粒粒柚果汁饮料生产工艺配方的研究

柚子 ,又名“文旦”,属芸芸香科 ,是东南亚常见的一种独具特色风味的水果。祖国中医理论认为 ,柚子味甘酸、性寒 ,具有消食健胃、生津止渴、化痰止咳、醒酒、滑肠通便之功效。现代医学研究表明 ,柚子中含有多种人体所需的营养成分 ,维生素 C的含量较为丰富 ,胡萝卜素、维生素 B1、 B2 、钙、磷、铁、糖等的含量也较多。最新的医学研究成果证明柚子可以通过降低胆固醇起到预防心脏病作用 ,所以柚子具有很高的营养保健价值。广西是柚子的主产区之一 ,种植面积和产量均很大。但现在柚子的深加工远远不够 ,基本上只是当作鲜果供食用 ,所以造成每年在柚子产区都有大量的柚子资源被浪费 ,非常可惜。本文对粒粒柚果汁饮料生产工艺中的关键技术问题 :悬浮稳定性、脱苦及提高出汁率等问题进行研究。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。



粒粒柚果汁饮料制备工艺
 柚子去皮、去囊衣、去核果肉清洗打浆离心分离果汁脱苦调合糖和稳定剂→混合热溶均质→加经钙化处理过的果粒成品←杀菌←封盖←装瓶柠檬酸
检测方法　　
 ( 1 )粘度采用 NDJ- 2 5型粘度计在室温下测定 ;　　
 ( 2 )悬浮性的测定：在 2 5毫升滴定管中 ,装满被测样品溶液 ,然后用粒度均匀一致的硅胶球落入滴定管中 ,记录硅胶球从上往下自然下落的时间 ,取平均值 ,以此作为该稳定剂的悬浮性 ,自然下落的时间越长 ,说明该稳定剂的悬浮性越强 ,反之 ,该稳定剂的悬浮性越差。　　
 ( 3)沉淀性的测定：将被测样品溶液倒入 1 0 0毫升量筒中 ,静置一段时间后测定下部积聚的沉淀量。
取汁方法与出汁率的关系　　
 柚子果肉组织较为紧密 ,含汁量低 ,果肉中含有大量的果胶质和纤维素 ,给取汁工艺带来一定的困难。因此 ,尽可能提高生产中的果肉出汁率是柚子果汁生产中需要解决的问题之一。在研究中 ,我们采用了三种取汁工艺 :破碎法 ,酶处理法和超声波处理法。破碎法是将去除皮、囊衣和核后的果肉采用榨汁机破碎取汁 ,酶处理法是在破碎法的基础上加入复合酶制剂 (含纤维素酶和果胶酶 )在 45℃ ,p H值 4.2下处理 1 .5小时后取汁。超声波处理法是在破碎法的基础上采用功率为 60 0瓦的超声波处理 30分钟后取汁。
果汁苦味的去除
 柚子果汁苦味的产生是由于在柚子加工取汁过程中一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物 ,从而会使果汁产生苦味 。柚子果汁的苦味主要来源于两类化合物。一类是类黄酮化合物 ,其主要成分是柚苷 ,另一类是类柠檬素 ,其主要成分是柠碱] 。果汁脱苦的方法很多 ,有吸附法、微生物法和包埋法等。本研究采用β-环状糊精掩盖法对果汁进行脱苦。β-环状糊精是由 7个 D-葡萄糖以 α- 1 ,4苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖 ,其结构稳定 ,不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解。β-环状糊精的主要特征是其可以形成疏水性的空洞 ,在该空洞内可以包埋一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物 ,从而形成稳定的络合物。β-环状糊精对柚子果汁的脱苦实验结果可知 ,随着β-环状糊精用量的增加 ,脱苦效果逐步增强 ,达到去除苦味效果所需的时间逐步缩短。β-环状糊精用量为 0 .4%时 ,8小时基本上可以去除苦味 ;0 .5 %时 6小时基本上可以去除苦味。
果粒悬浮稳定理论　
 粒粒柚果汁饮料采用透明玻璃瓶包装 ,良好的果粒悬浮效果能赋予产品很好的外观吸引力。但果粒悬浮饮料在生产、运输和贮存过程中易产生果粒和稳定剂析水沉淀现象 ,造成产品质量不均 ,失去果粒悬浮饮料的特色。因此 ,解决果粒悬浮的稳定性问题是粒粒柚果汁饮料生产的技术关键。影响果粒的悬浮稳定性的因素很多 ,例如 :果粒的大小 ,密度 ,以及饮料的粘度和屈服值等。其中饮料的粘度和屈服值是两个最重要的因素。饮料粘度的增大 ,果粒的悬浮性增大 ,但是粘度过大 ,会影响饮料的感官品质。我们在研究中发现 ,当对于某些稳定剂 ,当其粘度增大足以影响饮料的口感时 ,仍不能保证果粒在饮料中保持悬浮状态。因此 ,希望仅仅从提高粘度的角度出发研究实现果粒的悬浮效果是不现实的。要实现果粒悬浮 ,应重点考虑屈服值的影响。屈服值是指通过压力流变仪来测定控制施加压力使破坏网络结构所需的力度。饮料产品的屈服值与稳定的网络结构密切相关 ,在饮料中基本上大分子的化合物均能形成一种网络结构 ,这种网络结构可以将悬浮的固体颗粒“网”在其中 ,并使固体颗粒稳定。屈服值越大则对颗粒的悬浮效果越好。但屈服值大并不意味着粘度大 ,屈服值与粘度之间并没有内在的必然联系。屈服值大而粘度小的稳定剂会成为很好果粒悬浮稳定剂。