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南瓜菠萝胡萝卜饮料配方的研究
南瓜又名番瓜、窝瓜、饭瓜、麦瓜、金冬瓜等,除富含碳水化合物、蛋白质及氨基酸、类胡萝卜素、矿物质元素、维生素等营养成分外,还具有解毒、助消化、降低血糖、抗癌、促进生长发育等保健功能。此外,南瓜还含一种“有机钴”成分,有补血作用。近年来,国内外医学专家、学者研究表明,食南瓜有治疗前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃黏膜溃疡、化结石等作用。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品,特别适合中老年人和高血压患者食用。菠萝原名凤梨,营养丰富,果肉中除含有还原糖、蔗糖、蛋白质、粗纤维和有机酸外,还含有人体必需的维生素(VC、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等)以及容易被人体吸收的钙、铁、镁等微量元素。菠萝中“菠萝朊酶”能分解蛋白质及助消化,溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,改善局部的血液循环,消除炎症和水肿;菠萝中的酸丁酯具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。此外,菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎,高血压病患者有益。胡萝卜,又称红萝卜或甘荀,质脆味美、营养丰富,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、蛋白质、脂肪、挥发油、VA原、VB1、VB2、花青素、钙、铁等营养成分。此外,胡萝卜还具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫力、降糖降脂等保健功能。充分利用南瓜、菠萝、胡萝卜等3种具有一定保健功能的果蔬,开发一种口感优良、风味协调、营养互补、功能协调、稳定性好且具有降压、降糖、降脂等功能的复合保健饮料。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
工艺流程
①南瓜→清洗→去皮、瓢,切分→浸泡→烫漂→打浆(料水比=1∶2)→过滤→南瓜汁菠萝→清洗→去皮,切分→烫漂→打浆(料水比=1∶2)→过滤→菠萝汁胡萝卜→清洗→去皮,切分→烫漂→打浆(料水比=1∶2)→过滤→胡萝卜汁
复合饮料配方的确定
以南瓜汁、菠萝汁、胡萝卜汁为试验因素,以饮料感官评分为试验指标,采用L9(34)正交试验,试验平行3次,结果取平均值。试验设计与结果可以看出,综合考虑,得到饮料配方的最佳组合为南瓜汁20%,菠萝汁15%,胡萝卜汁25%。综合考虑,得到饮料配方的最佳组合为木糖醇1.0%,蛋白糖0.10%。综上所述,南瓜、菠萝、胡萝卜复合保健饮料的最佳配方为:南瓜汁20%,菠萝汁15%,胡萝卜汁25%,木糖醇1.0%,蛋白糖0.10%。
稳定剂筛选的单因素试验
以黄原胶、明胶、CMC、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶为试验因素,分设4个水平,以饮料的黏度、静置分层率、离心分离率为试验指标,研究不同稳定剂对南瓜、菠萝、胡萝卜复合饮料稳定性的影响,试验平行3次,结果取平均值。试验安排及结果。影响静置分层率效果好坏主次顺序依次为:卡拉胶>黄原胶>CMC>明胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且后3种添加剂随质量分数的增加静置分层率变化不大;影响离心分离率大小主次顺序依次为:CMC>黄原胶>海藻酸钠>卡拉胶>明胶>瓜尔豆胶;影响粘度大小主次顺序依次为:卡拉胶>黄原胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠>CMC>明胶。综上所述,从3个指标来看,黄原胶、卡拉胶、CMC对南瓜、菠萝、胡萝卜复合饮料的稳定性有较好的效果,因此选黄原胶、卡拉胶、CMC等3种添加剂作为复合饮料稳定剂进行下一步正交试验。
