展方向，将深受消费者的青睐。
西瓜号称“瓜果之王”，营养丰富。果肉中不仅含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、胡萝卜素、蛋白质、有机酸、多种维生素、果胶、苷类等营养物质，而且还含有谷氨酸、精氨酸、氨酸等多种氨基酸以及钙、磷、铁等多种矿物质，果肉中除了不含或含量极少的脂肪外，几乎包括了入体需要的各种营养成分，并具有低热量的特点，是一种营养佳品。
我国盛产西瓜历史悠久，近年来西瓜产量增长很快，据不完全统计，我国西瓜产量名列世界第一。但西瓜成熟季节性很强，大量上市主要集中在夏季，由于西瓜的贮藏期较短，又不便于长途运输，易发生腐败变质。这样，不仅造成大量的经济损失，直接影响瓜农的收人，而且严重影响城市的环境卫生，威协人们的身体健康。高温季节，人们鲜食西瓜量很大，西瓜皮的处理也成为城市环卫部门的突出问题，并给本来就紧张的城市环境增加更大的压力。随着人们消费观念的变化和文明意识的增强，鲜食西瓜也感到极不方便和不雅观。
目前国内有关西瓜的报导，大都还处于需添加增稠剂、防腐剂、色素和香精的研究阶段。在国外，关于天然营养西瓜汁饮料文献尚未见报导。本文研制的天然营养西瓜汁混浊型饮料，不含任何增稠剂、防腐剂、色素和香精，该饮料口感纯正、色泽鲜艳、具有原料西瓜的本色和风味，在保持新鲜西瓜风味、原料营养成分和饮料混浊稳定性方面取得了成功。
实验方法
工艺流程：原料选择-清洗消毒一洗净一去皮去籽-破碎一榨汁一调配一脱气一均质一灭酶杀菌-灌装杀菌一冷却一成品。
工艺要点
原料选择：原料瓜为成熟、无霉烂变质和虫蚀现象的新鲜瓜。
清洗消毒：原料瓜先进行清洗，洗净后再用低浓度高锰酸钾溶液消毒，最后用无菌水冲洗干净。
脱气：真空度0.065-0.085MPa灭酶杀菌：65-75℃，2~3min成品杀菌：100℃，8-10min
结果与讨论
原料西瓜中的成分在加工过程中常常要发生各种不同的变化，从而影响西瓜汁饮料的营养价值、风味和色泽。研究天然型饮料，在于控制其成分的变化，保存其原有天然的营养成分（特别是维生素C的含量）、风味（甜酸适口、无不良异味、具有原料西瓜风味）、色泽
（原料西瓜的本色和均匀的混浊度），并使其符合于食用要求。
天然营养西瓜汁饮料的混浊度、稳定性及色泽：天然西瓜汁即西瓜飘细胞中液胞的汁液，是最有营养价值的组分，并且风味佳美，容易嵌人体所吸收。由于它主要存在悬浮状固形物中，因而常加工成“混浊型”西瓜汁。对于这种饮料，由于含有果肉，在加工和贮藏中这部分果肉会逐渐下沉，导致饮料沉淀形成分层现象。西瓜中的主要色素-番茄红素以及其它营养成分随之下沉，饮料色泽变浅，西瓜汁风味变得平淡，并失去原料西瓜的本色。
汁液粘度：提高汁液粘度，现有果蔬饮料普遍采用外加增稠剂的方法达到其目的。对于天然营养西瓜汁饮料不宜采用此种技术路线，而只能从加工工艺、最佳工艺参数、科学配方及设备上研究提高本身汁液粘度的途径。成熟西瓜内的果胶物质存在于细胞内的汁液中，溶于水与细胞汁液一起呈溶液状态，具有一定粘性，对悬浮物有一定保护作用。但果胶易受到西瓜内的果胶酯酶的作用，而转变成无粘性、并对水的溶解度很低的果胶酸，这样就破坏了果胶物质所形成的胶体，使产品的粘度和浊度下降，呈分散状态的固形物失去依托而沉淀下来。经测定，西瓜汁中的沉淀物，主要成分为果胶、番茄红素、蛋白质等营养物质。
单参数试验表明，影响汁液粘度的因素有：灭酶温度、灭酶时间、pH值、原汁浓度、抗氧化剂的含量。用正交试验把各个影响因素关联起来，优选出这些参数的最佳组合。当粒子细度一定时，根据主要因素：灭酶温度（A）、灭酶时间（B），pH值（C）、饮料原汁含量（D）、抗氧化剂（E）五个变量，并将每个变量因素选取四个位级。
结论
（1）天然营养西瓜汁饮料，体现了当代饮料的发展方向，是一种值得大力开发的天然营养饮品，有着极好的发展前景。
（2）天然营养西瓜汁饮料，在不添加任何增稠剂、防腐剂、香精和色素下，能保持新鲜西瓜风味.营养成分、色泽和均匀的混浊度，表明该工艺路线合理可行、工艺参数正确、配方科学、设备配套合理。
